识厨解味｜“如果我不在餐厅，一定是去菜市场了”

“

有酒、有菜、有故事。

”

这几年来林林总总吃过许多馆子，有的吃过就忘，有的却不时地能让人回想起来。细想一下，让我觉得印象深刻的一顿饭，除了食物美味这个关键之外，可能还得包括以下元素：

比如，能和背后的厨师团队交流，了解这顿饭诞生的灵感，料理的过程；

比如，有人在旁介绍食材搭配、美食文化背后的来龙去脉，能让人了解美食背后的深刻内在；

如果再有美酒佐餐，又有其他与美食相关的元素助兴，那就再好不过了。

前几天，我在福州参加的由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动，正好满足了以上所有要求。这一系列活动邀请了国内各地的著名厨师，从幕后走到台前，为食客大众分享料理背后的趣事，也是精致美食体验的倡导者和探索者——马爹利的绝佳品牌诠释。

活动开始前，现场设置了一些与马爹利品牌相关的内容展示，还有一位扇子水墨画的画师在现场作画，还可以为晚宴的宾客在扇子上签上名字。

我悄悄地告诉画师我想签下的名字后，画师脸上露出了惊讶的神色：刚刚也有一位客人签了这个名字……

我点了点头：没事，我们都是菊内人。于是就有了下面这把限量版扇子：

这一次，在福州与马爹利携手献上一场丰盛晚宴的，是新派创意厦门菜大厨张淙明。按照惯例，这里似乎该先介绍厨师的背景，但这次我们先按下不表，先来看看，在福州场的“识厨解味”晚宴上，这位厨师带来了什么样的创意料理吧。

Course 1. 厦门味道

这道前菜组合包括了厦门常见的几种小吃：豌豆泥、鱼皮花生、巴浪鱼干和话梅芭乐。豌豆泥是厨师儿时挥之不去的路边记忆，如今却很难在街边见到；小时候常吃的鱼皮花生，我这才知道居然是源于厦门，简直是要把我的童年回忆也勾起来了；巴浪鱼是厦门本地最为廉价的鱼，用来作下酒菜很受欢迎；而话梅芭乐则是参照厦门当地用话梅粉来腌渍水果食用的传统，用话梅粉腌制并冰冻芭乐约3个小时，制作出这道酸甜解渴又开胃的话梅芭乐。

Course 2. 本港龙虾生配鱼子酱

如果说前一道菜大多还是沿袭传统的料理方式，这一道本港龙虾生配鱼子酱，就开始显示出厨师的创意功底了。青龙虾是厦门本地的上等食材，入口细腻且甘甜。这道龙虾生搭配的是千岛湖产的鱼子酱，让鱼子酱的鲜咸和龙虾的鲜甜相互结合，叠加出鲜味的层次感。

在配料上，厨师也没有采用常见的蘸芥末生吃的方法，而是佐以当地特色的酱油醋和蒜泥，营造出深具厦门特色的味觉体验。

Course 3. 黑明-厦门薄饼

因皮肤黝黑，张淙明有个外号叫“黑明”，这也是他所创办的餐厅的名字。这一道薄饼，就是黑明餐厅里的signature dish。张淙明介绍，2014年蔡澜来访厦门时，对这道薄饼赞不绝口，临走时还打包了两份。

厦门薄饼是当地颇具历史和特色的食物，厨师在原有基础上对其作出了改良：选取同安农家土猪五花肉、海蛎中的上品珠蚝、厚壳的狗虾虾仁等11种食材混合烹制而成，并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松8色配料，还配有厦门辣椒酱、芥末、番茄酱三种酱汁调味，食客可以根据自己的口味和喜好添加，堪称厦门薄饼中的高配豪华版。如果有机会去黑明餐厅，这一道厦门薄饼也是必点之列吧。

Course 4. 米汤麦仁煮石斑

有段时间，张淙明因连续11年为女儿们做不同早餐的新闻而在网上走红，被称为“早餐爸爸”。这一道菜，就是来源于为女儿做早餐的经历。

闽南人爱喝鱼粥，但鱼粥多鱼骨、鱼刺，为了让女儿喝上没有无骨无刺的鱼粥，厨师将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤杂质，取鱼汤精华，同时用粥和米汤打成米浆，让米粥入口更为顺滑，也适合孩子的口味。鱼肉部分则是选用石斑鱼用汤浸至九成熟，维持鱼肉的嫩滑口感，再佐以白胡椒调味，只要是闽粤地区爱喝粥之人，一定会喜欢上这一道美味的爱心早餐的吧。

晚宴进行到一半，便是这次宴席的另一主角——马爹利的亮相环节了。除了马爹利蓝带之外，这次晚宴还提供了马爹利蓝带的“升级版”——马爹利蓝带傲创。

每位客人的面前都放有肉桂、咖啡豆和橘皮等食材，如果你仔细品味马爹利干邑，也能在富有层次感的酒香中品味出这些食材的香味。细嗅一下这些食材的味道，再品一口酒的香气，也让食客们更好地领略到了马爹利干邑的魅力。

Course 5. 虾汤贵妃蚌

这一道创意菜的灵感来源于厦门的传统名小吃虾面。虾面的最大魅力就在于其浓郁的汤头。厨师选用了野生海虾狗虾的虾壳，用葱头油炒香再熬制成汤，使得虾头里的虾膏被熬煮出来，让高汤呈现亮红色，味道鲜香迷人。厨师用产自莆田的手工燕皮将海蚌包裹其中，进行烹煮后，再用芹菜丝将其捆起，以保持海蚌的鲜甜不被浓郁的虾汤掩盖，构思甚是巧妙。

Course 6. 酥皮同安封肉配素双笋

同安封肉是厦门同安马巷的传统名菜。这道菜是将整块肉装盆，放入海蛎干、虾米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼蒸熟，上桌才掀盖，所以称之为“封肉”。厨师的改良做法是用火枪对肉皮进行灼烧，去除了封肉多余的油腻味，同时还形成了酥香软糯的口感，配上清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋，形成了“油腻对清爽”、“软糯对爽脆”的双重口感对比。

Course 7. 荔枝牛油果燕窝

早些时候，我在蔡昊主理的好酒好菜也吃过一道牛油果燕窝，令人印象深刻。而张淙明这道菜的版本，还加入了时令的荔枝，既体现了“不时不食”的原则，荔枝的果香和甜味也让这道甜品的层次感丰富了起来。

比起干巴巴的厨师介绍，通过菜品的理解，反而更能凸显厨师的特点和个性吧。第二天早上七点，我在酒店自助餐厅碰见“黑明”主厨在吃早餐，和他闲聊了两句，加了微信，才发现他的个人微信签名档上写着：“如果我不在餐厅，一定是去菜市场了。”

（右为厨师张淙明）

在我看来，所谓“识厨解味”的意义，正是让食客们通过料理的品尝和鉴赏，更加深刻地了解幕后主厨的创意想法，甚至是为人的品行和性格。而作为餐桌上的另一主角，马爹利以其细腻和香醇口感，与众多美食搭配起来也显得相得益彰。

和名厨走到聚光灯下的西方餐饮界不太一样的是，国内大多只有名餐厅的概念，却少有人推举名厨，殊不知餐厅的灵魂正是背后的厨师。这样的活动，不妨再举办多一点嘛。

文末福利

如果你也想听名厨说故事，

与马爹利一起解味生活，

一同探寻生活的千滋百味，

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即有机会可以亲临饭局现场

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晃荡范

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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