• 12月08日 星期四

港式甜品终极大考:你造“鸳走”是啥吗?

本文作者:进击的多肉

首发:果壳网吃货研究所

杠精退却!

说起糖水和饮品,就想起了小时候的夏天。

01

属于小时候的记忆

/ 绿豆汤都丰富得让人想哭 /

闽南地区酷暑难耐,小时候并没有条件放学回家便吹空调舒服窝在沙发里,而是选择和同学们兜兜转转,找寻在凤凰树绿荫下的冷饮小摊,当时,一杯五毛钱的绿豆汤,成了消暑纳凉的“闽式”糖水。饱满膨胀的绿豆,清甜润喉的蜂蜜水,简简单单的搭配,勾勒出小时候舌尖上的美味回忆。

港式甜品终极大考:你造“鸳走”是啥吗?

一碗甜蜜的绿豆汤

长大后在上海读书,回家都会缠着妈妈做糖水喝,总被可怜在异地他乡没有吃的,回家像只饿了好几天的馋猫。依旧是绿豆汤,但由于做法和食材考究,味道和口感却胜过路边摊几条街。首先,绿豆要在水里浸泡几个小时,然后加水小火慢炖,直到绿豆皮浮在表面,而后加入切成小块的番薯,再放入几片老姜,用大火熬煮至沸腾,最后加入适量块状黑糖(未剔除杂质的蔗糖,也就是红糖),热着吃冷着吃都可以,绿豆沙绵密,番薯块软糯,红紫色的汤清甜爽口,还能尝出姜的辛辣味,一碗下肚,人生无憾。

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绿豆紫薯甜汤 | 豆果美食网网友瑗瑗baby

02

粤式糖水

/ 我是去喝水的,却吃饱了 /

毕业之后,我到过香港和台湾,除了光怪陆离的霓虹灯影,最吸引我的自然是心心念念的糖水。作为糖水鼻祖,粤港澳自然独领风骚。第一次去香港,在茶餐厅坐定,看到嵌在玻璃桌下的菜单,顿时就被那些闻所未闻的饮品糖水所吸引。没到香港前,我从不知道什么是港式鸳鸯,直到侍应生端上桌,喝了一大口才发现,原来就是咖啡和奶茶的混合饮品,口感柔厚,奶茶的醇厚茶味稍稍中和了咖啡的苦涩味,调和出一种先苦后甘的奇妙味觉体验,让平日嫌弃咖啡味道的我,也能大口畅饮。据说正宗的鸳鸯是用三成咖啡加七成奶茶调制而成,只加冰块不再添加任何的糖。由于口感和味道受到咖啡奶茶的品质影响,所以每家茶餐厅调制出来的鸳鸯口味都不一样。另外,大多数冻饮是要额外再收钱的。

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鸳鸯奶茶

除了鸳鸯,菜单上还有各种奇怪的糖水饮品名称,是老饕们才懂的暗号,今天就全部教授给你们。鸳走,并非是打包一杯鸳鸯走人,而是鸳鸯走糖,即鸳鸯中的奶茶不加糖,而是以淡奶油或者炼奶代替,入口比较不那么甜腻。而茶走则是奶茶走糖,丝袜奶茶不加糖,同样是加入淡奶或者炼乳。同理还有咖走等等。

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港式奶茶 | YANNIE CHAN SIN YAN

好立克,名字听着奇怪,其实是葛兰素史克(对,就是那家人尽皆知的大药厂)发明的一种速溶麦芽粉,英文名叫Horlicks,香港作为中西方的交汇点,吸收了很多舶来的饮食文化,一杯奶白色的好立克,浓厚的麦片味道,就像是小时候的麦乳精,非常怀旧。阿华田,英语是Ovaltine,同样也是一种舶来的速溶麦芽乳制品,冲泡后颜色为红褐色,成分比好立克多了糖、乳清和可可。因为不含咖啡因,所以好立克和阿华田的混合饮品,也被称为是儿童鸳鸯,又叫黑白鸳鸯。美禄的味道和阿华田很像,毕竟两者成分差不多,美禄要更加甜,我在新加坡喝过恐龙美禄,其实就是加大杯的美禄,上面厚厚实实地盖着一堆美禄粉,热量爆棚,喝一杯可以好几天不吃饭(并不。

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一杯阿华田 | wikipedia / J.P.Lon

至于冻柠茶,大家都懂,让人上瘾的维他柠檬茶,就是冻柠茶的浓缩版。冻柠茶还延伸出柠乐,柠七,柠宾,咸柠七等等,其实就是分别混合了可乐、七喜,利宾纳(Ribena,一种黑加仑糖浆) ,腌渍过的咸柠檬等。

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冻柠茶| flickr / karendotcom127

琳琅满目的港式饮品有时候让人选择障碍,不过我相信这些甜品你绝对抗拒不了。枝甘露,这种名字佛气十足的甜品,酸甜适中的口味,绝对是小仙女们的最爱,据说最初是由香港利苑酒家大厨,利用剩余食材制作而成,现在已经作为一种常见港式甜品,风靡华人世界。

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杨枝甘露

做杨枝甘露的食材不难找,芒果,西米,柚子,奶油,都是家常东西,不过决定杨枝甘露的品相和味道,更多在于选材。熟透的芒果有一股发酵的味道,青芒果酸涩,连果泥都打不来,只有挑金黄饱满、熟度正好的芒果,去皮切丁,一部分打成芒果泥,一部分备用,然后把柚子拆成肉,这里的柚子一般用的是沙田柚,很少用西柚,因为味道发苦。把芒果粒和稀奶油搅拌成果泥,倒在碗里,上面加上西米露、芒果粒,柚子肉,杨枝甘露就大功告成了。

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杨枝甘露 | flickr / Blowing Puffer Fish

我在澳门义顺牛奶公司尝过的红豆双皮奶,也绝对是值得你种草的甜品之一。为啥我要说双皮奶这种大路货?因为不正宗的太多了,出了粤港澳,两三块钱一碗的“双皮奶”,口感像果冻一样的,也没有奶皮分层,那些都是用双皮奶粉做的。其实真正的双皮奶,做法很讲究。

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双皮奶 | wikipedia/ Pokman817

据说这种甜品最初起源于广东顺德,当年是用水牛奶做的,相比其他牛奶,水牛奶蛋白质和脂肪含量丰富,容易挂杯,形成厚厚一层的奶皮。先把水牛奶煮沸,然后倒在阔口碗里,晾凉表面会形成一层皱皱的奶皮,这时候用筷子轻轻挑破奶皮,小心把牛奶沿着筷子流出来,直到只剩一层薄薄的奶皮。然后把牛奶、蛋清和砂糖打匀,重新倒回留有奶皮的碗中,上锅用中火蒸熟即可,晾凉之后,表面又会凝结一层奶皮,中间是半凝固的奶蛋膏状体,是为双皮奶。好的双皮奶,一定是奶皮甜腻有淡淡的膻味,奶膏柔滑如凝脂,如果再加上蜜渍过的红豆,冰镇后就更完美了。

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红豆双皮奶

03

江南的糖水

/ 酸酸甜甜,让人沉醉 /

在上海多年,有种江南糖水——酒酿小圆子深得我心。酒酿,又叫醪糟,做法也简单,家里酿过米酒的人都懂,其实就是把糯米蒸熟,加入酒药(主要含有某种酵母和根霉),自然等待其充分发酵后就完成啦。酒酿酸甜可口,还带着一股酒味,甜味来自于淀粉被真菌分解成的葡糖糖,酒味则是葡萄糖无氧条件下被酵解成为乙醇,乙醇容易被氧化成醋酸,这又是酸味的来源。其中任何一步控制不当,都影响最终的品质。

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酒酿小圆子 | 豆果美食网网友毛豆虾儿

很快,用糯米酿造的酒酿,又会和糯米圆子在沸腾的锅里相遇,再拉扯上鸡蛋液、桂花、白糖、各种什锦果粒,糯米们呼朋引伴,最终捣鼓出一碗酸酸甜甜、略带酒味的酒酿小圆子,成为上海人饭桌上不可或缺的一道甜品。

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酒酿圆子 | 豆果美食网网友晴安

很多时候,时光流逝的悄然,可某些味觉记忆,却会伴随我们终身。不论是一碗朴素的番薯绿豆汤,还是做法复杂的双皮奶,亦或是入乡随俗的酒酿圆子,都会在你的舌尖徘徊,本能地让人牵肠挂肚,思念起那种种的美好。

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