港式甜品终极大考：你造“鸳走”是啥吗？

本文作者：进击的多肉

首发：果壳网吃货研究所

杠精退却！

说起糖水和饮品，就想起了小时候的夏天。

01

属于小时候的记忆

/ 绿豆汤都丰富得让人想哭 /

闽南地区酷暑难耐，小时候并没有条件放学回家便吹空调舒服窝在沙发里，而是选择和同学们兜兜转转，找寻在凤凰树绿荫下的冷饮小摊，当时，一杯五毛钱的绿豆汤，成了消暑纳凉的“闽式”糖水。饱满膨胀的绿豆，清甜润喉的蜂蜜水，简简单单的搭配，勾勒出小时候舌尖上的美味回忆。

一碗甜蜜的绿豆汤

长大后在上海读书，回家都会缠着妈妈做糖水喝，总被可怜在异地他乡没有吃的，回家像只饿了好几天的馋猫。依旧是绿豆汤，但由于做法和食材考究，味道和口感却胜过路边摊几条街。首先，绿豆要在水里浸泡几个小时，然后加水小火慢炖，直到绿豆皮浮在表面，而后加入切成小块的番薯，再放入几片老姜，用大火熬煮至沸腾，最后加入适量块状黑糖（未剔除杂质的蔗糖，也就是红糖），热着吃冷着吃都可以，绿豆沙绵密，番薯块软糯，红紫色的汤清甜爽口，还能尝出姜的辛辣味，一碗下肚，人生无憾。

绿豆紫薯甜汤 | 豆果美食网网友瑗瑗baby

02

粤式糖水

/ 我是去喝水的，却吃饱了 /

毕业之后，我到过香港和台湾，除了光怪陆离的霓虹灯影，最吸引我的自然是心心念念的糖水。作为糖水鼻祖，粤港澳自然独领风骚。第一次去香港，在茶餐厅坐定，看到嵌在玻璃桌下的菜单，顿时就被那些闻所未闻的饮品糖水所吸引。没到香港前，我从不知道什么是港式鸳鸯，直到侍应生端上桌，喝了一大口才发现，原来就是咖啡和奶茶的混合饮品，口感柔厚，奶茶的醇厚茶味稍稍中和了咖啡的苦涩味，调和出一种先苦后甘的奇妙味觉体验，让平日嫌弃咖啡味道的我，也能大口畅饮。据说正宗的鸳鸯是用三成咖啡加七成奶茶调制而成，只加冰块不再添加任何的糖。由于口感和味道受到咖啡奶茶的品质影响，所以每家茶餐厅调制出来的鸳鸯口味都不一样。另外，大多数冻饮是要额外再收钱的。

鸳鸯奶茶

除了鸳鸯，菜单上还有各种奇怪的糖水饮品名称，是老饕们才懂的暗号，今天就全部教授给你们。鸳走，并非是打包一杯鸳鸯走人，而是鸳鸯走糖，即鸳鸯中的奶茶不加糖，而是以淡奶油或者炼奶代替，入口比较不那么甜腻。而茶走则是奶茶走糖，丝袜奶茶不加糖，同样是加入淡奶或者炼乳。同理还有咖走等等。

港式奶茶 | YANNIE CHAN SIN YAN

好立克，名字听着奇怪，其实是葛兰素史克（对，就是那家人尽皆知的大药厂）发明的一种速溶麦芽粉，英文名叫Horlicks，香港作为中西方的交汇点，吸收了很多舶来的饮食文化，一杯奶白色的好立克，浓厚的麦片味道，就像是小时候的麦乳精，非常怀旧。阿华田，英语是Ovaltine，同样也是一种舶来的速溶麦芽乳制品，冲泡后颜色为红褐色，成分比好立克多了糖、乳清和可可。因为不含咖啡因，所以好立克和阿华田的混合饮品，也被称为是儿童鸳鸯，又叫黑白鸳鸯。美禄的味道和阿华田很像，毕竟两者成分差不多，美禄要更加甜，我在新加坡喝过恐龙美禄，其实就是加大杯的美禄，上面厚厚实实地盖着一堆美禄粉，热量爆棚，喝一杯可以好几天不吃饭（并不。

一杯阿华田 | wikipedia / J.P.Lon

至于冻柠茶，大家都懂，让人上瘾的维他柠檬茶，就是冻柠茶的浓缩版。冻柠茶还延伸出柠乐，柠七，柠宾，咸柠七等等，其实就是分别混合了可乐、七喜，利宾纳（Ribena，一种黑加仑糖浆) ，腌渍过的咸柠檬等。

冻柠茶| flickr / karendotcom127

琳琅满目的港式饮品有时候让人选择障碍，不过我相信这些甜品你绝对抗拒不了。杨枝甘露，这种名字佛气十足的甜品，酸甜适中的口味，绝对是小仙女们的最爱，据说最初是由香港利苑酒家大厨，利用剩余食材制作而成，现在已经作为一种常见港式甜品，风靡华人世界。

杨枝甘露

做杨枝甘露的食材不难找，芒果，西米，柚子，奶油，都是家常东西，不过决定杨枝甘露的品相和味道，更多在于选材。熟透的芒果有一股发酵的味道，青芒果酸涩，连果泥都打不来，只有挑金黄饱满、熟度正好的芒果，去皮切丁，一部分打成芒果泥，一部分备用，然后把柚子拆成肉，这里的柚子一般用的是沙田柚，很少用西柚，因为味道发苦。把芒果粒和稀奶油搅拌成果泥，倒在碗里，上面加上西米露、芒果粒，柚子肉，杨枝甘露就大功告成了。

杨枝甘露 | flickr / Blowing Puffer Fish

我在澳门义顺牛奶公司尝过的红豆双皮奶，也绝对是值得你种草的甜品之一。为啥我要说双皮奶这种大路货？因为不正宗的太多了，出了粤港澳，两三块钱一碗的“双皮奶”，口感像果冻一样的，也没有奶皮分层，那些都是用双皮奶粉做的。其实真正的双皮奶，做法很讲究。

双皮奶 | wikipedia/ Pokman817

据说这种甜品最初起源于广东顺德，当年是用水牛奶做的，相比其他牛奶，水牛奶蛋白质和脂肪含量丰富，容易挂杯，形成厚厚一层的奶皮。先把水牛奶煮沸，然后倒在阔口碗里，晾凉表面会形成一层皱皱的奶皮，这时候用筷子轻轻挑破奶皮，小心把牛奶沿着筷子流出来，直到只剩一层薄薄的奶皮。然后把牛奶、蛋清和砂糖打匀，重新倒回留有奶皮的碗中，上锅用中火蒸熟即可，晾凉之后，表面又会凝结一层奶皮，中间是半凝固的奶蛋膏状体，是为双皮奶。好的双皮奶，一定是奶皮甜腻有淡淡的膻味，奶膏柔滑如凝脂，如果再加上蜜渍过的红豆，冰镇后就更完美了。

红豆双皮奶

03

江南的糖水

/ 酸酸甜甜，让人沉醉 /

在上海多年，有种江南糖水——酒酿小圆子深得我心。酒酿，又叫醪糟，做法也简单，家里酿过米酒的人都懂，其实就是把糯米蒸熟，加入酒药（主要含有某种酵母和根霉），自然等待其充分发酵后就完成啦。酒酿酸甜可口，还带着一股酒味，甜味来自于淀粉被真菌分解成的葡糖糖，酒味则是葡萄糖无氧条件下被酵解成为乙醇，乙醇容易被氧化成醋酸，这又是酸味的来源。其中任何一步控制不当，都影响最终的品质。

酒酿小圆子 | 豆果美食网网友毛豆虾儿

很快，用糯米酿造的酒酿，又会和糯米圆子在沸腾的锅里相遇，再拉扯上鸡蛋液、桂花、白糖、各种什锦果粒，糯米们呼朋引伴，最终捣鼓出一碗酸酸甜甜、略带酒味的酒酿小圆子，成为上海人饭桌上不可或缺的一道甜品。

酒酿圆子 | 豆果美食网网友晴安

很多时候，时光流逝的悄然，可某些味觉记忆，却会伴随我们终身。不论是一碗朴素的番薯绿豆汤，还是做法复杂的双皮奶，亦或是入乡随俗的酒酿圆子，都会在你的舌尖徘徊，本能地让人牵肠挂肚，思念起那种种的美好。

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