说菜·春节餐桌⑦｜米其林成都首榜指南 带来什么冲击波

来源：四川日报-川观新闻

川观新闻记者 张红霞 雷倢

“米其林榜单发布后，来松云泽打卡的客人更多了，大部分客人主动提高了包席餐标。”2月10日，成都松云泽餐厅经理郑伟说。松云泽在1月6日发布的《米其林成都指南》上，跻身8家一星餐厅榜单。

同日中午，中国首家上榜米其林指南一星的川菜餐厅——广州宋·川菜创始人宋海洋，从成都赶往乐山、自贡，带领团队考察、筛选食材。2018年7月，宋·川菜在广州CBD区域开业，11个月后上榜，创造了传统川菜国际表达的“时间奇迹”。

1900年诞生至今已有122年历史，米其林指南已成国际美食界的荣誉榜、风向标。2021年春夏之际，米其林“星探”在成都秘密考察两个多月，由于受疫情影响，发布几经周折，2022年1月6日晚突然发布，3个分类50家餐厅上榜。犹如深水炸弹，在亚洲首个由联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的城市——成都，引发了强烈反响。距离2010年获此殊荣，成都用了十余年时间走进米其林指南这张国际榜单。

犹如一尾巨大而神秘的“鲶鱼”，米其林在高关注度中，悄悄潜入、默默考察、突然发布、不阐述解释——如此神龙见首不见尾的神秘风格，成为米其林指南进驻的第四个中国内地城市，也令得成都餐饮界人士惊从座中起、回味期许中。

百年米其林入蓉，此后将每年评比。如何看待和评估米其林带来的影响？这个国际化榜将为成都美食和城市形象带来哪些利好？川观新闻记者广泛采访业内外人士，力求解读“米其林冲击波”。

秘密考察，米其林榜单是怎么产生的？

据知情人士透露，米其林“星探”于去年5月至7月间在成都秘密考察餐厅。4个月后，米其林发布的成都榜单上，有一家二星餐厅、8家一星餐厅、13家必比登推介餐厅、28家米其林推荐餐厅，共有50家。

记者采访了玉芝兰、柴门荟、松云泽、许家菜、转转会等多家上榜餐厅负责人，他们对这一过程的反应高度一致：不知道他们来过，不知道哪位食客是米其林“星探”，不知道自家的餐厅能上榜。

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米其林指南公众号介绍了这些“星探”及餐厅选拔过程。米其林称他们为“评审员”，通常毕业于酒店管理学院，并具备餐饮、酒店行业多年工作经历，不仅具有极强的专业领域知识，还要接受严格培训，在一名资深评审员的陪同下学习星级标准。

“独当一面又神秘低调的米其林评审员，是完成米其林指南的主要力量。”一位熟悉米其林国内外榜单的业内人士说。

“米其林评审员需要遵守的一项重要原则就是要匿名造访餐厅，像一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款。通过这种匿名的方式保证专注从容的对酒店和餐馆进行评定。”《米其林指南》透露，在海选阶段，评审员大多是一个人行动，不同的评审员会去同一家的餐厅品尝不同的菜肴。在米其林指南出版前，所有的评审员都会出席星级评定的机密会议，通过多次会议，集体讨论最终取得一致结论。

此次获评唯一二星餐厅的玉芝兰主理人兰桂均十分推崇米其林的对外承诺，“餐厅的评选完全是我们独立的决定，最高级别的评选以国际水平为准。”四川省川菜非遗传承人卢朝华认为：“米其林的评选过程和结果，都是让人服气的。”

影响积极，如何用好米其林指南成果？

今年春节，米其林上榜餐厅柴门荟、柴门公馆营业额有所增涨，转转会成都5家门店经营额增涨了3％至5％，许家菜则与往年基本持平。许家菜创始人许凡说：“由于受疫情影响，外地游客基本没进来，米其林榜单的效果还没完全发挥出来，估计在疫情平缓后，会有明显反应。”

作为拥有160年历史的老店“陈麻婆豆腐”，原有成都小吃的名气，新增了米其林餐厅的加持，来店品尝、打卡的顾客明显增多。一位美食点评人说：“米其林榜单亮相后，我身边的朋友好些都去了上榜餐厅体验，这部分增量在偏家常味的餐厅表现更为突出。”

陈麻婆豆腐

目前，米其林在大中华区8个城市已评出上榜餐厅778家。宋海洋认为，川菜虽然很普及，但许多人对于川菜的印象还是麻辣重、油盐重，偏于江湖菜，对于“以清鲜见长”的特色了解不多，“一定程度上也影响了川菜精致化的发展”。因此，当他创办宋·川菜时，在开业前两年多来组建、培训厨师团队和锤炼菜品，因此一开业就很成熟。

“当年，开业只有11个月就入选米其林一星，完全没想到。这之后三年，我们也没想到能连续上榜米其林一星餐厅。”宋海洋在粤菜王国闯出了川菜的一片天地，他说：“虽然没有刻意追求上榜米其林，但米其林的影响力为我们带来了很多国际食客，许多国际食客成了老顾客。”

知名美食评论人“裸食”长期关注、研究米其林榜单，他说，上榜米其林首先是增加了餐厅在消费者和业内的品牌影响力，换句话说，就是有了一个全球认同度和知名度都比较大的美食榜单的背书。

“尽管很多人不愿意承认，成都有较高精致化水准的餐厅确实还不多。星级餐厅里未上榜前主流客群都是商务宴请为主，而当榜单公布后，老饕及美食爱好者、关注榜单的年轻人、在中国的外国人都会来打卡，因为这个‘目的打卡’，客群种类的丰富性有了质的变化。”“裸食”分析，成都上星餐厅中，香港、澳门、新加坡、韩国、日本、俄罗斯、法国等外籍客人接踵而至，甚至有的外国客人会在大众点评上用英文留下对餐厅的评价。

这场“连教科书都没有的闭卷考试”，将使上榜餐厅保持较长时间的优势。今年，许凡将在成都南门新开许家菜分店，“硬装大约投入两三千万元，这比以前的店增加了40％至50％，我们想在保一星的基础上去争创二星。”

米其林将带来哪些全局性影响？“裸食”认为，多家餐厅上星的国内高端餐饮头部“新荣记”等很可能进入成都。与此同时，一些力争上榜的餐厅会开始寻求专业餐饮管理咨询和公关公司的帮助，“为自己赋能。”

“裸食”建议，成都可以借鉴澳门的经验，打造一批有精致化水准的成都餐饮品牌，同时举办系列富有亲和力的美食活动，例如将米其林、黑珍珠、50Best等榜单的全球上榜餐厅聚集起来做亲民的街头美食节，定期举办以探讨餐饮精致化为目的的交流合作活动等。

记者从成都市商务局了解到，今年围绕美食国际化主题，成都将加强与联合国教科文组织合作，联动美食之都、设计之都、手工艺与民间艺术之都等城市开展跨界交流，挖掘推广成都可持续美食案例。

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