蔡澜世界名菜谱：叻沙Laksa
叻沙Laksa这个名字其实来自波斯语中的Lakhsha，指润滑的面条。
传到亚洲，又经新加坡的娘惹与峇峇改良。代表作出自加东地区，我们可以按照他们的做法来研究这道菜。
首先要煮一个浓汤，把材料用石臼舂碎，加水，打出糊状的酱。
材料有虾米、虾膏、蒜蓉、石栗果、辣椒、南姜、黄姜、干葱、盐、糖、芫荽籽和切成细丝的香茅。
锅中下椰油，把大量的干葱爆香，然后就可以把舂好的材料放进去爆它一爆。
爆香了材料后就可以下水去煮一个汤底了，但这汤只完成了一半，主要紧的是后来再下的椰浆。
将粗米粉灼至七八成熟，这种粗米粉在香港难找，用濑粉来代替并非不可，只是一点一滴，代替了又代替，就会走样。
铺在粉上的食材有：半个鸡蛋、鸡肉、中虾切半、烫熟的豆芽、豆腐干、鱼饼片等。
把椰浆倒入汤底中，千万要记得的是不能滚，一滚椰油就从椰浆中跑出来，味道就怪了。
看到汤开始要发泡的时候，放下粗米粉，再等有滚的趋势，把鱼饼片、豆腐干、豆卜、鸡肉和中虾烫它一烫。这时也要烫叻沙的一半灵魂，那就是新鲜的蛳蚶了。如果一碗叻沙没有蛳蚶，已不合格。之后捞粉入碗，铺上食材，再淋汤。
最后一个步骤，是把叻沙的另一半灵魂，舂碎的新鲜叻沙叶Kesum Leaves放在碗边。叻沙叶的味道不是人人受得了，可以任意加减，另外任意加减的量一匙南洋辣酱Sambel，用虾米和虾膏制成，还有一点点舂碎的黄瓜。
以上步骤和食材，少一样都不行。这碗叻沙，才能叫正宗叻沙。
评论