10平米日式小吃店单日高达1.6万，还要开百城千店……

小吃集合店是目前最容易形成品牌资产的小吃模式，而聚焦日式小吃集合的云翁呢？

据美团统计，目前日料品类占美团营业额的4.5%左右，按2017年全年餐饮消费量3.9万亿测算，日料总规模在1755亿元左右。

全国日料门店最多的城市为上海，门店数量已突破3000家，其次是广州（2000家）、北京（1500家）、深圳（1100家）。

2010年，日料门店屈指可数，日料仅为一个小品类， 如今的日料市场规模却已超过了粤菜、杭帮菜等传统菜系，是一个正在快速增长的细分品类，发展潜力巨大。

《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》统计显示，2017年我国小吃餐厅有72.7万家，占餐饮门店总量的12.6%。

从分布来看，广东、河南、山东 三个省份的小吃餐厅相对较多，均超过5万家，三个省份共占全国小吃餐饮门店的23.3%。

而云翁日式小吃同时包含了日料和小吃的属性，属于当下丰富的餐饮市场中的细分品类，目前此细分品类中还未出现龙头品牌，云翁具有先发领先优势。

日式小吃的已经有以“弹丸滋地”为代表的全国连锁品牌，谈及竞争力，云翁创始人郑乃荣表示，日式小吃的品类非常多，章鱼烧只是其中的一种。

云翁的小吃品类覆盖一日三餐，有豆奶、饭团、拉面、烧烤等不同消费场景的产品，而且不少产品都可以外带。

相比只卖章鱼小丸子，云翁的有效经营时间得以拉长，提高坪效。

01 留学日本创业做日式小吃

1、留学日本的创业梦

郑乃荣早年在日本留学毕业后留日创业，一直在寻找回国创业的契机。一个偶然机会考察台湾的日式餐厅后，决心将日式烧烤开回中国。

他与创业伙伴到上海、深圳等地进行调研。两年下来，他们把上海排名靠前的日式餐厅都体验了一遍。

综合考虑了一番，郑乃荣于2014年在福州创立鸟匠，定位于日式串烧餐厅。

2015年，外卖行业席卷整个餐饮市场。郑乃荣没有忽略这个契机，他思索，串烧难做成外卖，是否可以开发出更多适合于外卖形态的日式简餐？

他就做了一个试验，在鸟匠的店铺边上开设了一个八平方的窗口，用于测试售卖日式小吃的可行性。

对于所试验的品类，他首先考虑到制作的可标准化，以及适于外卖的便携性。

看到这个窗口日营业额最高纪录达到8000元，他很快就决定开始布局新店铺。

去年12月，云翁正式成立，专营日式小吃。

2、日本小吃集合餐厅

将云翁打造成全时段餐厅 ，以饭团为早餐，拉面为午餐，吃点串烧、喝点小酒则是晚上的生意。“一天卖出100~200个烧肉饭团。”第一天的经营情况，就让其相当惊喜。

品类灵感多来源于日本街边小吃，再结合国人口味进行改良。郑乃荣介绍，比如拉面，日本的拉面都非常硬。如果国人吃了，就可能以为没有煮熟。因此，他们调整煮面时间，使面变得软一点。

以经营数据为参考，团队会随时调整品类。云翁每季度推出10多款新品，最终留下市场反馈最好的2~3款。大品类（如拉面、饭团）则三个月更换一次。

▲ 云翁产品

目前，云翁店中共有30多个品类，包括串烧、饭团、鲷鱼烧、章鱼烧等，产品定价在 7~42 元之间，平均客单价约 40 元。

云翁通过产品的推陈出新，不断挖掘消费者的潜在需求，此般对消费者偏好的精准把握，让云翁在赢得消费者忠诚度的同时大大增强了品牌的生命力。

02 高配团队与培训管理

1、高配团队

云翁创始人郑乃荣夫妇均为海归学子，郑乃荣在世界顶尖的服装设计大学学习设计，妻子Liz是个美食家，在新加坡学习Marketing。

此外，云翁专业且国际化的团队荟聚了日式料理匠人、资深设计师、供应链管理者等各方人才。

这个“高配”团队的基因一出生就与福建的餐饮企业不一样，以小而美的轻模式、追求美学、极致性价比的铁三角来攻城掠池。

云翁团队设计能力极强，创始团队中3人毕业于世界设计类排名前3的学府，品牌富有设计感，别具一格。

餐饮类行业门槛较低，某一单品爆红后容易被抄袭复制，迅速转变为红海竞争状态，但不可复制的超高水准设计能力可以凸显与其他品牌的差异化，在消费者心中形成极强的品牌定位。

从今年4月至今，产品SKU从10个增加到30余个，其中爆款产品饭团已经开发出3种口味。设计能力也是餐饮企业迭代创新的一部分，具有可持续的竞争力。

2、注重员工管理与培训

由于缺乏国内工作经验，最初采用日式管理方式。这种方式遭遇“水土不服”，店内员工无法接受长时间的连续工作，发生了罢工事件。

经过这件事情，郑乃荣开始反思，因为国内愿意从事服务行业的高级人才较少，所以对于领导所传达的理念，时常无法直接理解，不能采用注重员工理解经营理念的日式管理方式。

于是，他融合了中国员工特点和日本服务理念，整理出一套新的员工管理体系。

不同于国内普遍的服务员月薪统一制，云翁的员工以KPI（计件制和顾客满意度）考核来计算，员工所获评分不同，薪资也不同。

至于如何考核，他以洗手举例，店长通过定期抽检监控来看员工是否按要求洗手，以此为参考给员工评分。

03 供应链与性价比

供应链方面，云翁与日本和国内的工厂进行合作。出于产品质量的考虑，他们合作对象均为知名厂商。

为了进一步使产品标准化，云翁在福州建立了中央厨房，对原材料进行粗加工，做成半成品。

产品到门店后，只需要经过简单操作即可售卖。这样，既能够保证品质，也可以提高出品速度。

搭建好供应链，就对门店的面积需求不大。线下店面积为8~12平米，单店月坪效在 6000~15000 元左右。

云翁的店面选址分为街边店和商圈店两种， 其中，10平米的小餐车日流水最高纪录达16000元。根据选址不同，单店投资回报周期在 9-18 个月不等。

云翁已与盒马鲜生合作，进驻盒马鲜生的第一个月即迅速登上盒马TOP10销量的第二名。此外，线上订单占比超过一半。

但是作为小吃品牌，依然需要融入线下生活场景，树立品牌价值，未来郑乃荣希望线上线下共同发展。

在这一番降本增效的环节后，云翁在售价上也就有了明显优势，以极致性价比来打市场。

郑乃荣介绍，同类产品在云翁比其他店便宜20%~30%，比如鲷鱼烧，德克士卖12元，其他店铺大多卖10元，云翁只卖7元。

郑乃荣表示，当今餐饮行业较为浮躁，云翁想呈现的是具有极致性价比的产品，为消费者带来满满的元气，以便捷和亲民为本，渗透到消费者的日常生活中。

目前，云翁在国内已开业的门店有4家，正在筹备的有3家，分别坐落于福州和东北地区。

考虑到南北口味差异较大，云翁将进行南北跨区域试运营。测试北方地区的供应链能力和消费者口味，测试完成后将在全国范围内扩店。

今年8月，云翁获得九宜城旗下新宜资本领投的近千万天使轮融资。九宜城协助云翁完成国内百城千店的布局，并在将来实现品牌出海计划。