美食家的基本条件是什么？新加坡作家何华笔下的蔡澜是这样的

疫情肆虐的日子，我闭门不出，“吃”是每天的重头戏。关于吃，张中行先生在《负暄续话》中道及：“三十年代之末，我与妻及毕君，穷极无聊，在西单一带闲走。近午，由天福号买酱肘子半斤，西行过街，走入路西的小饭馆兴茂号。吃叉子火烧夹酱肘子，佐以高汤海米白菜……”

资料图图文无关京报集团记者阎彤摄

倘若有人让我写类似的文章，吃在唐人街，是这般：“在前总统奥巴马买过一百多美元外卖的‘迎宾阁’，与友人饮劣质菊普，吃烧麦、绿茶饼、煎堆、鲜虾肠粉。一时毕，入联兴超市，买冰冻黄鱼三尾，芥蓝一把。在拿破仑饼店，买全麦馒头四只。乘车回家。”

吃在意式餐馆密布的旧金山北岸区，是这般：“在张爱玲光顾过的‘拉维奥利作坊’，吃沙拉一小盘，肉丸加香肠片加番茄酱‘思把噶地’面一客，浓缩咖啡一杯。餐毕，路过面包店，购被誉为‘旧金山名片’的长条酸面包，提在手中，状如AK47。”（“拉维奥利”和“思把噶地”均是著名的意大利面食，前者状如广东馄饨，后者是粗面条。）

吃在珠三角F市，是这般：“傍晚坐友人的车子，穿深巷，为避让来车数次退后，卒来到‘堂记’。老板娘笑迎，延入座，对友人道，均已按您的吩咐备好。少顷，端上火锅，将高汤煮沸，倒入猪腰片。友人掌控火候。猪腰蘸姜葱生抽食之，合座惊呼。此等胆固醇奇高之物，向来敬而远之，想不到嫩滑无比。旋上萝卜牛腩一煲，台山花椰菜一碟。大饱方归。”

拙文与张文并置，高下立见。我在表达上的欠缺暂且不谈，差的是所吃之物并无“特指”，只有笼统的称谓。问题在哪里？首先是当今的“品牌”难以构成强烈的印象。张文列举京城百年前的老字号：“月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之臭豆腐，信远斋之酸梅汤，恩德元之包子，穆家寨之炒疙瘩，灶温之烂肉面，安儿胡同之烤羊肉，门框胡同之酱牛肉，滋兰斋之玫瑰饼……”可是在我的童年时代，别说老字号，从前五花八门的食店名号，如香江小酌、大方茶楼、佐记，都变成清一色的“门市部”“食品店”；彼时物质极度匮乏，稍微好一点的食材，例如鲍鱼、海参、对虾，连名字都没听过。想“摧毁”美食实在是太容易了，只要人人吃不饱。

如今餐馆林立，竞争激烈，谁不想出奇制胜？再者，老字号相继恢复，美食家辈出，情况理应大为好转。可就我自己和狭小的社交圈子而言，外出用餐，绝少冲着“独一家”的招牌菜。我只能到达较浅的层次——某一类菜式，如刚刚离炉的烧鸡，涮河豚片，清蒸东星斑。

更深层次的原因，恐怕在于我的味觉退化，再脍炙人口的菜品，品后只觉“平平而已”。本色的美食家如何？新加坡作家何华笔下的蔡澜是这样的——蔡澜“勉强”答应去“深利餐馆”吃潮州菜，他点了五香卷、蒸鹰鲳、海参烩蹄筋、咸鱼粒炒豆芽、炒粿条及甜品白果芋泥。还有关于蔡澜“吃相”的第一手记录：“自从踏进这家店，他的眼睛一直就是警觉的，流露出一种‘动物性的猎食本性’，我想这是一个美食家的基本条件。”

原标题：退化的味觉

来源：北京晚报作者：刘荒田

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