那些五星级酒店背后的男人

讨论了两期成都五星级酒店中餐厅，我们把酒店餐饮和中高端社会餐饮做过对比，吐槽过成为酒店标配的海鲜毛血旺，终于该说五星级酒店中餐厅的灵魂人物——行政总厨了！

一家五星级酒店中餐厅的水平，在一段时间之内，无论是直线下滑还是稳健上升，95%都和换了行政总厨有关。

所以朋友问我成都哪家五星级酒店中餐厅最好吃，我的回答都比较暧昧，只能说某某餐厅，最近还可以。拿长期泡高档场所的哥老官的话说：“土老锥才吃牌子，懂点儿真资格的人，嘴巴都是跟到厨师走。”

遇到行家了，我赶紧问他，那跟到哪个走讷？哥老官眼睛笑来弯起：“还有哪个，李托芬撒。”

费尔蒙酒店中餐厅 李托芬

李托芬在成都五星级酒店行政总厨里面，算元老级别人物。我非常欣赏的瑞吉酒店行政总厨李明景，就是他的徒弟。

李师傅香港人，16岁入行，在美心酒楼当小弟。正常情况下，要做到行政总厨，尤其是五星级酒店，起码是30岁以上的厨师。但李师傅26岁就成了新加坡凯悦酒店行政总厨，除了他官宣的“勤劳、努力、多做事、少说话”，肯定还有他不好意思说的天赋。

不是我强行吹捧谁，歌神张学友对他的手艺就赞不绝口，甚至主动送他演唱会门票和签名照。MJ、周润发，都是他的“粉丝”、邀请他一起合影。再往大了说，李师傅还给新加坡前总理李光耀、美国前总统克林顿下过厨。

在结束成都香格里拉的工作后，李托芬在下半年开始担任成都费尔蒙酒店尝艺中餐厅行政总厨。酒店的朋友告诉我，大佬的加入，对于费尔蒙来说，是一件大事。能把李师傅请过来，费尔蒙的确也花了大功夫。

有人要问了，给名人下厨房，是个总厨都要认真操作。那一般消费者讷？作为一般消费者，前阵子有幸让李师傅帮忙安排一顿饭，我以为他“招呼”一下就很给面子了，没想到当天菜谱都是他头天打好手写草稿的。

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菜品不复杂，但每一道都恰到好处地让人觉得舒服。

前菜有脆茶树菇香椿苗，劲道的茶树菇搭配清新的香椿，非常爽口。讲真这顿饭吃过有点久了，但香椿的味道好像一直没散。季节性食物就是这样，吃到胃里，留在心中。

如果你嫌小菜味道有些寡淡，可以用这例青瓜黄金北极贝开胃。川味的调料均匀分布在爽脆的北极贝上，垫底的黄瓜有股淡淡的清香。

无鸭不过秋，鱼子酱片皮鸭是当天的“硬菜”。烤好的鸭子鲜艳油亮，呈枣红色。厨师麻利地把鸭皮片下来，下面垫着面皮和水果。皮脆肉嫩的片皮鸭带着蔬果的清香，再搭配甜面酱和鱼子酱，一点不油腻。

不知道是为了卖相还是为了用餐更方便，大部分酒店都很偏爱这种“小口片皮鸭”的出品。

松茸焗雪花牛肉是我的心头好。火候到位，才能让雪花牛肉表现最佳。牛肉肉质细嫩有弹性，外面是料足的酱汁，里面是鲜美的肉汁。我希望大家点这道菜的时候，是每人一盘。

最后的流沙酥拼鲜果也不错，虽然我欣赏不来这种高jio杯，但楼下的流沙酥做得多精致，口感极佳。

如果大家对厨师的要求是“下得厨房”，那对于星级酒店行政总厨来说，还得“上得厅堂”。李师傅是个开朗、健谈的人，他既关注食客对当天的菜品是否满意，也很善于和大家交流美食、烹饪等话题。

问到他平时都爱去哪儿吃饭，正当我以为他要给我推荐什么高级场合时，没想到大佬却说：“兄弟火锅。”

万达瑞华中餐厅 纪成龙

成都五星级酒店中餐厅厨房藏龙卧虎，大佬李的故事摆完，在给大家种草一个南门余文乐。

前阵子端午写手工粽，专程拜访了一下成都万达瑞华酒店品珍中餐厅行政总厨余文乐。哦不，纪成龙师傅。

那时我刚接触餐饮圈不久，脸皮子没得现在厚，采访大厨难免害羞。但纪师傅一口广东普通fa，把气氛搞得多亲切，让我也放开了些。

虽然17年才加入万达瑞华品珍中餐厅，但纪师傅在烹饪行业已经做了27年，曾任职于洲际、喜达屋等多个酒店集团，工作足迹遍布全国，丰富经验，尤其擅长粤菜。走南闯北的纪师傅，能把中国南北的餐饮特色融合，不管是味觉还是视觉上，都有很多创新元素。

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品珍中餐厅有什么好吃的？我对万达瑞华的下午茶，印象一直非常好。所以朋友说想去试下中餐 厅的时候，我一点没犹豫：

作为开胃菜，迎宾鸿运大拼盘的口感和颜值都很不错。如果你是个慢热的人，就从左往右吃，芒果、三文鱼、片皮鸭......从清爽宜人到热情浓烈，从格雷斯海湾到黄石公园。

让我印象最深的是迷你八宝节瓜盅。还没来之前，就有吃货提醒我，一定要尝节瓜盅。

我一边喝汤，一边把节瓜内壁，水分充足的果肉舀出来吃。感受冬瓜、菌菇、火腿在一起，蒸出来的满满清鲜味。

前菜还有一个仙气萦绕的福袋，福袋里是松茸和马蹄。汤汁很清淡，能帮福袋“挂”着点味道，又不妨碍你一口就尝到马蹄的清甜和松茸独特的香气。

雨花石泡牛柳是每桌必点。厨师现场烹饪，用热油和雨花石烫熟牛肉，再加入调料。牛肉细嫩、爽滑，搭配混有小米辣的酱汁。哪怕你眼看着牛肉是从油里捞出来的，也不会觉得腻。

竹达蒜香银鳕鱼也不错，银鳕鱼很厚实，打破了五星级酒店餐厅摆盘精致分量不够吃的魔咒。

我们还尝了麦香深海游水虾、京葱宫保加拿大带子。前者我觉得比新加坡的珍宝好吃，后者虽然把宫保味调得很正宗，但我个人对这种“升级版”川菜兴趣不大。就算把加拿大带子换成香香嫩嫩的福建人，我爱的依然会是鸡丁。

说了这么多，终于吃到甜品了。这不是一杯简单的杨枝甘露，旁边还有鲜肉月饼，完全是一套完整的中式下午茶嘛！这种偏中式的摆盘我很喜欢，比什么水晶玻璃球欧洲古堡公主梦风格好多了！

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聊完这两个酒店的中餐厅，我想说，如果你觉得某家酒店中餐厅还不错，那它背后一定有个具个人能力与人格魅力于一体的行政总厨。