菜菜大马美食研究 娘惹糕背后隐藏的用心与坚持

没有华丽和惊艳的外表，只有新鲜材料和扎实的传统手艺。茶粿档的一块娘惹糕也许只要几十仙或一块多钱，但你知道吗？在娘惹糕出炉之前，前期的准备功夫相当繁琐，研磨米浆、刨椰丝、清洗香蕉叶、包裹和蒸煮等工序，前后得耗上将近一天的时间，才能把一盘糕点完好地呈现在顾客面前。

70、80年代出生的孩子，食物选择没那么多，每次玩累了，不是去买一碗ABC，就是跑到茶粿档，买几块娘惹糕解馋。

回忆起童年的糕点记忆和认知，张文华说：“在我们这，很多人都很会做糕点，我们都只会叫‘kok kuih'，出去了才发现这是娘惹的传统。”

督亚冷独家版本Kuih Talam

张文华来自霹雳州中部的一个小镇，督亚冷。“我母亲年轻时跟外婆学习到传统娘惹糕的手艺，只是茶粿生意做了五六年，就没再经营。自我出生以来，父母都没有摆摊卖糕点，只是偶尔会在家做几盘糕点来解瘾，或有人向他们下订单时，才开炉制作。”

其中，父母做的盘中糕（Kuih Talam），深植在张文华的味蕾记忆中。

Kuih Talam是两层式的娘惹糕点，常见的是白绿色的班兰口味，但督亚冷人尤爱吃白褐色的黄糖Kuih Talam。糕名本身没中文名，张文华把它译成“盘中糕”。

“最基本的Kuih Talam一定要有椰香，口感不能粘牙。一定要有两种口感，白色上层柔软，褐色下层Q弹。”放在嘴里的一刻，香浓的黄糖和椰浆味溢出，吃完嘴里留下满满的椰香味，无需过甜，但一定要够香。

Kuih Talam（黄糖盘中糕），两层式的娘惹糕点，常见的是白绿色的班兰口味，但督亚冷人尤爱吃白褐色的黄糖Kuih Talam，白色上层柔软，褐色下层Q弹。

在外奔波二十多年，张文华曾尝试过许多地方的娘惹糕，却鲜少找到能够媲美记忆中的味道。

“以前在新加坡工作，每次买娘惹糕的时候，都会觉得，似乎只有形而没有神。”大部分娘惹糕渐渐趋向机械化制作，往往掺了粘米粉、玉米淀粉或绿豆淀粉等制作而成，少了一股米香味，也少了一份自然的口感。

当走出去以后，回头才发现，“其实父母做的娘惹糕很不错啊。”为延续娘惹糕的传统手艺，张文华决定结束25年在新加坡打拼的日子，辞去酒店西餐厨师工作，回乡向父母学习制作娘惹糕，至今开档卖糕已有一年光阴。

从酒店西餐厨师转战娘惹糕点制作

从西餐料理，转变成传统糕点制作，张文华起初只卖黄糖Kuih Talam 和椰丝甜粿（Kuih Kochi），一边卖一边研究其他糕点的制作。以米浆作为基调，逐步制作出九层糕、蓝花糯米饭、班兰椰丝卷（Kuih Ketayap）、马来糕、班兰Kuih Talam、香浓加椰等。

Kuih Kochi（椰丝甜粿），包裹着诱人香浓的椰糖椰丝。

Pulut Taitai（兰花糯米饭），搭配椰香咖椰，口感丰富，入口甜滋滋。

马来糕，即是大马人熟悉的糕点，也是香港及广东茶楼常见的点心。

kuih Lompang，大家熟悉的钵仔糕或碗仔糕，配上黄糖椰丝，甜甜又咸咸，无比滋味。

“米浆有很多变化，可以做成很多糕点，例如九层糕、钵仔糕等，其实都是同样的手法，只是呈现的方式不同而已。”

糕点小工厂就设在老家旁，日常工作主要由张文华负责，父母和堂姐帮忙。

在开炉的前一天中午，张文华就开始着手准备材料：浸泡长粘米、采购椰子和其他食材，采摘、洗净、抹干斑兰叶和香蕉叶等。开炉当天的早上6点，张文华就得开始一天的忙碌，刨椰丝、扎椰浆，把材料混合，蒸煮糕点。

家中的两个大热炉，得轮流蒸煮所有糕点，张文华一般都会着手先做花较长时间完成的糕点。“例如Kuih Kochi，需要人手一颗颗包起来，两百多颗，得花3小时才完成。再来，九层糕也是相当花时间的糕点，每一层得蒸15分钟，单单蒸煮部分，就要花上1小45分。”

忙至中午12时左右，这才弄好所有糕点，浓浓的椰香和班兰香扑鼻而来。下午1点左右送去摊位摆卖，有时下午2点多就会卖完，有时5点多没卖完就收档，是为茶粿小贩的日常。

用娘惹糕搭配下午茶，刚刚好。（按顺时钟排序：马来糕、兰花糯米饭、九层糕、黄糖盘中糕和班兰盘中糕）

张文华（左）在去年结束了在新加坡25年的打拼生活，回乡向父母学习茶粿制作，继承传统娘惹糕的手艺，右为父亲张忠富。

纯手工制作，食材上绝不轻易妥协

要制作好吃的娘惹糕，材料一定要新鲜合适，若前天做好，隔天早上卖，其实都会让糕点味道打折，这也是为何张文华选择在下午摆摊，“用茶粿搭配下午茶，刚刚好。”

他强调，米糕这东西很受食材影响，要选对米。“米的种类我们一定会用长粘米，要选老米，它没那么软，新米弄出来的效果很软，吃起来就会很粘牙。”制作米浆不简单，需要将长粘米浸泡在水里5小时，沥水以后得在沉淀10个小时，这样才能让浸泡出来的长粘米更加柔软，倒入研磨机，才会磨出更幼滑的米浆。

椰子太老太嫩或不新鲜也不行。为了找到新鲜的“中年”椰子，张文华有时会舟车劳顿四处跟供应商接洽，为的是第二天能做出椰香四溢的糕点。

由于传统手工制作，娘惹糕的每个步骤都相当繁琐，尤其是处理椰子的工序最为耗时耗力，但张文华不辞劳苦，在他看来，这一切都是值得。

开壳

开椰壳、刨椰丝、榨椰汁，是娘惹糕制作中最耗时费力的步骤。

班兰叶

制作娘惹糕的准备工夫可不少，得先采摘、洗净、抹干和剪切班兰叶和香蕉叶。

“好吃的茶粿，会让人留下记忆。”那是连接土地的记忆，当人们再次来到督亚冷这地方，都会不忘品尝这一块小小的白褐色黄糖Kuih Talam。

他感慨说道，自己做的糕点仍比不上母亲外婆。“上一辈的人，凡事亲力亲为，没有速成做法，讲究用最好的材料，做出最好的成品，不妥协。”

回顾这一年，对张文华来说，茶粿档经营模式虽小，赚不了大钱，但胜在赚得顾客的喜爱和赞赏。做娘惹糕的每个步骤，都是用心去做，就好像每个小日子，都是认认真真在过。

木制蒸气平台，便于把糕点从蒸炉接起来。

要弄出好吃的糕点，材料一定要新鲜合适。

大蒸炉，蒸出古早滋味的娘惹糕。

布，蒸煮糕点时的好帮手。红色布条围绕在锅盖，白色圆布主要用来垫在糕点上，让蒸炉热气彻底地蒸热所有糕点。