烤鱼配方大公开——价值百万的秘制烤鱼配方

有鳞鱼开生操作规范流程：

1、运用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后自始至终刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的四周以及鱼尾的鱼鳞要着重清算洁净，运用刀具将其外表粘液刮净。

3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨下面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，留意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。

4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清算洁净。如鱼胆决裂，要及时清算，不可残留胆汁。

5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。

6、运用后刀尖从鱼鳃部位开端上花刀，距离3厘米（误差不得超越0.5厘米），直至鱼尾局部。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。

7、将宰杀好的鱼用清水清洗洁净。必需将血水清洗洁净。

无鳞鱼开生操作规范流程：

1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨下面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。

4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5、运用后刀尖从鱼鳃部位开端上花刀，距离3厘米（误差不得超越0.5厘米），直至鱼尾局部。

6、将宰杀好的鱼用清水洗净。

鱼肉腌制：

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要坚持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处置好前方能腌制。要想做到以上效果，需留意三点：

1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中持续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全消融。

2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，经过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。

3、冰块降温鱼肉在腌制时异样要留意温度。假如室温环境超越18℃，就需求往腌鱼水中投放冰块降温，这样才干保证鱼肉鲜嫩的口感。

自制腌鱼水制法：

水5干克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。

鱼肉烤制：

如今的烤鱼炉十分先进，鱼肉腌好后间接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，办法也不同，我用最罕见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适合，假如温度低于此区间，烤制工夫就会变长，水分流失，肉量变老。假如温渡过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，依据鱼的大小，烤制工夫也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：

1、将烤鱼篦子清洁洁净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。

2、戴好手套翻开炉门，依照出单顺序先后将鱼放进烤炉，封闭炉门，并记载好工夫。

3、烤制时要将鱼翻面烤制，假如呈现一面火大、一面火小的状况，可再停止单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边地位（两侧最靠边地位是单面火）。反省鱼能否烤熟，普通运用筷子反省烤制状况。经过筷子拔出鱼肉的难易力道来察看判别鱼肉能否烤熟。不同分量、不同品种的鱼，烤制工夫也不同。

4、取出烤鱼，翻开篦子，在鱼皮下面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒平均。刚翻开篦子时鱼皮能够会粘在篦子上，需求运用小铲刀将鱼皮与篦子别离，操作进程中佩戴手套。炭火必需充沛熄灭不能有黑心，吸附在外表的炭灰必需清算掉。可运用筷子去掉局部碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

自制烤鱼粉配方：

孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。

两款复制烤鱼油料配方制法：

当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为何有这麼多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，一切浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

复制烤鱼红油配方制造：

1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克辨别炼熟（炼熟后再运用口味更香），牛油500克切成小块；

2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3、炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火渐渐炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒轻轻发白时，将锅中葱段捡出，随即下入八角10克，掰成小块的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，持续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖捂至锅中原料冷却，外表上浮的一层油即是红油。

复制烤鱼香油配方制法：

色拉油10千克，与熟鸡油5干克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。

各种味型烤鱼谱：

1

麻辣味烤鱼

烤鱼：烤熟的草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。

（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制麻辣酱配方：

糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1干克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。

2

香辣味烤鱼

烤鱼：

烤熟的清江鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。

（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

3

泡椒味烤鱼

烤鱼：

烤熟鲤鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。

（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

4

豆豉味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。

（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

5

酸菜味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料、装点：

在烤鱼上撒葱花5克即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

6

葱香味烤鱼

烤鱼：

烤熟鮰鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、装点：

另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头号各种鱼类。

秘制葱油汁配方：

将红糖15克，水300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30克，炸姜片10克，香叶1克，丁香2个，小茴香15颗，八角1个，老抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2小时过滤，调入鲜味汁18克调味。

7

鱼香味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。

盖料、装点：

撒葱花50克即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

8

鲜辣味烤鱼

烤鱼：

烤熟鲟龙鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。

盖料、装点：

另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

9

孜然味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制孜然酱配方：

菜子油、熟猪油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、鸡粉各200克，干青红花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火锅底料、鸡精各500克，美乐香辣酱600克，胡椒粉30克。

10

胡辣味烤鱼

烤鱼：

烤熟清江鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

11

山椒味烤鱼

烤鱼：

烤熟生鱼（黑鱼）1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、装点：

炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

12

黑椒味烤鱼

烤鱼：

烤草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。

盖料、装点：

另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制黑椒酱配方：

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克，冰糖80克。

13

咖喱味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制咖喱酱配方：

烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。

14

新加坡辣椒味烤鱼

烤鱼：

烤熟鮰鱼1尾。

浇汁：

（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，（菜徒弟：40458389）复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、装点：

将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。

触类旁通：

用异样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。