在马来西亚，叹粤式的早茶

文字：魏水华

图片：小虫

粤式早茶是兼具仪式感和滋味的早餐形式之一，但哪里的早茶最正宗？这是个仁者见仁的话题。

外地游客常常会觉得点都德这样的连锁早茶品牌最正宗：环境佳，口味正，一壶四杯、七盏八碟摆起来，模样十足；

广州本地人多数觉得西关某家不知名小铺子最正宗：除了熟悉的味道之外，还有与熟悉的食客与店员相伴，以人情构筑了轻松惬意的饮食环境；

但远在南洋的广东华侨们则认为，在商品经济的冲击下，广州已经没有地道的早茶了。“要叹正宗的早茶，来马来西亚的槟城啊。”

01

为什么是槟城

/ 福建人、广东人早以此为家 /

槟城成为华人聚居地已有百年以上的历史，大致在英国占据新加坡、槟城和马六甲三大良港，合并为海峡殖民地的时候，就有大量下南洋的福建人、广东人来到此处，为资本主义打工赚钱。

所以，槟城的华人比例，其实不输于新加坡，它至今仍是大马联邦里华人最多的地区。

一位湛江籍的出租车司机，甚至对我感叹起“当年槟城怎么就没和新加坡一样独立了，说不定也能变成发达国家。”

但换个角度理解，如今槟城华人悠闲、散漫、轻松的生活态度，也造就了它与新加坡完全不同的风物。后者晋级为亚洲金融之都、世界物流中转站之后，传统文化或多或少地收到了冲击；但槟城街头，却最大限度地保留了华人各式各样的建筑、寺庙、宗祠、会馆……

当然，槟城也保留了广东人、福建人最古早、最原生态的饮食习惯。其中不乏中国大陆都找不见的元素，比如一顿纯正的粤式早茶。

02

旧式的茶室

/ 豉汁排骨、虾饺、糯米鸡 /

槟城许多餐厅都叫“茶室”，可以等同视作粤式早茶馆，或港式茶餐厅，但又有所不同。

往好里说，槟城的茶室品类比粤式茶馆丰富，往不好的说，就像是粤式茶馆里混入了福建元素、南洋元素的“大杂烩”。

比如这家益和茶室，除了传统粤式早茶之外，还提供五花八门的饮料：咖啡、奶茶、罗汉果茶、甘菊茶等；还销售潮汕式的炒粿条；还有南洋特色的海南鸡饭……

老板说，他们家从1952年经营至今，也算是半个多世纪的老店了。从座椅上就能看出端倪。

我口味传统，还是要了蒸点：烧麦、豉汁排骨、虾饺、菜糕、糯米鸡、虾枣。

茶水是按人头收费的，叫茶位费。茶杯茶壶上桌已经用滚水烫好，店铺老旧，但出品让人觉得整洁，和广州的早茶铺相当神似。

虾饺最亮眼了，皮是半透明的，咬开来两只虾仁，比广州的厚道。

价格参考下，基本上一个人十块马币，折十五六块人民币就能吃到饱。消费水平应该是广州的一半、香港的零头吧？

益和是槟城老街坊最爱喝茶的地点。发现来这里吃茶捧场的都是附近的居民，孤身一人，或是一家大小都有。

客观地说，的确没有广东的早茶精致，但是味道并不逊色。边吃边欣赏着南洋风情，恍然有种今夕何夕的错觉。

03

新派的茶馆

/ 伊府面、蚝干烧麦、萝卜糕、凤爪 /

点心栈是一家新派的粤式早茶馆。所谓“新派”，是相对于满街的茶室而言——在一大堆挂着竹篾帘子的档口里，出现一家配备自动门、有明净的落地玻璃、店铺内还有美食APP推广员出没的同行，当然算得上新派。

但点心栈的出品却在古早的道路上越走越远，一点不打折扣。

伊府面是这一顿最大的惊喜，这种清朝时由广东官员伊秉绶家厨发明的油炸鸡蛋面，普遍北认为是方便面的前身，但它在广州早茶里其实已非常罕见。在中国大陆，伊府面常常改头换面成另一种点心：“两面黄”，出现在淮扬菜系里。

点心栈的伊府面，比淮扬菜的两面黄少了甜豆、虾仁等江南风情，但加入了嫩姜和蒜叶子炒过、勾了芡的鱼片。鱼片柔嫩，姜蒜味道浓郁，面饼又炸得极酥松，要用芡汁泡到半软了才好吃，就像蔡澜说的“翻个身，外脆里嫩”所以，我认为它是正宗的广式茶点。

这东西叫“蚝干生根卖”，我至今不知道生根卖是什么意思，也查不到相应的出处。看形状，有点像不放糯米的烧麦，十分怀疑是老板国语不过关，把“蚝干烧麦”给误写了。尝尝肉馅，确实有浓郁的蚝干鲜香，很吊胃口。

炸的萝卜糕和蒸的凤爪是所有广式早茶的必选科目，就像吃任何饭店的北京烤鸭都得配面饼黄瓜大酱。点心栈得萝卜糕里加了腊肉、腊肠等腊味，咸香好吃，不知道南洋华侨们怎样在常年30℃的环境里做腊味，或者干脆从千里之外的祖国进口？

蒸凤爪很有巧思，用的不是传统的豉汁，而是香甜的柱侯酱。柱侯酱在广东是用来焖萝卜牛腩的，这里用来蒸凤爪，味道也很不错，有江南人做荤菜加糖红烧的气韵。

收官照例是一碗粥。点了鸡丝皮蛋粥，没看见鸡丝也没看见皮蛋，只看得出粥面上堆了一撮金黄的炸撒子。

南洋油条不易得，拿这个模拟思乡味道，应该在本地很有市场。

04

极简风的茶铺

/ 西多士、半生鸡蛋、白咖啡 /

最后一顿早茶，因为赶飞机时间紧，选择了敦隆餐室，一家真正港式极简风的早茶铺。

这家铺子没有蒸点、没有卤菜，经营的早餐品类很简单：白咖啡、半生熟的鸡蛋，以及西多士。

但就这简单的几味，却给了我异常的惊喜。

西多士全称是“法兰西多士（French Toast）”，把裹挟了鸡蛋液、芝士片、花生酱的土司面包，送进烤箱烤到半焦，或者用平底锅煎出香味。吃的时候要夹黄油，滋味厚重，香酥脆软，适宜唤起清晨还未苏醒的胃。

半生鸡蛋是马来人最常出现的早餐。一个生鸡蛋磕在透明咖啡杯里，冲入一点滚水，鸡蛋呈半凝固的状态，黄白分离。可以淋上黑泽透亮的马来酱油，用勺子舀着吃，鲜、咸、香甜；也可以搅匀后加黑胡椒，用多士蘸着吃。

白咖啡是槟城的特产，也是出现率最高的伴手礼。传说就是马来华人喝不惯洋人的咖啡，以中轻度低温烘焙后，去除了大部分的咖啡碱，将咖啡的苦酸味降到最低，然后加脱脂奶精，更符合中国人的口味。

敦隆餐室把白咖啡当成早餐饮品，甜甜淡淡的，有港式丝袜奶茶的口感。

一口白咖啡、一口西多士，虽然身在马来，却像是来到老派的港式茶餐厅里。

嗯，简明扼要，又不失粤式早茶的精致。

「益和茶室」

马来语名：Restoran Aik Hor

地址：142, Lebuh Carnarvon, George Town, 10100 George Town, Pulau Pinang, 马来西亚

「点心栈」

马来语名：Dim Sum Station

地址：5-G, Persiaran Mahsuri 2/3, Bandar Bayan Baru, 11900 Bayan Lepas, Pulau Pinang, 马来西亚

「敦隆餐室」

马来语名：Toon Leong Coffee Shop

地址：84, Jalan Transfer, George Town, 10050 George Town, Pulau Pinang, 马来西亚