厦门的这些街巷小店，奉行“不鲜不食”“不时不食”，充满着食物的本真气息

本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《就吃这些街巷小店》

“海鲜大叔”陈葆谦祖上都是渔民，到了他父亲陈复授这一代“开始送去读书”，成为研究厦门渔业史的专家。陈葆谦小时候住在沙坡尾避风坞，这块地方从前是渔港，他家后门打开就是港，他看着渔船进港出港长大，后来对海洋和渔业的理解逐渐集中在海鲜上。陈葆谦日常是上班族，做一份与渔业毫不相关的工作，下了班就沉湎于渔船、海鲜市场和饭桌，对照渔船上的品种，哪些出现在批发市场和终端市场，哪些品种最终进入什么类型的餐馆。

厦门有一家名为上青本港海鲜的餐馆，老板吴杰货源多渠道广，陈葆谦在他那儿拍到200多种海鲜品种。海鲜餐厅讲究“不鲜不食”，以及“不时不食”，所以到手的鱼鲜、活，状态良好。“比如，所有鱼鳍要张开，触须和颜色都生动活泼，这种状态下拍照片，有时连专业人士也未必有机会。”对比来看，许多专业书刊或网站的图片，多以冰鲜状态下为主。

陈葆谦研究“哪些鱼可以食用，肉质口感如何，适合什么料理方式”，有一段时间还热衷为网友答疑，成了海鲜博物君，“海鲜大叔”这个名号逐渐成为他行走厦门的代号，本名反而鲜有人知。

颜靖又是另一种风格，他从小爱吃，对味觉敏感。他起初只是纯粹的吃客，儿子出生后，本能地想要保护孩子，在吃这个层面，他感到“可靠食材最要紧”，挖掘整理了不少他能放心给孩子吃的食材。

厦门可说是移民城市，饮食和文化原本就受南洋华侨影响至深。而海港给本地人造成的最大影响是，人们心态开放且随缘。即便在困难时期，也能依赖海、吃海，所以厦门人很少焦虑。比如，“70后”奶爸颜靖还玩抖音，他把在“八市”（第八菜市场）拍到的一段视频上传，有超过2000万人看了。“很厉害吧！”二位又带我和摄影师去逛“八市”，一路上颜靖就没少拍，“抖音狂魔又拍啥呢？”大叔在旁调侃。

一趟下来，我们除了感受厦门人吃海的热情，听到二人随口讲出的早餐店推荐，也看到摊贩们对海鲜的现场整治，对“厦门”这一城市概念也更有所感触。

以下店铺主要来自颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦二人的推荐。

佘阿姨装到杯子里的花生汤卖起来很快（蔡小川 摄）

佘嫂花生汤——花生汤、油条

佘阿姨告诉我，她汤里的花生得长在沙地，这种花生水分少，如果是水田花生，会影响浓郁感。从前糖是金贵东西，所以花生汤跟面线糊一比，有点钱才吃得起。一锅20斤花生，花生和砂糖配比是1斤花生兑6两糖，“我公公做花生汤那会儿，是8两糖，现在人没敢吃这么甜”。而且，只要一加糖精，花生就会沉下去。花生汤绵软的口感，让我想起炖得很烂的红豆汤，只不过花生脂肪比例高，入口还更细腻。吃花生汤，总会配油条或炸枣，因为这些淀粉制品不甜，但香、酥脆，正好用来跟花生汤的甜和绵软形成反差。不过这个店晚上8点才开门营业。

小李鲜包坊的包子出笼啦（蔡小川 摄）

小李鲜包坊——猪肉包

包子铺在厦门不多见，这家店老板从小李做到了如今的老李。我看了一会儿他包包子的过程，几秒钟一个，速度快，又很有韵律感，这手上是20多年的功夫。老李告诉我，“厦门人爱吃葱，所以包子馅儿里的葱比其他地区搁得多”。面是传统发酵，每天剩一块面疙瘩，用于第二天发面。老面疙瘩配新鲜肉馅，包子一蒸出炉，店里的人会突然多起来，“大家都是算准了时间来，买了带走”。精肉包3块一个，也有甜包和叉烧包，要是真想坐下来吃，还可以配一碗面线糊。

友生风味小吃的沙茶面（蔡小川 摄）

友生风味小吃——沙茶面、猪脚面

除了乌糖沙茶面，位于“八市”其中一个入口的这家店也有不错的沙茶面。我坐在小凳上，扯着嗓子跟老板聊天，一位吃完的男士站起身，忍不住跟我说：“这家店，我从这么小开始吃。现在有好多装修精良的店，都比不上这儿。”猪脚一锅，大骨清汤一锅，卤面一锅，沙茶汤一锅。想要什么配料从铁架子往各锅里下。丸子、虾仁用大骨汤头，米血、大肠、小肠、猪肝等这些猪杂在第四口锅。

值得一提的是，这儿的丸子不是鱼丸，而是肉丸，肉包肉，在大骨汤头里煮。“早上中午各一锅大骨，每天光是大骨就是300块。”最早十几年，李厦生只在下午1点到晚上11点开，老有人问，早上怎么不开。1989年，厦禾路拆迁扩建，客源一下子增多，从那时开始，早班也开始营业。

榜西扁食民的烧肉粽和芋包（蔡小川 摄）

友生风味小吃的老板李厦生总是白衣白裤白鞋白袜（蔡小川 摄）

榜西扁食民——扁食汤、烧肉粽、芋包

榜西扁食民这五字念起来还挺拗口，榜西是街道名，“民”则是老板陈阿伯的名字。陈阿伯的老婆林大娘原来在厦门本地酒楼“好清香”当调料师，这家酒楼的烧肉粽到新加坡拿过奖，如今，也是店里的招牌，所以陈阿伯会开玩笑说，“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸过，所以蒸后并不黏。除了烧肉粽，芋包也是陈阿伯自己的心头好。相比其他店里使用芋泥，他做的芋包，先用大颗槟榔芋先刨出丝，制成芋包后再蒸，因而表面并不平坦，吃上去也更有弹性。

陈阿伯已经半退休，店铺交给女儿女婿了（蔡小川 摄）

“原豆香”店里的客人（蔡小川 摄）

原豆香小吃店——面线糊、油条

原豆香的灶台右角还摆着一碗金黄色碎末，那是捣碎的蒜末煎完后的状态。厦门大半年时间都有时鲜海蛎，再加上猪血和大小肠，都有腥味，蒜末就是很好的调味品。原豆香的阿婆煮面线糊用的也是大骨汤，汤浅下去了就往里添，卖到午间收工。离它两条街处，还有一家“阿玲面线糊”，也是街巷居民常去之地。