老字号讲新故事——“狗不理”掌门人张彦森的坚守与创新

狗不理集团股份有限公司(以下简称“狗不理”)董事长张彦森于2005年“抢”下当时经营困难的“狗不理”，成为了这个百年老字号的新任“掌门人”。此后，他带领企业继往开来，锐意进取，“狗不理”重新盈利并发展壮大。

改革开放经历辉煌40载，张彦森说“狗不理”是真正的见证者、参与者和受益者，“老字号企业应该真心感谢改革开放，是好的政策和环境让老字号焕发了新活力。”而谈到传承“狗不理”的秘诀，张彦森表示，不仅要靠祖训教导的品质与诚信，还需要传承者拥有自我坚守和创新观念。”

狗不理集团股份有限公司董事长张彦森

匠心传承“狗不理” 老字号旧貌换新颜

1994年，改革开放的春风吹进千家万户，35岁的张彦森做了人生中一个重要的决定——“下海”创业。起初，张彦森在天津、北京注册公司，以文化交流为主业。

上世纪九十年代中期之后，我国餐饮业投资增长，民营资本和外资资本纷纷流入“舌尖”经济，敏锐的张彦森也看到了这个新的经济增长点。1999年，张彦森创办森永泰餐饮有限公司，因经营得当，大获成功，为他之后的老字号振兴之路奠定了经济基础。

2002年，天津同仁堂制药厂股改，张彦森成为天津同仁堂股份有限公司的二股东，并出任公司副董事长、总经理；2003年，张彦森再次参股天津另一个老字号“宏仁堂”。

张彦森说，自己确实对老字号情有独钟，振兴民族品牌的家国情怀，促使他一次次把老字号收入囊中。但是，唯有对于“狗不理”的收购让他感受到了内外夹击的压力，也把他推到了前所未有的困难境地。

上世纪90年代，天津狗不理经营不善，亏损达到8000万。2004年12月17日，天津市和平区政府想要通过改制，吸引社会资金进入，重振“狗不理”。消息一出，便吸引到浙江同方、天津浩天等5家企业。

彼时，正在香港考察市场的张彦森无意翻看《文汇报》的时候发现了这则拍卖消息，确认无误后，张彦森立马动身回津，准备参与竞拍。“‘狗不理’是天津的，怎么能让外地企业买走呢？我们必须参与。”定居天津20余年的张彦森早已自认是“半个天津人”，竞拍的成败被他看作事关能否留住天津文化的魂。

功夫不负有心人。2005年2月28日，天津同仁堂集团股份有限公司以1.06亿元拍下了天津“狗不理”包子饮食集团公司的国有产权及其所持子公司部分股权。张彦森如愿以偿，把这张独具特色的“天津名片”收入麾下。

尘埃落定之后，张彦森本以为可以开始大展身手搞建设了，然而，进入企业后，迎接他的却是名目繁多的欠款，以及从员工到领导层的集体不配合、不信任。张彦森说，那是“狗不理”给他上的“第一课”，“当时我感到步履维艰，情况比我想的还要糟糕，我甚至都没有自己的办公室。”不过，张彦森不追究过去，决心用发展的方式去解决遗留问题，“毕竟，哪个员工不希望企业发展壮大呢？”

接下来，张彦森在“狗不理”做了两件事：一方面，他给员工吃下“定心丸”，提高员工工资，增加员工收入，承诺员工不下岗；另一方面，他提出半年在天津市南市食品街和水上公园旅游景点开办两家“狗不理”酒楼，提高企业生产力。这两个决定为张彦森赢得了人心，也让“狗不理”开启了快速扩张的业绩增长之路。

“我们做老品牌，但不做老企业。”张彦森强调，老字号要在坚守产品品质和传统技艺的同时不断创新。他带领“狗不理”开展错位经营，陆续投建20多家不同类型的酒楼，还提高了加盟商的审核标准，积极联合有关部门进行打假。张彦森回忆道，“新职工来了，新的服务理念来了，新的思想也来了，‘狗不理’换了新颜。”

老字号回归老百姓 铭记祖训保安全

2012年冬天，高端餐饮业迎来了行业寒冬。中共中央政治局出台关于改进作风的“八项规定”，鼓励“厉行节约”，禁止“公款吃喝”，对高端餐饮业也造成了不小的冲击。

“我也意识到了消费者定位是个很关键的问题，‘狗不理’应该做到所有阶层的全覆盖，最主要的是为老百姓服务。”张彦森带领“狗不理”主动转型，开始调整经营结构，除了打造针对城市消费人群的酒楼，提供了更多针对大众消费人群的平价食品。“我们投资了一亿八千万建设新的狗不理工业食品厂，保证配送社区、便利店等线下销售点，降低成本让利给消费者。”张彦森说。

为了适应线上零售的快速发展，“狗不理”主动出击，拥抱互联网。从2015年天津狗不理食品股份有限公司登陆全国中小企业股份转让系统(新三板市场)以来，“狗不理”加大了速冻包子、气调常温保鲜包子、传统中式面食礼包等产品的线上销售，布局天猫、京东等主流电商平台，开设美团、饿了么等线上平台配送窗口。

截至目前，已有超过120万人次、年龄层集中在24~35岁的用通过线上渠道购买“狗不理”的产品。2018年，“狗不理”的线下社区店将达到10000家，产品将遍布全国各地各个角落。张彦森表示，希望借此真正解决“包子贵、包子不好买”的问题。

尽管“狗不理”产量不断扩大，张彦森没有忘记老字号的祖训——“诚信为本、品质经营”。他说，“对食品安全的把控，如果上升到一个比较高的角度，那就是对老字号传承的尊重问题，食品安全风险对于食品老字号企业来说，任何时候都是悬在头上的一把刀。”

据了解，“狗不理”目前拥有包子专用自动化生产设备，其中自动投料系统和电脑程式控制拌馅系统有效地解决了和面、制馅工序；螺旋一体化自动线设备和自动包装设备解决了速冻、包装一体化的难题。张彦森介绍，新技术能够减少生产过程的人员接触，避免食品污染。采访过程中，张彦森还带领记者参观了“狗不理”的中心实验室，这个实验室负责“狗不理”产品的研发、品控和检测工作，对于食品原料中的微生物、重金属残留、农兽药残留等都能达到非常好的检测效果。

狗不理集团股份有限公司董事长张彦森(右一)向人民网副总裁宋丽云(左二)一行介绍狗不理中心实验室。人民网 胡昱喆摄

老字号“走出去” 打造国际化食品产业链

改革开放40年来，中国国际地位和民族文化自信不断提升，特别是2013年，习近平总书记提出“一带一路”的伟大战略，更是为中国民族品牌“走出去”提供了重要契机。

“现在是中国老字号走上国际的最好时期。”谈到“狗不理”走上国际，张彦森显得非常兴奋，“中华老字号不仅拥有高超的技艺和宝贵的‘工匠精神’，更承载着中华民族千百年的传统文化，没有理由不被国际所认可。”

早在2004年，“狗不理”就开始积极探索国际化经营。张彦森介绍，通过不断尝试海外单店加盟、平台合作、渠道嫁接、技术转化、股权投资等，“狗不理”先后在韩国、日本、新加坡、加拿大、澳大利亚开设餐厅。2005年，为进一步提升国际知名度，“狗不理”还开展“起洋名”活动，把品牌英文名称定为“GoBelieve”。

近年来，“狗不理”在“走出去”的道路上继续创新模式，通过整合全球资源，增强企业竞争力。

2015年1月，经过将近两年的艰苦谈判，“狗不理”成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌“高乐雅”在中国的永久使用权。对于这次被外界戏称为“土洋结合”的收购，张彦森心中自有盘算，“除了看好咖啡产业的发展前景以外，我更看重在咖啡厅的空间环境下潜移默化地传播“狗不理”文化，例如，我们在咖啡店会制作18个褶的包子形蛋糕，用来搭配咖啡食用。从长远来说，这也有助于整个中华文化的国际传播。”

2016年，张彦森带领“狗不理”收购澳大利亚知名保健品老字号Blooms。紧接着2017年，“狗不理”收购澳大利亚生物科技公司BJP，并于今年在澳大利亚黄金海岸组建新公司Probiotics Australia Pty Ltd，从事益生菌资源的挖掘与保护、功能益生菌临床研究、益生菌原料生产与服务等。

狗不理国际投资公司(GBI)总经理张文(左一)向人民网副总裁宋丽云(右二)一行介绍狗不理国际投资公司相关情况。人民网 胡昱喆摄

“BJP拥有消化与吸收更佳的第三代益生菌技术，可以用来帮助包子半发面发酵更充分，人们食用后，营养吸收地更快。”张彦森提到，“走出去”让品牌更加多元化，也能帮助“狗不理”打造一个国际化的食品产业链。

伴随着市场经济发展，“狗不理”凤凰涅槃，逐渐驶入了以“大健康”为目标的发展快车道。展望未来，张彦森表示会继续做好民营经济的一分子，带领“狗不理”加大科技投入，真正实现产品更新和品质提升，打造拥有国际影响力的中华老字号品牌。