成为厨师，对他来说是一种本能

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对于很多人来说，成为一名厨师是梦想，而对吴强来说，这是一种本能。

“我从小就感觉，基因里就有当手艺人的心愿。”

这故事要从一次主题班会讲起。

骨子里的厨师梦

基因里就有当手艺人的心愿

▲吴强与父亲吴万里

1976年，12中（现复旦中学）初77级6班正在开《向老红军学习》主题班会，班主任让同学们轮流上台讲讲自己的梦想，有想当解放军保家卫国的，有想当科学家报效祖国的，有想当医生救死扶伤的，也有想当飞行员翱翔蓝天的……轮到班长吴强上台，他说，“我想当个厨师，当个好厨师。”他还现场承诺，如果以后当了厨师，同学们来他工作的餐厅吃饭，他会多给同学们舀点肉。

在那个短缺经济的年代，这是一个多么质朴的梦想，但也是一个特别反潮流的梦想。当人人都想往高处走，脱离现实时，吴强却“梦想”要回到现实。这与其说是基因使然，不如说是耳濡目染的习惯。而这份“习惯”源自于他的父亲。

吴强的父亲，吴万里，重庆烹饪界泰斗，同行都尊称为吴老爷子。是他一手创办了川菜界的“黄埔军校”——味苑餐厅，也是他总结并确立川菜的五大特征、二十四个味型及四十多种烹调方法，影响川菜发展至深。如今被所有川菜大厨常挂嘴边的川菜特点，“清鲜醇浓并重，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称”，同样出自吴老爷子。就是这样一位父亲，悄无声息地给吴强埋下了厨师梦的种子，也给了这颗种子一个破土而出的机会。

1981年，高中毕业的吴强遇到了人生的第一岔路口：是进入味苑餐厅，起早贪黑实现自己的厨师梦，还是进入当时已经名声在外的留真相馆当摄影师，拿着相机轻装上阵走入艺术的殿堂。可吴强一点没犹豫，转身走进了味苑后厨的地下室，从择菜小工开始，每天剥蒜、掐葱、洗老姜……开始了厨师生涯。

职业生涯第一个目标

十年内做到行业最好

1981年7月14日，这一天吴强记得特别清楚，因为这是他进入味苑餐厅工作的第一天。也是从这一天开始，吴强给自己定了第一个职业生涯目标——十年内做到青年厨师里面的最好之一。不是月薪多少，拿下多少个奖，也不是要成为某个知名酒楼的行政总厨，而是从在山脚仰望山顶的那一刻开始，他的目标便是登顶，完全没有折中的选择。但这份看似狂妄的少年梦，靠的不是拼爹的运气和背景，而是内心的坚定，和对自我的笃信。而味苑，给了他近乎完美的开始。

开在解放碑的味苑餐厅，在重庆人的心中乃至整个中国的餐饮界，都是一个传奇般的存在。作为一个餐厅，在它面前，钓鱼台国宾馆、北京饭店都黯然失色。第一个铺地毯，用筷套，第一个为客人提供热毛巾，第一个在店里放优雅的背景音乐，第一个使用制冰机……无数个“第一”，让它成为了那个年代里，所有餐厅膜拜的唯一对象。作为一个厨师专业的培训机构，在川菜领域，味苑几乎找不到对手。它的成就不仅在于培养了一代又一代的烹饪人才，更是开创了教学和市场结合的先河，实现了社会效益与经济效益的双丰收。在味苑的后厨里，吴强眼里看的，手中握的，已不再是厨艺这么简单。

父亲并未给吴强任何特权，也从未亲手授艺。但得益于父亲的口碑，吴强比别人多了一个近水楼台先得月的机会。每天中午前，吴强要和另外两个同事完成整间餐厅一天的小菜打理。巨大的工作量，并未让他倦怠，反而给了他“争强好胜”的动力。只要工作完成，他便钻进后厨。勤学，加上苦练，还有那一份老天给的天赋，1986年在深圳重庆酒家工作期间，参加深圳市餐饮行业技能大赛，一举拿下冷菜金牌（当期的《重庆日报》有刊登）。从业五年后的吴强实现了当年在主题班会上的梦想——当一个厨师，当一个好厨师。

1990年，已经在北京味苑餐厅担任厨师长的吴强被一封电报紧急叫回了重庆。一回重庆，便被安排参加当时厨师行业的统一职业考试，一考便拿下了重庆市第一。随后又到成都参加四川省的考试，毫无意外，又是第一。等两个第一收入囊中之后，吴强才知道，这是为了参加当年中央七个部委联合发起的全国第一届青工明星技能大赛而做的选拔。

比赛的时候，正值冬季，吴强起床后裹了个棉袄，和师兄周泽、助理谢兵骑了个三轮平板车就去了人民大礼堂参加比赛。等到了会场才发现，他们是最不像来参加比赛的。其他省市的选手，都穿着统一订做的制服，就连工具箱都是统一定制。再看看吴强和助理的一身行头，其他选手都笑话他们，是卖早点的来了。吴强也不恼，转身进了会场。28岁的小伙子内心只有一个想法，咱们赛场上见。

▲吴万里烹饪传承第二届师门大会

最后总成绩出来，吴强在五十个全国决赛选手中排名第十一名，虽然距离全国十佳只有一步之遥，但对于吴强来说，无比骄傲。因为他凭借一己之力，把奥林匹克精神带入了烹饪大赛里。当别人脱产三个月，上有顶级大师作指导，下有专业文化老师作辅导，进行封闭式集中训练时，吴强只向公司提前请了一周的假，将32000字的文化大纲烂熟于心。师兄张正雄是他的辅导老师，白天自己练习，晚上被张正雄抽查成果。

没有封闭式训练，也没有因为父亲是评委而获得任何优待，“功夫在师外”，是否能独当一面最终靠的还是自己。就这样，吴强全凭自己，收获了这样一个骄傲的全国第十一名。比赛结束后，不是没有失落，父亲拍着他的肩膀说，“很不错了，小伙子，你所获成绩的成本低，没有劳民伤财。”一句话，透彻，明了。在我看来，无冕之王，他当之无愧。

此时，距离十年的目标还差两年，吴强笑说，“我提前两年，超额完成了任务。”

登顶的迷惘

90年代的中国大陆，在改革开放的春风下，发生了巨大的变化。更加开放的环境，更加包容的政策，让公派出国工作成为了不少厨师为之毕生奋斗的目标。那是莫大的人生荣耀，也是赚钱养家的最好途径。

彼时的吴强刚刚参加完比赛回到重庆，四川省饮食公司的领导便来到重庆，点名要吴强公派去新加坡工作，“我们就需要像吴强这样德才兼备的人才！”就这么简单的一句话，吴强被破格提拔，收拾行囊远赴新加坡，开始了他另一阶段的人生。也是这么简单的一句话，吴强又“轻松”地实现了别人为之奋斗了大半辈子的理想。

在新加坡的日子并没有想象中的美好。弹丸之地，法纪森严，精英社会的游戏规则，让吴强深感生活的压抑。踏过了山川大河的重庆人，骨子里自带的耿直大气，让他越发想家，想念熟悉的环境带来的自由舒展。宅心仁厚的老板，因为器重吴强，曾想帮助他和家人移民新加坡，都被吴强婉拒。

但这并未让吴强就此停步，得过且过。工作之外，他利用自己的空余时间到新加坡的社区给家庭主妇们教授厨艺课，外出兼职打工，磨炼手上功夫的同时，也顺便将别人手上的功夫学到手。两年零一个星期的时间，对其他人来说是享受，是跳板，但对吴强来说是任务，登顶之后需要完成的任务，以及人生磨炼必须要经历的任务。

▲味澜餐厅

回到重庆的第三天，新加坡的老板便假借游三峡之名来到重庆，想要请吴强回去。仍是坚定不移的婉拒，因为恋家，顾家，也因为登顶之后的迷惘。人，总是在山脚下时便开始幻想山顶的风景，而当你真正历经千难万险登顶“一览众山小”时，会有一个声音不断告诉你，不过如此。不过如此的风景，不过如此的结果，并非对成绩的轻蔑，而是在克服重重险阻攀登的过程中，你看的风景才是最波澜壮阔，深刻于心的。此时的吴强，大概就有这样的感受。

拿够了100分的人，并不想继续拿到200分，而是从零开始，拿下新的100分。1996年，正在合川走亲戚的吴强突然收到一个师兄的电话，想要与他合伙创业开酒楼。真应了那句话，“当你想做一件事时，全世界都会帮你。”吴强在寻找场地时，正巧遇到友谊商店要将六楼的仓库清理出租。适逢其时，1997年，友谊酒楼顺利开业。这一年，重庆直辖。对城市来说，这是新的开始；对吴强来说，这是全新100分的开始。

传承的前提是「还原真实」

▲在第二十七届中国厨师节上作为代表上台致辞

如果说友谊酒楼是吴强美食事业的开始，那么味澜则是经过了20多年的摸索、实践之后慢慢凝结的精华。它是新的开始，也是旧的延续，它蕴含了吴强以前过往的所有积累与深刻思考。

悄然开业不宴宾客的味澜，人均消费超过200元的味澜，没有主动做过一次宣传的味澜，在开业第一个月，已经顾客盈门，并受到消费者一致好评。当大多数中高端川菜馆在大力宣传如何正宗如何尊重传统时，吴强却说，味澜是依照米其林的逻辑打造的——做值得推荐的美食，做值得绕道而行的美食，做值得专程拜访的美食。但这并不代表味澜没有传承，恰恰相反，味澜的成功正因为它有历史，尊传统，所有的一切都可以追根溯源。这便是吴强多年来对于川菜传承的思考。

中华美食文化，源远流长，胜过许多其他地区、国家的文化，但为什么我们璀璨的美食文化却敌不过一个米其林的三星推荐？在吴强看来，这要从历史的源头讲起。

中国自古便是一个多灾多难的国家，我们的美食文化虽灿烂，但有着抹不去的悲情色彩。朝代更迭，战乱不断；自然灾害，食物短缺……纵观历史，我们会发现大部分的菜品都建立在物资短缺的基础上，把不能吃的东西变得能吃，让不好吃的东西变好吃，由此才有了我们现在餐桌上的佳肴，才有了我们崇尚“化腐朽为神奇”的理念，但这是不真实的。

时至今日，科技的发展又让这一情况演变出了另一个问题——添加剂的过度调味。而这，也回答了上面提出的问题，“还原食物的本真”便是我们与米其林之间的鸿沟。

▲味澜餐厅

“美味可以是人为的，而美食必须是真实的。美味可能是唾手可得的日常食味，但美食一定是稀有的。”两个词，仅差一个字，其含义却是天壤之别。吴强讲了三个故事。

他到学校给学生上课，做了两道菜，一个是木瓜烩番茄，一个是糖醋排骨。两道菜，只用了盐、白糖和醋三种调味料，简单至极，但烹制出来的味道让学生为之惊艳。

为什么我们常常怀念妈妈的味道？一道家常回锅肉，或是一碗烧白。真的是因为味美吗？请你仔细回味，情结之外，更重要的是家常饭桌上的真材实料。就像一碗“色香味俱全”的方便面，永远比不过一碗清甜的白米饭一样。

味澜一道最低价格在1280元的蛋炒饭，是我们再熟悉不过的蛋炒饭，但这份蛋炒饭里所包含的每一种食材，货真价实的料都配得上这惊为天人的价。绝不是故意炒作，哄抬物价，只是想用百分百真实的料，为川菜正名。再平凡不过的川菜也可以做出放眼世界的顶级料理，比肩米其林，因为，真实。

我们总是告诫他人，鼓励自己，要追求「真善美」的东西，但总是忘了「真善美」的第一个字，是「真」。两个日常故事，只想说明一个简单的道理，当真的东西被人们所接受，一切假的东西，都会慢慢消亡。人类发展最终极的目标，不过就是被我们逐渐忘记的「返璞归真」。

传承要与时俱进的创新

匠心非日久天长的重复

“我心中的工匠精神只有两点，第一，要做真的东西；第二，心怀虔诚地传承历史，与时俱进地创新传统。所有的创新都能找得到根，溯得了源。”

在味澜，有一个空间专门做成了一个小型的川菜博物馆，既是对历史传承的尊重，又是尊师重道的体现，也在无形中告诉食客，味澜的一切，都起源于历史，延续于历史，又创新于历史。这是吴强对自己的要求，也是味澜必须践行的标准。

▲《味澜世纪》新书发布会

匠人，并非仅是一朝一夕，永不停步地重复同一件事。而是在这个漫长的过程中，去尝试与探索，去寻找与创造，哪怕是百万分之一改进的可能。这个改进或许细微到人们根本无法察觉，但对传承，却至关重要。

不是为了创新而创新，不是肉丝变肉片的老酒换新瓶，而是在经年累月的不断磨炼，潜心研究，全情投入，用毕生精力去找寻那个，你可能一生都要不停寻找的答案。

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文丨小昂兄 图丨墨镜、受访者提供

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