上海 | 邓记这么好吃，错过多可惜
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三年前，我写过一篇《邓师傅的菜，吃一顿少一顿》。我是老邓记的常客，包席吃了无数回，大堂散座周周见，就为了心心念念的蒜泥白腰、麻婆豆腐、宫保鸡丁、芹菜肉末和泡菜鸭血……
后来因为种种原因，定西路么得了，我还怪过自己，文章的标题起瓦特了
。
世界上最可惜的事，是你暗恋一个人，犹豫犹豫不说出口，终于鼓起勇气，发现他跟别人跑了；还有一家餐厅在收藏夹里躺了许久，终于想起来去吃，发现关门了...
好在师傅出手开了香港店，打飞的去吃过几次，总比没的吃好。
后来，师傅说要在上海重开，我真的高兴死了。南兴园，湖南路兴国路交口，取南、兴二字，暗含“南堂川菜”和“正兴园”，立誓复兴南堂包席，意趣高洁，却兼有雅韵，配得上邓师傅的菜和人，也很符合上海这座城市的性格。
南兴园茶盘一隅
但这篇文章，我犹豫了很久要不要写。一是怕以后位子紧俏，饭也么得吃了；二来么，国内关于川菜的讨论很多，有见地的也不少，我那旧文，如今再看，深感当年真是小屁孩乱说话，不忍卒读……这几年中餐吃得多，长进是有的，但川菜精深，爱吃归爱吃，是不敢胡乱评论的。
上周带嘴刁的男朋友去吃，大哥吃完惊叹，”这绝对是三星水准！！！“，已经开始琢磨下一次饭局要吃点什么了。
翌日一时兴起，在公号上分享了几张菜品照片，不料激起千层浪，留言全是问邓记开哪儿了，后台全是搜南兴园的，不一会儿老波头也到达战场，”微博上都在私信我南兴园怎么订，原来是你！“
几张照片，顶我一篇长文的阅读。写公号至今，如此人气，唯邓师傅而已。
泡菜需要时间入味，厨房班底、前厅服务也须得功夫磨合，如今开张五个月，正是炉火纯青，各方面都步上正轨了。我么，宴席小灶悉数吃过，虽然不及铁杆粉丝们一月两顿那样夸张，但加起来也有个7、8次了，还有这些年来认识师傅的一些习得与感悟，也一并分享给你。
毕竟，邓记这么好吃，就像浑然天成的交集，错过多可惜！
南兴园邓记真爱归来，你得去试试。本文破纪录写了快六千字，喝杯水，慢慢看。
无规矩不成宴席
南堂包席到底是个啥？历史我不多赘述了，大体上四川是个移民之乡，为填补人口空白有意为之的大规模迁徙，铸就了文化与口味的大融合，川菜本就成型较晚，融汇南北，故而不少菜式都能在其他菜系中找到原型。千里迢迢入蜀的厨师们开出高级馆子，江浙人的南堂，满族人的包席，在宫廷菜的基础上博采众长，逐渐形成了一整套宴席体系，其核心，是”讲究“二字。
去南兴园吃饭，和普通下馆子不太一样，配好的一席菜，若是要改，得仔细商量，规矩还挺多。吃了那么多，总结下来有几点：
味型丰富相辅相成、起承转合重视节奏、尽量不重复食材与味型。
神仙鸭子
食材不重复，不论怀石还是西餐的tasting menu，大多遵循这个原则，但味型尽量不重复，那么多道菜的宴席里，感觉是给自己挖坑……南兴园开业第二天，吃到一块鲍片牛头方，念念不忘（我后面会写）；第二回去，师傅出了神仙鸭子作主菜，我想加牛头方，却被告知两者撞了咸鲜味型，只好舍牛取鸭。
去年年底临时组过一次香港邓记，拉了天南地北几个小伙伴，我自己则从新加坡回国、绕道香港：现点了一桌子家常菜，恰两道菜先后上桌，都是荔枝味，邓师傅做了差异化处理，连吃也不觉重复、腻味，如此严谨细致，不是一般人可以调的出来。
论及川菜味型，近年来众说纷纭。有人说24种，有人说36种，还有人做了个算数，最后能演化出的复杂味型，多达上百种……重要的是，每道菜的味，都个性鲜明，但不能打架，要相辅相成、相得益彰，如味觉游戏，每每推陈出新，目的就是让你继续玩下去，舌头不疲，味蕾不倦，还一直眼巴巴地等下一道菜！
这，才是宴席最大的妙处。
这对主厨（过去是前厅师爷）在编排上菜顺序、拿捏节奏上有着极高的要求。老实讲，按照这个规矩，现在有些以单一食材为核心的宴席，譬如从头到尾的白松露黑松露或者蟹，吃着挺累的。
老邓记，食是味觉艺术。
关于这一点，我也采访了一下邓师傅：
”味觉是一种艺术，厨师就是创造艺术，而所谓的24基本味型，就是赤橙黄绿青蓝紫，继而可画出万紫千红，食客在吃时，理解感受出品的艺术。
宴席开始后的轻重缓急，烹调时随机应变做加减法，也很重要。就算是一盘宫保鸡丁，每次的炒法，根据前后配菜，手上也有一定差异。所谓百菜百味一菜一格，也可以这样理解。”
宫保鸡丁（摄影水桥） & 牛肉米粉
印象最深的还是宫保鸡丁，下了很重的花椒，吃鸡一时爽，吃完火葬场，杯子里的酒都只剩甜味了……一桌人正担心着呢，上来一道牛肉米粉（还有一次是川味炝虎尾），看着是红油拂面，吃完却豁然开朗：
舌头上的花椒味神奇地消退了！又可以继续作战了。紧跟着一道葱末肝片，鲜咸中带一抹酸甜，把椒麻洗得干干净净。
邓师傅讲过多次，很直白很好玩：菜一吃下去，不能喉咙封住，要让你还想吃下去，啊吃得很舒服一直吃下去……诶这不就是我吗！每次吃到最后就吃撑了横着出去了。
口袋豆腐
开水白菜吃过多次，总想换换口味，请教比我更懂中餐的友人，答，你去作师傅出口袋豆腐呀！所谓口袋豆腐，即豆腐挖空，只余外壳，却不见痕迹；奶汤用鸡鸭火腿吊，太鲜美！软磨硬泡，师傅却纠结于”啊呀这个是浓汤不好出在前面的“。
最后的菜单上，师傅还是给我加了一道开水白菜，头汤清，二汤浊，各有千秋，各司其职；后来吃Da Vittorio竟也碰到一次，中间的白松露蘑菇浓汤，友人表示”这个小小一盅“放在开场也不错，立刻援引师傅教诲，清汤浓汤有序，开场一小杯芹根清汤是有道理的，不然上来一口浓汤糊住了，后面吃不进了呀。
世界大同。
这些规规矩矩，我猜么大多源自于古代的挑剔食客，流传至今，是厨师的自律，是对自身的挑战，亦是对食客最大的诚意与尊重。
还有一句话，吃的都是手艺。
有了手艺，审美也不能丢。九色攒盒，形似过年时装茶果糕点的漆器盒子，九种风味九样不同食材，川菜的”百菜百味、一菜一格“，由此可窥一斑。老邓用了很多年，据说只有招待VVIP时才会奉上，定西路关张后就没再见他拿出来过了，香港和南兴园，都是雷打不动六小碟。
再次相见，是带男朋友去……外宾待遇真好！
这轮龙凤宝盒漆器，亦产自蜀地，两个老外连连惊呼”比日本的还漂亮“。天府（烧椒）皮蛋、鱼香虾仁、樟茶鸭、陈皮牛肉、姜汁缸豆……但最让人倾心的，还是蒜泥白腰，薄如蝉翼，全无膻腥之气，蒜泥红油伺候，裹一枚贡菜，弹牙夹裹爽脆，可惜啊可惜，每个人只有一片~
说了那么多，我们来滚菜单吧！！！
灵魂小炒
川菜之魂，在于小炒。纵观中华美食，与西餐最大的区别，就在于我们实在太热爱Stir-fry了！
一锅成菜，是师傅很喜欢挂在嘴边的一句话。说的是炒完菜整个倒进盘子里，还得倒得漂亮，不可花时间狂凹造型，目的是最大程度地封存镬气、保留温度。别以为这是玄学，一烫当三鲜，也别看不上被滥用的”镬气“二字，中国人对炒菜温度的执念，就是对美味最诚恳的坚持。
邓师傅看家菜，我吃过最好吃的宫保鸡丁，绝对是这一份。腿肉口感优于胸肉，这个真没什么可较真的，急火快炒、一气呵成，再加一锅成菜，才有极致的滑嫩鲜香！酸甜的荔枝味中，融入销魂的椒麻，须与京葱、花生同食，方能体味酸甜、咸鲜、乃至椒麻在口中水乳交融，香气迸发，妙啊妙啊喵呜喵呜！
如果小炒是川菜的灵魂，个么内脏小炒，就是川菜中最化腐朽为神奇的戏法。葱末肝片，吃过牛肝与猪肝两个版本，大体上更偏爱猪肝。嫩滑无匹，我见犹怜，嫩度堪比香港铜锣湾御宝轩的白灼猪宝宝肝，不留心的还以为吃进嘴是嫩肉片，芡汁风味浓郁、挂芡均匀，油虽大，咸鲜中透着几许酸甜，倒也挺解腻的。
知名网友老波头表示，这道菜是成都少城小餐的张淮俊教给邓师傅的，是张的拿手菜之一，前后十八铲，一锅成菜，难度大概堪比降龙十八掌，邓师傅是得真传了。
内脏菜里最厉害的一盘，是这个火爆双脆。要碰运气，因为猪肚要提前约、去外地买，还不一定买得到。养足一年的猪肚，挑胃口上最厚实的部位肚头、肚仁或者肚尖都是指这块，肉质细嫩、口感清脆，买了3、4个猪肚加上5个鸡胗，方能成就这一盘菜。脆嫩、爽滑，多样食材一锅出，还能和谐共存，对手上功夫是大考验。
上个月去澳门吃如意宴，聊到鲁菜里的火爆双脆已近失传，能吃到邓师傅的川菜版本，是做食客的福气。
啊，师傅师傅，下次想吃肝腰合炒。
随饭菜
比小炒更接地气的，是随饭菜，在一顿饭接近尾声、甜品之前上桌。泡菜鸭血。虽然有点汤汤水水，但其实好吃的关键是爆炒小料与泡菜。师傅家的泡菜，现在是泡入味了，比起刚开那会儿的略带生涩的新泡菜，好吃太多了！
泡菜酸爽，鸭血滑嫩，下饭好手，里面还可以加入鳝鱼、大肠等各样食材……不过大肠我还是不了吧不了吧，做软炸扳指吃就可以了。
推荐大家尝试我的保留节目：鸭血sushi。
打扫剩菜战场，还可以这样。
随饭菜，通常是这次吃了鸭血，下次就换麻婆豆腐。“麻辣”味的巅峰之作，看起来是个人都能做，却并不简单。豆腐如此娇嫩，好的麻婆豆腐却要求不能炒碎，你自己想想有多难吧……
且别看一点热气没有，实则烫得要死，常常是干完一碗饭再来第二碗，盘里的豆腐依然烫口。
南兴园重开，寻到一款卤水豆腐，豆味香浓，与师傅心中理想的豆腐相近。头一次吃还有点不习惯，吃着吃着方觉出妙处，这浓郁卤水味与麻辣味，鲜、香、热、辣、烫，相得益彰，真真绝配。
贵的菜
师傅这样的老一辈手艺人，最大的特点就是实诚。其实早几年，我们这群人吃包席就800、1000人均了，总加上一句 “吃手艺不吃（贵）食材”，师傅总还是会在菜单里塞进海参鲍鱼……到如今重开，差不多价格，师傅还是觉得，每桌不给诸如花胶海参一类贵菜，收这样人均，总有欠奉。
最贵的菜，一般在咸味菜第一道与最后一道（随饭菜前）上桌，下面几道供参考：
牛头方也是川味经典菜，牛头天灵盖上一块皮，烧制泡发，去毛磨皮，焖煮几个钟变软……听起来就是工序超繁复，普通走量菜馆里做不了的菜。
泡发后的牛头方，柔糯焾软，满满胶原蛋白，乍看之下宛如红烧萝卜，但其实更似枣泥水晶糕（咸的）。这种菜呢，就跟前阵子吃的羊头蹄羹一样，是普通食材精工细作，吃手艺大于食材，要卖出价钱得想想法子。
搭配鲍脯是完美选择，海陆风味互补，质地亦有差别；用鲍汁来煨是正常人想法，但邓师傅偏偏选用了豆渣制法，引入豆香清鲜，更进一步丰富口感，吃完想舔盘子，建议师傅下次配把酱汁勺。
干烧海参和叙府广肚（就是花胶，因为广东产的最高级，所以叫广肚），赤裸裸的高级食材，都很好吃。两样都是鲜咸味型，质地软糯，海参搭得是清脆银芽，恰可解腻；花胶比较有趣，变成了宜宾燃面的浇头（宜宾旧称叙府），里面的重头戏是宜宾芽菜，类似我们熟知的咸菜，但风味更甜，超高级的荤燃面嘿嘿嘿。
带子也吃了好几个版本了，豆渣的，鱼香的。每次都是看配菜来，我个人最喜欢与花胶一起出现的这一版鱼香味。
爱吃酸甜口的朋友们可以考虑川汁脆皮鱼，上海店一般是桂鱼，在香港吃过一次东星斑版本。与松鼠鳜鱼味型有点相似，但这亮堂堂的红色不是来自番茄，而是来自泡辣椒，不然怎么叫川汁呢？
好吃是很好吃，但无奈我真的不喜欢酸甜味道的鱼哈哈哈包括糖醋鱼一类zan zan 苦手。
故而，我的鱼鲜保留节目，是这道川式炝虎尾。川菜与淮扬菜历来有合流传统，炝虎尾是淮扬菜中一道经典菜式，取鳝鱼尾巴浸入调料，最后的一勺滚油，充分激发食材香气，是为“炝”；鳝鱼鲜美入味，肉质弹嫩，这与鳝鱼煮到几分、油温控制密不可分。
中西大同
还有多道菜，吃了以后发现与西菜相通，正所谓世界大同～
首当其冲自然是开水白菜，之前写过。鸡、鸭、火腿、腿骨等原料熬六、七个钟，瘦肉猪茸"扫汤"两三次，去除汤中杂质，得清汤，而若要得到顶级清汤，则需用到鸡胸肉制茸再扫，得浅茶色透亮汤水。与西式清汤Consommé 蛋白扫汤法，是同一原理。如今白菜味道达不到要求，就以娃娃菜替之。鲜甜温润，作为开胃汤上桌，正是润喉之用，打开味蕾准备大快朵颐。
雪花鸡淖，鸡胸剔除筋膜，刀背拍松拍碎成茸，与蛋清加水打发。与鸡豆花是同一原材料，只是制法不同，鸡豆花用水冲成型，鸡淖则是泡油软炒凝块，飞水去油沥干。撒上火腿碎，吃鸡不见鸡，入口即化，却有鸡味极鲜，妥妥一道中式文人士大夫分子料理（好吃的那种！）。
南兴园新菜桃酥虾糕，虾去泥线打成虾蓉，加入核桃碎，再制成虾糕，炸透。鲜香弹牙，蘸上海人炸猪排喜食的辣酱油，美味更上一层楼。
配了一碟清口小菜，有点像老外的cole slaw，友人开发出把菜夹在虾糕里吃，竟然超级美味。
以假乱真
在朋友圈看到有人吃到了清汤冬瓜燕，马上也要求拥有。开水白菜的底子，一丝丝一缕缕，一时间分不清是冬瓜还是燕窝，还以为混在了一起……
后来才知，这原来是只有冬瓜。扑上淀粉汆水成型，真有点以假乱真，像是燕窝呢！
同桌友人一句点醒了我：邓师傅做这些 faux dish （假菜），足可以假乱真。想是昔日清贫，吃着冬瓜想着燕窝，与碗仔翅异曲同工；又或是文人雅趣，偏要如此折腾。时过境迁，放到今日再看，就纯粹是乐趣了。
从环保的角度来看，也大有裨益。或许有一天，这些仿真菜也会如人造皮草一般，得到更广泛的大众认可吧。
异曲同工之妙，还有甜烧白。这个是真的物资短缺穷困年代，面粉炒成豆沙，是为苦中作乐。如今时代不同，却仍以面粉入菜，是炫技也是旨趣所在。原先撒的是绵白糖，南兴园换成了晶莹剔透的白砂糖，细雪冰晶，嚼之清脆有声，倒是添了酥脆口感，甚妙！
结语
邓师傅是我们这个时代极难得的真性情，为人率真、敞亮、热情、耿直。早先做过一段时间老师，与我们这些外行后辈交往，也从不摆架子，讲起川菜往事总是滔滔不绝、毫无保留，讲真，吃中餐，再到品鉴理解中餐，领我入门的就是邓师傅。而他的菜，虽是传统川菜，却时而有趣活泼，时而严谨深沉。
做菜做人如此，罕有。
去年年底打飞的去香港，一身飞机衫（摄影水桥）
如果有机会，我真的希望，爱吃的你，有机会去试一试师傅的菜，会一会这个人。
写这篇文章的另一个私心，无非是想说：不论中西，我真的好爱经典菜啊！传统菜逐渐式微，是不可逆转之势，但美食乃至人类文明的未来，要创新也要传承，经典之所以跨越时光成为经典，有赖于前人孜孜不倦的创新与改良，如果传统的东西已趋完美，我们有什么理由不去继承？
南 兴 园 邓 记
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