从香料到咖喱，是斯里兰卡人的味觉图腾

在斯里兰卡，大街小巷的店铺之中，最离不开的便是“咖喱”。斯里兰卡人依赖咖喱，堪比四川人依赖辣椒、山西人依赖醋，这种味觉上的依赖通过数百年的积累逐渐上升为精神上的“依恋”，于是愈加地将这种食物融入到整个国家的身心之中了。

斯里兰卡咖喱

Rice & Curry

咖喱一词并非指某一植物或酱料，而是多种香料调配后的总和，因而和不同的食材搭配起来都能诞生不一样的火花。一份咖喱的味道，取决于所选的食材、香料的搭配，甚至连烹饪的火候和时间都会对最终形成的口味产生影响。正如天下没有一模一样的两片雪花，也很难制作出完全口味相同的咖喱。这听起来有点玄学的意味在其中，但这种“不确定性”却成就了这种食物的非凡魅力。

咖喱起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。多是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。不同地区的咖喱口味均有差异：印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，味道强烈浓郁；泰国咖喱当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味，又额外加入香茅、鱼露、月桂叶等调味，还会加入红咖喱酱变成适宜搭配肉类的红咖喱或加入芫茜和青柠皮等适宜搭配鱼类海鲜或者蔬菜的青咖喱；马来西亚和新加坡一般会在咖喱中加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣；日本咖喱则因为加入了浓缩果泥或奶油，所以甜味较重；而斯里兰卡咖喱则由于香料质量更好、搭配的食材种类更多，所以更具有独特的风味。

咖喱原料

咖喱原料

“Rice and Curry”是斯里兰卡的咖喱美味代表作，上至达官显贵下至黎民百姓都离不开它，可谓斯里兰卡的国菜。通常，斯里兰卡常见的Rice & Curry套餐之中，会有肉类、鱼类、蔬菜类、根茎植物类以及偶尔出现的水果类作为原料。如下图这一餐，店家搭配了咖喱鱼肉、咖喱木豆（Dhal，是当地最常见的用于制作咖喱的食材）、咖喱芒果（第一次知道水果也可以做咖喱，味道比较神奇，能够尝得出芒果的鲜甜和咖喱的醇厚）、咖喱丝瓜（这种瓜是当地特产，类似于国内的丝瓜）、炸后调味的茄子和甜菜根、以及一道蔬菜和脆薄饼。看似随意的组合，却同时有了肉类、蔬菜、水果的丰富营养组合；鱼肉紧实，茄子、甜菜根、脆薄饼酥香松脆，芒果甜香软糯，蔬菜清爽适口，在味觉和口感上都是无比丰富了。

Rice & Curry

按照当地人的吃法，先盛几大勺米饭到一个大盘子里，然后依次选择自己喜欢的食材与汤汁放在盘子里。

Rice & Curry

Rice & Curry

然后充分搅拌均匀以后就可以大快朵颐啦！

Rice & Curry

身处热带，炎热潮湿的气候往往孕育着需要刺激味觉的食品口味，东南亚大部分热带国家传统口味趋向于酸与辣，或是多种味觉彼此呼应的混合口味。加之斯里兰卡所产的稻米品质着实一般，咖喱的运用仿佛给平淡无奇的稻米注入灵魂一般，成为岛上居民最主要的营养与美味来源。

如此一来，咖喱这道美食，可以看作是斯里兰卡人的味觉图腾了。

除了最常见的搭配米饭的咖喱，斯里兰卡还有一种地道的当地美味用来搭配咖喱，当地人称之为——Hopper。一般的Hopper是种碗形薄饼，做法是用椰浆、玉米糊或米糊，在特制的锅里转圈烙熟，可以在薄饼中心打一个鸡蛋，剥出来以后将配菜放入其中一起食用，或者掰碎后蘸着咖喱吃。

Hopper

另一种叫做String Hopper，虽然名字相近，但是类似粉丝一样的一团面饼，混合咖喱等其他配菜像拌面一样食用。

String Hopper

这座小岛的居民热爱咖喱，一个重要的原因便是，这座富饶的岛上盛产肉桂、豆蔻等各种上等香料，这些乃是制作一份上等的咖喱必不可少的原料。真正走入香料的世界，才能理解这诱人的食物是从何而来，又为何百年来被当地人当做了一个约定俗成的信仰。

位于斯里兰卡中心地带山谷地区的Matale一直以来以生产高品质的香料闻名。Matale到Dambulla的A9高速公路沿途有30多个香料花园，每个花园大同小异，都提供香料植物的讲解、香料的功能介绍以及香料产品的销售。

香料园

一进入香料园就看到这里密集种植着各种香料植物。不过不要想多，大多数的香料还在树上的时候是几乎没有什么味道的，至少不是香料店里那种浓郁的味道，大都是在收集之后经过干燥、发酵等处理之后才具有极具挥发性的香气，也具有了各自独特的功效，睿智的当地人发现并改造了它们，使得我们可以在日常生活中加以使用。而在香料园，我们可以看到每种香料最本来的样子。

刚一走进来就邂逅了一棵可可树，但树上的果子比较少，大多数尚未成熟。但其实从树上结出来的果实到我们喝的热可可，这些神奇的果子还有很长的一段旅程要经历——采摘、取荚、发酵、干燥、除尘、烘焙及研磨，经过一系列的程序，才造就顶级美味的巧克力。

可可树

这就是可可果实剖开的样子，中间白色部分包裹着的棕色颗粒就是可可豆。虽然没品尝，但想必味道会很香甜——这里有成群结队的蚂蚁！

可可果实

店家会提供香料茶的品尝，这种茶对于风寒感冒咳嗽一类的症状有特别好的效果，但味道很特别。

香料茶

可以看到采集下来的新鲜丁香。

丁香

以及肉豆蔻。

肉豆蔻

尚未采摘的咖啡豆。虽然现在斯里兰卡以红茶享誉世界，但其实在锡兰小岛种植红茶之前，咖啡才是最主要的经济作物。因为一场突如其来的铁锈病，茶树成为了咖啡的替代品。如今， 斯里兰卡 本土种植和生产咖啡已经非常少了。

咖啡豆

还有在国内也出现频率非常高的调料——胡椒。我们常见的黑胡椒和白胡椒，其实在种植角度来看是源自同一种胡椒树，并没有品种之分。两者是采摘收期与处理方法不同，黑胡椒是果实长大但是尚未成熟的阶段，色泽刚刚发红的时候采收下来，连同外皮一起晒3-4天，最后成为黑褐色的果实；而白胡椒是在果实生长成熟之后，其外皮完全变成了红色后再采摘，先脱皮后再晒干，表面是灰白色，成为了白胡椒。

胡椒

当然还有在众香料中扮演重要地位的——肉桂。因其花朵和树皮具有强烈的肉桂香气，因而当地人会将树枝采下后剥皮、干燥使用。肉桂，也是咖喱制作中必不可少的一个重要原料。

肉桂

香料和红茶，成为斯里兰卡人最引以为傲的两种物产，现如今，已经融入兰卡人生活的方方面面。斯里兰卡人的一天，是以一杯热气腾腾的高山红茶和一份元气满满的咖喱开始的。大小餐馆中的标准套餐，或是推着小车叫卖的商贩手中的简易快餐，亦或是用报纸和小孩子作业纸包着的自家制作的Hopper，每一种香料的回味中，都是属于兰卡人的，家的味道。