冠军配方新鲜出炉，听我的，以后没拿过奖的面包咱不吃

入行几千个日夜了，我报道过国内外各种专业赛事几十上百场，有且仅有一次碰到粉丝留言只关注一件事儿的——

“期待冠军作品配方出炉”、“坐等小编把配方给整回来，靠谱”

好了，比赛呢就是刚刚过去的2019FHC中国国际甜品烘焙大赛，配方呢我也整到了。

小·尼古拉斯·宠粉·伊已经听到小可爱们的召唤了，配方现在就给安排上，5位面包烘焙项目金奖得主的配方在此，请笑纳。

面包烘焙组金奖得主：潘永璿选手配方

布 里 欧

▼

高粉 1000g

牛奶 300g

全蛋 200g

蛋黄 150g

糖 150g

盐 20g

奶粉 20g

新鲜酵母 45g

黄油 500g

丹 麦 面 包

▼

产 品 1 ： 丹 麦 面 包

▼

百合花面粉 1400g

山茶花面粉 600g

细砂糖 200g

盐 36g

老面 200g

水 960g

麦芽精 6g

黄油 120g

产 品 2 ： 坚 果 丹 麦

▼

装 饰 坚 果

▼

榛果 16颗

腰果 8颗

碧根果 4颗

巴旦木 8颗

葡萄干 8颗

焦糖酱 40g

榛果糖 8个

克 林 姆 馅

▼

牛奶 500g

细砂糖 80g

蛋黄 120g

炼乳 30g

中筋面粉 40g

玉米粉 20g

无盐黄油 40g

香草棒 1支

产 品 3 ： 水 果 丹 麦

▼

克 林 姆 馅

▼

牛奶 500g

细砂糖 80g

蛋黄 120g

炼乳 30g

低筋面粉 40g

玉米粉 20g

无盐黄油 40g

香草棒 1支

杏 仁 馅

▼

无盐黄油 100g

糖粉 100g

全蛋 100g

杏仁粉 300g

力娇酒 30g

法 国 面 包

▼

波 兰 种

T65面粉 600g

水 600g

低糖酵母 0.6g

本 种

T65面粉 1400g

低糖酵母 10g

盐 40g

水 760g

后水 100g

黑 麦 面 包

▼

中 种

T55面粉 150g

T170面粉 1050g

鲁邦硬种 240g

水 630g

糊 化 种

T150面粉 300g

T170面粉 300g

水 720g

本 种

T55面粉 300g

T170面粉 900g

盐 50g

新鲜酵母 48g

水 840g

面包烘焙组金奖得主：刘宜芳选手配方

八 角 布 里 欧

▼

选手说：“将八角用在烘焙上，我觉得是最特别的，单纯的八角风味需添加一点枫糖，两者有相承的效果。”

▼

高筋面粉 1000g

麦芽精 3g

糖 150g

盐 20g

酵母 40g

全蛋 500g

水 110g

黄油 500g

24 小 时 法 国

▼

选手说：“藉由低温24小时的发酵，使面粉完全熟成，烤后充满浓郁的麦香味，再加上鲁邦的微酸风味，整体口感外脆内软，越嚼越香。”

百合法国粉 900g

MDC T110 100g

麦芽精 5g

低糖酵母 5g

盐 20g

水 690g

鲁邦种 100g

无 花 果 轻 裸 麦 面 包

▼

选手说：“特殊处理的无花果及披覆的糖衣，可与裸麦的酸味中和，表面沾附的奇亚籽烤后又脆又香，非常好吃。”

起 种

T130 100g

水 100g

鲁邦种 100g

可 颂

▼

选手说：“采用12层可颂，将黄油的香浓完全发挥出来，外酥内软，层层分明。”

百合法国粉 1000g

糖 100g

盐 20g

奶粉 30g

麦芽精 5g

黄油 70g

酵母 5g

水 690g

老面 100g

面包烘焙组金奖得主：张波选手配方

法 棍

▼

选手说：“面包粉与金像粉对半比例，既保留T65法国粉的麦香也增强面团的吸水性，再以天然发酵葡萄种老面增添风味。”

▼

T65面粉 625g

金像粉 625g

盐 25g

干酵母 12g

水 1062g

老面 250g

黑 麦 面 包

▼

选手说：“以纯裸小麦巴伐利亚和罗吉娜大麦牙粉做比例调和打出裸麦的香味，也增加了面包的纤维以及营养成分。”

▼

T55面粉 1200g

巴伐利亚黑麦粉 800g

罗吉娜麦芽粉 60g

干酵母 20g

水 1700g

葡萄干/核桃 300g

布 里 欧 修

▼

选手说：“带有重牛油味的面包，加入的柠檬汁和柠檬皮，大大的降低了黄油的油腻感，反而增加了一点清香。”

▼

T55面粉 450g

盐 9g

糖 68g

奶粉 18g

干酵母 9g

鸡蛋 270g

奶油 90g

黄油 225g

柠檬汁 1个

柠檬皮 1个

羊 角 / 丹 麦 面 团

▼

选手说：“使用T46与T65法国粉，匹配赛伊斯尼AOP原产地的羊角黄油，使得面团和油脂在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。”

▼

T45面粉 562g

T55面粉 562g

盐 17g

糖 135g

干酵母 23g

鸡蛋 65g

牛奶 225g

冰水 392g

法国伊斯尼羊角黄油 580g

榛 子 奶 油

▼

黄油 62g

黄糖 62g

鸡蛋 50g

蛋黄 15g

杏仁粉 30g

榛子粉 30g

香草香精 2g

黑朗姆酒 5g

树 莓 巧 克 力 酱

▼

树莓果茸 210g

64%黑巧克力 50g

葡萄糖 8g

牛奶巧克力 90g

面包烘焙组金奖得主：文诗妮选手配方

Fruity Brioche

▼

Fruity Brioche-brioch

T45粉 168g

糖 26g

盐 3g

蛋黄 34g

鸡蛋 42g

鲜奶油 17g

水 17g

新鲜酵母 6g

黄油 100g

1. 将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀，入新鲜酵母打至八成筋，入黄油打至完成

2. 基本发酵一小时，分割50克，冷冻30分钟

3. 包馅40克，整形入模，后发50分钟

Fruity Brioche-crust

低粉 41g

黄油 23g

糖粉 13g

蛋黄 4g

牛奶 4g

盐 1g

可可粉 3g

1. 将黄油打软，下糖粉、牛奶、蛋黄打发，下粉、盐拌匀

2. 分割1个1.5克

Fruity Brioche-custard filling

▼

甜酒酿 122g

桂花酿 14g

牛奶 75g

细砂糖 37g

蛋黄 3g

中筋面粉 8g

玉米粉 12g

百香果 45g

芒果干 45g

1. 将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚

2. 蛋黄、细砂糖、打至为发，入中粉、玉米粉打匀

3. 将1冲入2拌匀，打至浓稠，冷却备用

French Baguette

▼

百合花法国粉 1197g

盐 19g

酵母 6g

麦芽精 3g

水 874g

1. 将面粉、麦芽精、水，入酵母静置30分钟，入盐慢速6分钟，中速5分钟

2. 基本发酵30分钟

3. 分割300公克，中发25分钟，整形，后发40分钟

Croissant

▼

百合花法国粉 810g

糖 81g

盐 16g

黄油 41g

麦芽精 8g

水 405g

新鲜酵母 33g

竹炭粉 7g

片状黄油 150g

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌匀，基本发酵一小时

3. 冷冻后裹油，4折2，铺上竹炭皮，压至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面划刀，卷起，后发2小时

Orange Hazelnut Chocolate Danish

danish pastry

▼

百合花法国粉 810g

糖 81g

盐 16g

黄油 41g

麦芽精 8g

水 405g

新鲜酵母 33g

可可粉 7g

片状黄油 150g

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（454公克/60公克）

3. 60公克加入可可粉拌匀，基本发酵1小时，冷冻裹油150公克，4折2，铺上巧克力皮，压至0.6公分，切割7公分*19公分，表面划刀，包馅，后发2小时

hazelnut chocolate filling

▼

葡萄糖 25g

鲜奶油 10g

巧克力 18g

榛果酱 35g

榛果 75g

柳橙皮 9g

1. 将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热，加入榛果酱，加入巧克力，加入榛果（烤过），拌匀，冷冻备用

Sweet Butter Danish

▼

百合花法国粉 810g

糖 81g

盐 16g

黄油 41g

麦芽精 8g

水 405g

新鲜酵母 33g

红曲粉 7g

片状黄油 150g

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（364g/50g）

3. 50g加入红曲粉拌匀，基本发酵1h，冷冻裹油150g，3折3，铺上红曲皮，压至0.8cm，切割4cm*16cm，表面划刀，包馅，后发2h

Red Quinoa Rye Bread

▼

T130面粉 588g

T65面粉 1373g

水 1412g

天然酵母 75g

新鲜酵母 8g

盐 39g

红藜 200g

1. 将T130、T65、水，天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团

2. 基本发酵1h30min，分割100g，冷冻至硬，移去冷藏，发酵20h

3. 整形，后发1h30min

面包烘焙组金奖得主：赵小璇选手配方

法 棍

▼

T65面粉 1100g

鲁邦种 220g

干酵母 3g

海盐 23g

水 815g

麦芽精 5g

法国粉制作，特别添加了海盐，风味十足

隔夜低温发酵

可 颂 & 丹 麦

▼

T45面粉 750g

干酵母 15g

砂糖 66g

盐 15g

水 135g

牛奶 300g

黄油 50g

片状黄油 400g

层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱

开酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮

布 里 欧 修

▼

T45面粉 180g

全脂奶粉 8g

盐 3g

干酵母 3g

砂糖 29g

鸡蛋 90g

牛奶 45g

黄油 108g

草莓果茸 45g

面团使用草莓果茸，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕

黄油含量达60%

黑 麦 面 包

▼

T1150面粉 1000g

中种 2850g

硬酸面种 425g

法国老面 425g

海盐 60g

水 1000g

这款黑麦面包造型粗犷饱满，味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味

采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用

2019FHC中国国际甜品烘焙大赛

面包烘焙项目组金奖选手颁奖合影

5位金奖选手的配方看完是不是有一点点过瘾、甚至觉得还想要其他比赛项目金奖选手的配方？要不怎么会说2019FHC中国国际甜品烘焙大赛是烘焙界的大乱斗呢~

2019FHC中国国际甜品烘焙大赛是隶属于FHC中国国际烹饪艺术比赛中的一个比赛大类。

根据世界厨师联合会赛事规则评判，有别于FHC中国国际烹饪艺术比赛，FHC中国国际甜品烘焙大赛由国际西点裁判评分，并颁发由WACS认证的烘焙大赛奖牌及证书。

今年光参赛的选手就有来自世界各地的共计103位，评委则由来自世界各地的46名优秀甜点师们组成。

在连续2天半累计超过40个赛时里，一百多位选手完成了他们的征战之旅；比赛分为现场制作LIVE和展评DISPLAY两个大类，其中现场制作项目有3个、展评项目有4个：

【现场制作LIVE项目】：

面包烘焙、盘式甜品、巧克力蛋糕

【展评DISPLAY项目】：

餐后甜点、主题下午茶、翻糖蛋糕、自助餐造型

当时大赛现场真的是八仙过海、各显神通，我在活动现场全程围观比赛时只有一种感觉：现在做烘焙的年轻人真的不好惹啊。

尽管年轻、尽管比赛经验还不够丰富，但是他们身上流露出来的那股子拼劲真的很让人佩服不已。

大赛选拔出的showpiece冠军选手，将联合Hotelex的Gelato冠军选手一起代表中国出战新加坡Asian Gelato Cup (the “AGC”) 。

参赛选手们的作品也是可圈可点，或许它们尚有稚嫩之处，但是也不乏各种优秀创意和技术呈现，很多国际评审们纷纷表示中国烘焙未来可期。

我仍然记得当初报道比赛时有少数人留言觉得选手们的整体水平踅微有那么些不足，这让我想起来以前听过的一个故事：

“三岁的小明去参加一个儿童游乐比赛，全程磕磕绊绊很辛苦完成赛事只拿了最后一名；小华的妈妈说小明真的很笨还不如不比，实际上三岁的小华却只会玩泥巴。”

故事就是这么个故事，比赛也就是这么个比赛。

我向来对所有站在赛场上的选手都有一种敬畏之心，因为他们“不怕丢脸、敢于展示自己的优缺点”，这个难道不是比站在场外的观众已经强很多了吗？你觉得呢？

※ 文中配方已经获奖选手授权发布，转载请注明出处