中餐的国际化之路，走到哪个阶段了？

上个月底，在杭州金沙厅参加了一席特殊的晚宴，主角是西班牙伊比利亚火腿品牌“5J”，以及西子湖四季酒店的中餐行政总厨王勇。

这次，王勇作为5J的首位中国品牌大使设计了整套晚宴菜单，其中几道菜肴将5J火腿融入其中，颇有自我挑战的意味，过程很痛苦，结果很惊艳。

附上当日菜单一份，后文中会细细说来：

其实，5J和王勇合作的这场晚宴，正是当下中国餐饮圈一个热门话题“中餐国际化”的缩影。

虽然中餐与法餐、土耳其菜被并称为“世界三大菜系”，历来受全世界广大人民群众喜爱，但是真正的中餐，一直没有以最正宗的面貌呈现在世界面前，国门之外的形象，大多非常片面。而中餐被我们引以为傲的“博大精深”，即便作为中国人，其实也没有几个人可以说明白，更别提“国际化”了。

可惜的是，阻碍中餐国际化进程的，其实很大部分是中国厨师本身。

千禧年之前，厨师在中国一直是很守旧的行业，年轻人奉“老师傅”为尊，一年一年地熬，直到把自己也熬成老师傅。他们多数羞于言辞，不擅表达，疏于形象，生活单调，案板和炉灶就是全部的事业，牌桌和酒桌就是全部的休闲，呼吸了一辈子油烟，也没有看见自己做的菜能走出国门。

而同时期，西方厨师们已经开始了立体式生长。他们走出厨房，不单单维护客人关系、听取意见，还写书、制作综艺节目、在影视剧中出镜，甚至还参与艺术活动，用尽一切手段传播自己，让自己的菜肴随着自己的形象，突破国界，完成了国际化的蜕变。

好在，中餐国际化的起步虽然是晚的，但是经过几次先驱性的事件后，追起来的速度也不慢。

“锦庐”的菜肴：迷你宝塔肉配沪式干煎菜饭

在我看来，中餐国际化的第一个先驱性事件，就是2006年上海开了“锦庐”，由新加坡名厨梁兆基主理，开启了中式创意菜的先河。

那个时候，一大批心怀大志的年轻厨师来到锦庐“抄作业”，从食材到烹饪，从摆盘到餐具，顺便看一看带有国际基因的高级餐厅应该装备哪些硬件。

之后的时间里，中餐突然开窍了，从视觉呈现上向西餐学习，到味觉呈现上百花齐放，越来越多的食材出现在餐盘里，传统的技艺也得到了新派的表达。

这段时间里，厨师们都想做点不一样的东西，很用力，虽然效果一般，但至少有了话题。而且，在媒体们的引导下，中国厨师们也开始走出厨房说话、拍片了，那时候，《天下美食》、《美食与美酒》、《橄榄餐厅评论》等专业美食杂志，借着纸媒的黄金时期，为当代中餐的崛起作出了不小的贡献。

“福和慧”的菜肴：牛肝菌

又过了将近十年，中餐国际化的第二个先驱性事件发生了。2015年，“福和慧”开业，主厨卢怿明顶着重重压力，在大家都不看好的情况下，做出了一家纯素的高端餐厅，并且在次年的“亚洲50佳餐厅”评选中，首次上榜就名列第十九。福和慧一下子就引起了国际美食组织的关注，一时间，中餐厨师们仿佛被打了一针兴奋剂——原来，美食还可以这样来玩！

是的！素菜都这样了，更何况荤菜？中餐里的荤菜，可是天下第一的存在！

就在这个时间点上，以5J火腿为代表的西方食材，开始在中国高调行动，由食材供应商，向中餐国际化的引领人转型。

在这些品牌的支持下，中国厨师们放开了手脚，开始把食材的取材范围，扩大到全世界，以前中餐厨师们用起来缩手缩脚的西班牙火腿、松露、鱼子酱、鹅肝、西式香料等东西，越来越多地出现在了中餐餐桌上，并且不再扮演点缀性的角色，而是真正将它们的香气和味道融入进了菜肴里。

前一阵，去了南京的“江南灶”和扬州的“趣园茶社”，分别与侯新庆、陶晓东两位主厨聊了些关于淮扬菜的东西。有趣的是，作为中国最看重传承传统的淮扬菜，侯新庆和陶晓东说到“淮扬菜的终极形态”时，不约而同地表示，淮扬菜的未来就是“全世界的食材都为我所用”。

中国的厨师们有了这个想法，中餐真正地国际化，已经可以预见了。而杭州金沙厅的王勇，则在中餐国际化的实践之路上，走得颇为稳健。

我们回过头来，看看王勇这次在晚宴中用5J火腿设计的几道菜，品味一下国际化的中餐菜肴。

【白芦笋，5J火腿冻】

作为整席晚宴的第一道菜，既要有意思，又不能太出彩，这往往让厨师们动破了脑筋。

这道菜用火腿汤汁做成胶冻，切碎的白芦笋散布其中，看上去清新可人，吃起来是轻鲜的味道中，带着白芦笋爽利的口感，若有若无间，教人沉浸，如同一曲琵琶，开场几下弹拨，滋味起，人入定。

【老鸡汤，5J火腿出汁，5J火腿莴笋酥】

火腿莴笋酥的外观是广式的酥饼，内馅则致敬了上海街头小吃“油墩子”，把里面的萝卜丝换成了当季的莴笋丝，加入火腿调鲜。油墩子在上海的街边已经销声匿迹许久，所幸还存在一些人心底，时不时将它作为灵感之源，给泛黄的回忆里，注入几许生动的颜色。

汤的灵感来自日料中的“出汁”，看似简单，又颇多讲究，更多了一重仪式感。汤碗里放一片现切的火腿，老鸡汤冲入其中，汤中平添一层鲜味，又不掩鸡汤的本味，宴席之间，隐隐又多了些许禅茶之意。

【5J火腿海胆一口烫】

这道菜，众人出乎意料地被请进了厨房，守候在炉灶边，等候第一时间从油锅里捞出来的“一口烫”，感受温度带来的味觉冲击。

“一口烫”的原型是老广传统小食“炸戈渣”，在广东一带已经濒临绝迹，王勇请教过高人后，将之重新演绎，用火腿和海胆为主料，上浆油炸，最后淋油上色，趁着烫口，蘸白糖，山海滋味，包罗一处，吃得荡气回肠，大呼过瘾。

【乌鱼子酱，奶油烩鮰鱼肚，5J火腿粒】

鮰鱼肚裹着西班牙猪梅肉酱，用的是中式的烹饪技法“酿”；整道菜以乌鱼子酱为基底味道，叠一重奶香味，再叠一重火腿鲜香，相互契合，精彩联袂。

整道菜给人最大的感受除了味道的圆满外，就是无比的扎实，有一种肉酱千层面的感觉。看来，王勇几年前游历欧洲，阅尽诸多西餐，感悟出的东西，已经可以成就自己的一派风格。

从这道菜我们也可以看出，中餐对西餐的借鉴，已经从“形”到“意”，得意而忘形，才是更高的境界。

【5J腿汁，燕球】

淮扬有名菜“狮子头”，广东有技法“上汤”，二者结合，又是怎般风景？

这道“燕球”，用三分肥七分瘦的猪肉，将燕窝揉在其中，狮子头软糯的口感中，带着燕窝的滑润，如环肥燕瘦，左拥右抱，妙意难却。同时，大量火腿熬成的浓汤作为上汤，鲜得霸气十足，在莺莺燕燕中，又奏金戈铁马，令人心生仰止。

【5J火腿松叶蟹焖饭】

现场烹饪的火腿松叶蟹焖饭，大有江湖之气，又兼食材搭配的巧劲，火腿的微咸与松叶蟹肉的微甜相得益彰，拌入淋过滚油的姜茸，将香气和鲜度激发到巅峰，中西食材的结合，完全将菜系的边界打破，为中餐的重构做了奠基，也为中餐的国际化铺出了一条路。

从锦庐，到福和慧，再到金沙厅，中餐真正的国际化之路，一直走得很艰辛，但是又很坚决。中国厨师们已经不甘心中餐的荣光在世界美食舞台上继续稀疏，更不甘心看见那些“伪中餐”在地球的每个角落大摇大摆。

食材的海纳百川，烹饪技法的无界融合，令他们的才华日益蓬勃，中餐国际化，已经走到了那个即将被奋力突破的瓶颈。

各位，再加一把劲！