• 12月17日 星期二

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

我们去宜州玩。所谓玩,重要的内容之一是,吃到什么好东西。这一回,我们吃了一头黑山羊。一到地方,当地朋友就咋呼宰羊,要摆一桌全羊宴。

这些朋友不是屠夫,羊也不是他们养的。他们说宰羊,是指买一头羊,交给相熟的饭店宰杀,甚或直接向饭店订头羊,从羊身上取材,搞一桌饭菜。

在南方,羊肉不算主要肉类用品,至今仍有很多人没吃过羊肉。但近些年来,广西本地山羊养殖业发展很快,市场上要买到羊肉很容易。当然了,也还不是寻常都吃,除了饭店常有得点,大多就是追求美味,或心怀滋补大志,才买点儿回来自己弄。每个菜市,也就一两个摊子卖羊肉。对一般家庭来说,在家里做顿羊肉来吃,是很隆重的事情。而且,花样不多,基本上就是秋天季节,买回羊肉,配好药材炖汤。而且,因为过去吃羊肉不多,很多人乍一接触,便认为羊肉太膻——广西大多数方话里,称作“骚”——很多人为此终生不吃羊肉。我小时候也没吃过羊肉,老家桂东南一带至今没什么人养羊,后来吃上的羊肉,都是外调的。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

杀羊不喝汤,这羊简直是白杀了。

所以,在养羊的地方,客人来了,宰头羊招呼,是很高的接待规格。性质跟以前客人进门杀鸡一样,肉不在多少,情谊一般重。宜州所在的河池市,是广西养羊比较集中的地方,我在河池的好几个县,吃了不少全羊宴。北方吃羊,有山羊、绵羊之分,南方本地所产的羊,都是山羊,其中又以黑山羊为主。一头成年黑山羊重五六十斤,一桌十来个人是吃不完的,往往为了吃完一头羊,主家又招呼来其他朋友,凑在一起热热闹闹地处置一头羊。

黑山羊因全身黑毛得名。这种羊生长发育快,肉块板实肥厚,瘦肉率高,肉质鲜嫩,肉味香甜,膻味较轻,富有营养价值,在南方较有名声,被香港政府选定为专供优质山羊肉。桂西北一带的石山地区,有养殖黑山羊的传统,其中尤其以河池一带普遍,几乎各县区均有。但最出名的,却是紧邻河池地界的南宁市马山县。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

没有一大锅干锅羊肉镇桌,算不上是全羊宴。

清代《广西通志》就有马山黑山羊的记载,清代县志也有马山输售广东、香港两千多头黑山羊的记载。在首府南宁,很容易就能找到一家马山黑山羊肉馆子。有年春节,接待新加坡一对夫妇,为请他们吃什么很是头疼了一番。后来安排了一顿黑山羊,赞不绝口。广西出口创汇农产品排序中,马山黑山羊位居前列。现在每逢秋冬季节,马山就要办一个以羊肉为主角的文化旅游美食节。

其实,马山县往北即是河池市的大化、都安、宜州诸县区,甚至更北到东兰、巴马、凤山、环江诸县,地理条件都差不多,养殖的黑山羊品种也一样,吃起来没有什么高下好说,要说差别也只是厨艺的分别。到了河池各县区,请一顿羊肉宴甚至宰一头羊,都是很好客的招待。所以,我们那些宜州朋友见面就说要宰羊,乃因久未谋面,要隆重一番。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

一碟酸辣羊杂,既能下酒也能下饭,这五颜六色看着就让人赏心悦目。

黑山羊放养于群山野岭之中,善于爬山,在悬崖峭壁上奔跑跳跃,非常适应喀斯特地区的涧深岩峭。它们主要食用天然草木和山间泉水,当地人美其名曰吃“碰头草”、喝“矿泉水”、吸“天然氧”,故而黑山羊是“百草丹”,从天然食物中摄取了多种中药成分,营养价值和药用价值丰富。据称,黑山羊肉有二十八种药用方向。尤其是羊胎素等主要药物成份的含量,均高于其他山羊品种;钙、磷及微量元素铜、锌等矿物质的含量都比猪、牛肉高,蛋白质含量高于猪肉,脂肪、胆固醇含量却低于猪肉。很让人高看一眼的是,与其他家畜易受农药、化肥、激素污染相比,主要放养为主、较少使用饲料的黑山羊,几乎不用抗生素,在肉类中安全系数较高。几乎每次赴全羊宴,我都或多或少受这么番科普,搞得吃顿羊肉像吃药一般,先听一轮医嘱。要不是还有羊肉吃,我早就扬长而去了。

宜州旧称宜山县,后改为河池代管的县级市,现已成为河池市政府驻地的宜州区。北宋文豪黄庭坚逝世于此,抗战期间浙江大学一度迁来办学。这里是传说中壮族歌仙刘三姐的故乡,民间文化活跃,饮食文化根基深厚。六圩老奶米粉、吊烧米粉等本地著名小吃,乍一打入云集了广西米粉品牌的首府南宁市场,就地成名,生意火爆。宜州的凉拌菜远近闻名,南宁的不少菜场,有人摆摊售卖。但全羊宴倒并非宜州独有特色,这一跨过好几个市的石山地带都有,食材差不多,做法其实也走不远。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

国人好吃下水,而所有牲畜的肚子,都是下水中最贵的,须得单独拿出,和羊肝炒一盘。

在北方文化里,放羊近乎是一个文化意象,是很多人毕生挥之不去的一个梦。有的人视为恶梦,为了这辈子不再放羊,拼命外出求学经商打工;有人则不管去到哪个大都市,梦里都想着以前放羊的淳朴日子。南方产羊少,有放羊的经历的人也就不多,很多人甚至没见过活羊。但是,目前物资供应充裕,羊肉也能作为一道家常菜,端上普通南方人的饭桌。南方人做羊肉的花样,原来大多炖汤下火锅炒羊肉片,现早已逐渐丰富起来。如果不是烤全羊,羊肉的吃法也让人五花缭乱,跟羊有关的菜品愈来愈多,炒炖煎烤扒溜汆烫样样手段都整治得来。

明显的一个例证是,不管养不养羊,很多地方都有全羊宴。但若专门宰一头羊搞顿全羊宴的话,菜式就有些定规了,有一些“必答题”。比如,一锅干锅羊肉,一锅羊汤,炒份羊杂碎,往往还单独把羊肚从羊杂碎中区分出来,另炒一份。冬天吃火锅的话,整个羊的部分都可以斩件下锅汤,连羊骨头都要预先加水熬出一锅浓汤,烫别的菜,可谓榨尽其油。此之外,就是配以各地特色地产来烫。马山的旱藕粉和土鸡,东兰的红薯粉、豆腐圆子,都是下羊肉火锅的名产。近年还流行过把大鱼剁块,和羊肉一起炖火锅,理由是“鱼”“羊”为鲜,这样的做法能鲜死人。本人吃过,味道也还可以,但并没觉得比单独吃鱼汤或羊汤美到哪儿去,更被鲜死。可见,所谓美食往往多杂有大噱头。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

这个拼盘里像香肠一样的叫“龙泵”,是将羊血和糯米混合后灌进肠子里做成。

当然,每个地方全羊宴的内容、结构也不尽同。但在广西少数民族地区开全羊宴,有两道菜几乎都会上。这两道菜,我在相邻的贵州吃过,湖南也听说有,但北方盛产羊的地区,肯定没这个吃法。

一道是活吃羊血,算是西南少数民族地区最有特色的食物之一。做法是羊杂碎加少许羊肉切丁,拌上山姜、葱、蒜等佐料炒熟,分盛碗里,加上些许汤汁,每碗倒一勺加了盐的羊血进去,使劲搅拌。或者往接羊血的大盆子加入盐后,再倒入炒好的菜,朝一个方向搅拌匀。几分钟羊血和炒好的料就会凝结,像果冻,也像北方的皮冻,或南北皆有的豆腐脑,再往上面洒大量的香菜末和葱花。这东西入嘴滑嫩,几乎没经过牙齿就滑入喉咙。好这口的人,自觉味道极其鲜美;可很多外地人来了,是不敢吃的。但每次宰羊,这羊血总是最让人惦记的。有所思的人,看着羊血先弄好了,一个个溜进来,抓一碗就先尽自己的兴。往往正席还没开始,羊血先被喝完了。我当初乍一看到这东西,心里也有些挂碍,不太敢动嘴。后来却吃滑了嘴,逐渐上了瘾,也像别的馋鬼一样,羊血一弄好,先老练娴熟地偷喝他一两碗。

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

活吃羊血,北方杀羊不会这样喝血。

要说活吃羊血让人生出点顾忌的话,也还属容易克服。现在的食客胆子已然越来越大,生鱼生肉没少吃。但宰羊时另一道菜,就不是一般北方人能克服障碍的了——羊瘪。这个“瘪”字,绝非说旧上海滩的瘪三。在广西土话里,“瘪”大多是对小孩说的,指的是拉出来的排泄物,比如追着孩子哄他“拉瘪瘪”。羊瘪其实还没发育成瘪瘪,只是宰羊后,把其肠胃里未完全消化的内容物拿出来,挤去水液,加入其胆汁和花椒、生姜、陈皮、香草等佐料,以及及羊杂碎、羊肉丁等配菜,入锅煮滚,转小火慢熬,滤去表面的泡沫及杂质,再回锅加入食盐、葱蒜、辣椒烹制——顺便说一下,从牛的肠胃里也可以依样画葫芦弄出东西来做这套菜,程式、效用一样,不过名字改叫牛瘪了。

当地人认为,牛食百草,其中许多是草药,饮水中又富含矿物质,所以牛羊的胆有消炎的功效,牛黄入药清火泻热众所周知。在他们眼里,羊瘪实际既是一味卫生、科学、可口的地方特有美食,又兼具消炎解表、清热养阴的中药之用,可健胃、祛热和助消化,治疗胃病、炎症和感冒十分管用。当地人视为待客上品,美其名曰为“百草汤”。当然,为了避免尴尬,人们也常叫做羊酱、牛酱。很多人初喝,多是勉强喝个一两口,有的却当场就吐出来。主人一般不太主动劝说陌生客人多喝,但碰上行家就一定殷勤劝进,用得最多的口头禅就是,“阿哥,多喝几碗养胃!”

南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

羊瘪,北方人从来不会想到从羊的这肠胃里能弄出这道菜来。

不管羊瘪牛瘪,成菜的方式大概两种。一种是煮成一大锅汤,各自舀到碗里当汤喝。还有一种,直接用这羊瘪、牛瘪汤作锅底打火锅,把牛、羊身上拆分下来的精彩部件,以及豆腐、粉条等可以下火锅的东西,逐一投入锅中烫熟了吃。这东西,也是爱吃的越吃越上瘾,尤其是从小就吃这东西的。外地人有些永远不敢沾,有些喝一两次就一发不可收拾。有位喝了二十多年的老大哥,虽也是壮族人,但从小在汉族地区长大。毕业后有次到民族地区采风,吃这东西吃上了瘾。每次赴席,一听说有这东西,就眼放绿光。端上来后,他能连搞五六碗,然后就慢慢品着余味喝酒,很少吃其他菜了。我本人从无忌口,上了这东西也能应景喝它一两碗,但没上瘾,因为我既不觉得好吃到能让人不要命的程度,也没享受到和胃整肠的功效,肚子该痛还是痛。

其实还有一个局部流行的菜,我估计北方也不会有。广西首府南宁老友粉很出名,连带很多菜被搞成老友味儿,也就是用酸笋、豆豉、蒜茸一起煸炒出来的一种组合味道。临近首府的一些地方,杀羊后将新鲜羊脑洗净蒸熟,下油锅将蒜末、姜末、豆鼓、酸笋丝煸出香味,淋入高汤,再倒入羊脑焖煮至汤汁浓稠,便成了酸辣刺激、异香缭绕的老友羊脑。如此做来,虽然仍不免让人有些不太舒畅的想象,但想来还是有些北方朋友会欣赏的。因为北方吃猪脑、牛脑的人不少,尽管看着这东西可怕,但比想象羊瘪、牛瘪的前世今生更让人能接受。

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