南方吃羊少却从羊身上找出两道北方没有的菜

我们去宜州玩。所谓玩，重要的内容之一是，吃到什么好东西。这一回，我们吃了一头黑山羊。一到地方，当地朋友就咋呼宰羊，要摆一桌全羊宴。

这些朋友不是屠夫，羊也不是他们养的。他们说宰羊，是指买一头羊，交给相熟的饭店宰杀，甚或直接向饭店订头羊，从羊身上取材，搞一桌饭菜。

在南方，羊肉不算主要肉类用品，至今仍有很多人没吃过羊肉。但近些年来，广西本地山羊养殖业发展很快，市场上要买到羊肉很容易。当然了，也还不是寻常都吃，除了饭店常有得点，大多就是追求美味，或心怀滋补大志，才买点儿回来自己弄。每个菜市，也就一两个摊子卖羊肉。对一般家庭来说，在家里做顿羊肉来吃，是很隆重的事情。而且，花样不多，基本上就是秋天季节，买回羊肉，配好药材炖汤。而且，因为过去吃羊肉不多，很多人乍一接触，便认为羊肉太膻——广西大多数方话里，称作“骚”——很多人为此终生不吃羊肉。我小时候也没吃过羊肉，老家桂东南一带至今没什么人养羊，后来吃上的羊肉，都是外调的。

杀羊不喝汤，这羊简直是白杀了。

所以，在养羊的地方，客人来了，宰头羊招呼，是很高的接待规格。性质跟以前客人进门杀鸡一样，肉不在多少，情谊一般重。宜州所在的河池市，是广西养羊比较集中的地方，我在河池的好几个县，吃了不少全羊宴。北方吃羊，有山羊、绵羊之分，南方本地所产的羊，都是山羊，其中又以黑山羊为主。一头成年黑山羊重五六十斤，一桌十来个人是吃不完的，往往为了吃完一头羊，主家又招呼来其他朋友，凑在一起热热闹闹地处置一头羊。

黑山羊因全身黑毛得名。这种羊生长发育快，肉块板实肥厚，瘦肉率高，肉质鲜嫩，肉味香甜，膻味较轻，富有营养价值，在南方较有名声，被香港政府选定为专供优质山羊肉。桂西北一带的石山地区，有养殖黑山羊的传统，其中尤其以河池一带普遍，几乎各县区均有。但最出名的，却是紧邻河池地界的南宁市马山县。

没有一大锅干锅羊肉镇桌，算不上是全羊宴。

清代《广西通志》就有马山黑山羊的记载，清代县志也有马山输售广东、香港两千多头黑山羊的记载。在首府南宁，很容易就能找到一家马山黑山羊肉馆子。有年春节，接待新加坡一对夫妇，为请他们吃什么很是头疼了一番。后来安排了一顿黑山羊，赞不绝口。广西出口创汇农产品排序中，马山黑山羊位居前列。现在每逢秋冬季节，马山就要办一个以羊肉为主角的文化旅游美食节。

其实，马山县往北即是河池市的大化、都安、宜州诸县区，甚至更北到东兰、巴马、凤山、环江诸县，地理条件都差不多，养殖的黑山羊品种也一样，吃起来没有什么高下好说，要说差别也只是厨艺的分别。到了河池各县区，请一顿羊肉宴甚至宰一头羊，都是很好客的招待。所以，我们那些宜州朋友见面就说要宰羊，乃因久未谋面，要隆重一番。

一碟酸辣羊杂，既能下酒也能下饭，这五颜六色看着就让人赏心悦目。

黑山羊放养于群山野岭之中，善于爬山，在悬崖峭壁上奔跑跳跃，非常适应喀斯特地区的涧深岩峭。它们主要食用天然草木和山间泉水，当地人美其名曰吃“碰头草”、喝“矿泉水”、吸“天然氧”，故而黑山羊是“百草丹”，从天然食物中摄取了多种中药成分，营养价值和药用价值丰富。据称，黑山羊肉有二十八种药用方向。尤其是羊胎素等主要药物成份的含量，均高于其他山羊品种；钙、磷及微量元素铜、锌等矿物质的含量都比猪、牛肉高，蛋白质含量高于猪肉，脂肪、胆固醇含量却低于猪肉。很让人高看一眼的是，与其他家畜易受农药、化肥、激素污染相比，主要放养为主、较少使用饲料的黑山羊，几乎不用抗生素，在肉类中安全系数较高。几乎每次赴全羊宴，我都或多或少受这么番科普，搞得吃顿羊肉像吃药一般，先听一轮医嘱。要不是还有羊肉吃，我早就扬长而去了。

宜州旧称宜山县，后改为河池代管的县级市，现已成为河池市政府驻地的宜州区。北宋文豪黄庭坚逝世于此，抗战期间浙江大学一度迁来办学。这里是传说中壮族歌仙刘三姐的故乡，民间文化活跃，饮食文化根基深厚。六圩老奶米粉、吊烧米粉等本地著名小吃，乍一打入云集了广西米粉品牌的首府南宁市场，就地成名，生意火爆。宜州的凉拌菜远近闻名，南宁的不少菜场，有人摆摊售卖。但全羊宴倒并非宜州独有特色，这一跨过好几个市的石山地带都有，食材差不多，做法其实也走不远。

国人好吃下水，而所有牲畜的肚子，都是下水中最贵的，须得单独拿出，和羊肝炒一盘。

在北方文化里，放羊近乎是一个文化意象，是很多人毕生挥之不去的一个梦。有的人视为恶梦，为了这辈子不再放羊，拼命外出求学经商打工；有人则不管去到哪个大都市，梦里都想着以前放羊的淳朴日子。南方产羊少，有放羊的经历的人也就不多，很多人甚至没见过活羊。但是，目前物资供应充裕，羊肉也能作为一道家常菜，端上普通南方人的饭桌。南方人做羊肉的花样，原来大多炖汤下火锅炒羊肉片，现早已逐渐丰富起来。如果不是烤全羊，羊肉的吃法也让人五花缭乱，跟羊有关的菜品愈来愈多，炒炖煎烤扒溜汆烫样样手段都整治得来。

明显的一个例证是，不管养不养羊，很多地方都有全羊宴。但若专门宰一头羊搞顿全羊宴的话，菜式就有些定规了，有一些“必答题”。比如，一锅干锅羊肉，一锅羊汤，炒份羊杂碎，往往还单独把羊肚从羊杂碎中区分出来，另炒一份。冬天吃火锅的话，整个羊的部分都可以斩件下锅汤，连羊骨头都要预先加水熬出一锅浓汤，烫别的菜，可谓榨尽其油。此之外，就是配以各地特色地产来烫。马山的旱藕粉和土鸡，东兰的红薯粉、豆腐圆子，都是下羊肉火锅的名产。近年还流行过把大鱼剁块，和羊肉一起炖火锅，理由是“鱼”“羊”为鲜，这样的做法能鲜死人。本人吃过，味道也还可以，但并没觉得比单独吃鱼汤或羊汤美到哪儿去，更被鲜死。可见，所谓美食往往多杂有大噱头。

这个拼盘里像香肠一样的叫“龙泵”，是将羊血和糯米混合后灌进肠子里做成。

当然，每个地方全羊宴的内容、结构也不尽同。但在广西少数民族地区开全羊宴，有两道菜几乎都会上。这两道菜，我在相邻的贵州吃过，湖南也听说有，但北方盛产羊的地区，肯定没这个吃法。

一道是活吃羊血，算是西南少数民族地区最有特色的食物之一。做法是羊杂碎加少许羊肉切丁，拌上山姜、葱、蒜等佐料炒熟，分盛碗里，加上些许汤汁，每碗倒一勺加了盐的羊血进去，使劲搅拌。或者往接羊血的大盆子加入盐后，再倒入炒好的菜，朝一个方向搅拌匀。几分钟羊血和炒好的料就会凝结，像果冻，也像北方的皮冻，或南北皆有的豆腐脑，再往上面洒大量的香菜末和葱花。这东西入嘴滑嫩，几乎没经过牙齿就滑入喉咙。好这口的人，自觉味道极其鲜美；可很多外地人来了，是不敢吃的。但每次宰羊，这羊血总是最让人惦记的。有所思的人，看着羊血先弄好了，一个个溜进来，抓一碗就先尽自己的兴。往往正席还没开始，羊血先被喝完了。我当初乍一看到这东西，心里也有些挂碍，不太敢动嘴。后来却吃滑了嘴，逐渐上了瘾，也像别的馋鬼一样，羊血一弄好，先老练娴熟地偷喝他一两碗。

活吃羊血，北方杀羊不会这样喝血。

要说活吃羊血让人生出点顾忌的话，也还属容易克服。现在的食客胆子已然越来越大，生鱼生肉没少吃。但宰羊时另一道菜，就不是一般北方人能克服障碍的了——羊瘪。这个“瘪”字，绝非说旧上海滩的瘪三。在广西土话里，“瘪”大多是对小孩说的，指的是拉出来的排泄物，比如追着孩子哄他“拉瘪瘪”。羊瘪其实还没发育成瘪瘪，只是宰羊后，把其肠胃里未完全消化的内容物拿出来，挤去水液，加入其胆汁和花椒、生姜、陈皮、香草等佐料，以及及羊杂碎、羊肉丁等配菜，入锅煮滚，转小火慢熬，滤去表面的泡沫及杂质，再回锅加入食盐、葱蒜、辣椒烹制——顺便说一下，从牛的肠胃里也可以依样画葫芦弄出东西来做这套菜，程式、效用一样，不过名字改叫牛瘪了。

当地人认为，牛食百草，其中许多是草药，饮水中又富含矿物质，所以牛羊的胆有消炎的功效，牛黄入药清火泻热众所周知。在他们眼里，羊瘪实际既是一味卫生、科学、可口的地方特有美食，又兼具消炎解表、清热养阴的中药之用，可健胃、祛热和助消化，治疗胃病、炎症和感冒十分管用。当地人视为待客上品，美其名曰为“百草汤”。当然，为了避免尴尬，人们也常叫做羊酱、牛酱。很多人初喝，多是勉强喝个一两口，有的却当场就吐出来。主人一般不太主动劝说陌生客人多喝，但碰上行家就一定殷勤劝进，用得最多的口头禅就是，“阿哥，多喝几碗养胃！”

羊瘪，北方人从来不会想到从羊的这肠胃里能弄出这道菜来。

不管羊瘪牛瘪，成菜的方式大概两种。一种是煮成一大锅汤，各自舀到碗里当汤喝。还有一种，直接用这羊瘪、牛瘪汤作锅底打火锅，把牛、羊身上拆分下来的精彩部件，以及豆腐、粉条等可以下火锅的东西，逐一投入锅中烫熟了吃。这东西，也是爱吃的越吃越上瘾，尤其是从小就吃这东西的。外地人有些永远不敢沾，有些喝一两次就一发不可收拾。有位喝了二十多年的老大哥，虽也是壮族人，但从小在汉族地区长大。毕业后有次到民族地区采风，吃这东西吃上了瘾。每次赴席，一听说有这东西，就眼放绿光。端上来后，他能连搞五六碗，然后就慢慢品着余味喝酒，很少吃其他菜了。我本人从无忌口，上了这东西也能应景喝它一两碗，但没上瘾，因为我既不觉得好吃到能让人不要命的程度，也没享受到和胃整肠的功效，肚子该痛还是痛。

其实还有一个局部流行的菜，我估计北方也不会有。广西首府南宁老友粉很出名，连带很多菜被搞成老友味儿，也就是用酸笋、豆豉、蒜茸一起煸炒出来的一种组合味道。临近首府的一些地方，杀羊后将新鲜羊脑洗净蒸熟，下油锅将蒜末、姜末、豆鼓、酸笋丝煸出香味，淋入高汤，再倒入羊脑焖煮至汤汁浓稠，便成了酸辣刺激、异香缭绕的老友羊脑。如此做来，虽然仍不免让人有些不太舒畅的想象，但想来还是有些北方朋友会欣赏的。因为北方吃猪脑、牛脑的人不少，尽管看着这东西可怕，但比想象羊瘪、牛瘪的前世今生更让人能接受。