东南亚到底有多少种粉和面？

东南亚饮食向来带有一种神秘感，特别是面食的种类，更是纷繁多样。

东南亚面食的一大特点就是丰富的汤料和配菜。茂密的雨林孕育出各种各样的香料，使得东南亚饮食在世界占有独特的位置。

由于地理位置和历史文化的原因，东南亚地区的饮食在保持当地的特色的同时，也深受西方文化和中国文化的影响。

比如东南亚饮食中的很多面食便源于中国广东一带，在很多东南亚华人的记忆中，东南亚的粉面常常带有家乡的味道。

今天带大家了解一下东南亚这令人眼花缭乱粉和面。

泰国

泰式炒粿条

粿条由大米制成，扁而宽，类似河粉。东南亚地区的粿条做法基本就是炒和水煮两种，泰式炒粿条便是炒粿条中最负盛名的一道菜。

泰式炒粿条最早起源于柬埔寨首都金边，因此也叫“金边粉”，后来传入泰国及越南，经过不断改良，才成为泰国经典菜肴之一。

作为国民饮食的泰式炒粿条在曼谷的大街小巷都能看到。

正宗的泰式炒粿条不油不水，粿条形状完整，口感劲道弹牙。制作时选择质量上乘的粿条浸泡至少 1 个小时，同时准备酱汁和配菜。

酱汁中有当地特有的罗望子汁、棕榈糖、鱼露和辣椒；配菜食材种类则非常多样：豆芽、红葱、菜头、豆干、虾、蛋、花生米等都可以加入。

炒粿条对时间的把握非常严格，因为一旦下锅，几分钟之内就要端上桌；并且锅边必备白开水，因为每家粿条不同，有的需要多次加水，才能炒得恰到好处。

泰北金面

金面是以小麦制作的鸡蛋面，因面条呈漂亮的金黄色而得名，是泰北菜里最著名的面品之一。

据考察，它的起源地在大傣族聚居的中缅边境，后来随着傣族向周边地区的迁徙而传入东南亚，成为缅甸、泰国和老挝闻名遐迩的面食。

现在，在泰国北部著名的旅游城市清迈，到处都能见到金面的身影，“吃一碗泰北金面”更被誉为“到清迈必做的 10 件事之一”。

金面汤多以咖喱配上胡姜、姜黄和生姜作为汤底，加上椰奶、酱油与棕榈糖等配料烘托出独特的香味。

鸡蛋面口感滑嫩，汤汁附着力强，和咖喱汤一起食用能吃到汤面一体的绝佳味道。

泰国北部人口味偏重，喜欢辛辣的菜肴，因此泰北金面还会加香葱、酸辣的腌菜和辣椒酱等调料。

配菜除了传统的鸡肉和牛肉，还有鲜虾、墨鱼、芭蕉猪肉、杂菜等，选择非常多样。

酿豆腐

酿豆腐是一款比较特别的泰国菜，它的泰语名字是由客家话的“酿豆腐”音译而来，一般搭配面条、米粉或粿条食用。

酿豆腐最早是街头小吃，现在不论是街头巷尾还是大型餐馆都能看到它的身影。

酿豆腐使用中式红腐乳酱料搭配红姜、辣椒制作汤底，调味后带有酸甜的滋味和粉红的色泽。

与客家酿豆腐不同的是，泰式酿豆腐常以鱼浆为馅料，且配菜一般只使用空心菜。

越南

越南牛河

越南牛河是越南成为法国殖民地后饮食文化交融的产物。

它结合了中国的河粉、法国的牛骨汤与牛肉片，还有越南当地的香料。这种混杂着各国饮食精粹的菜肴先是出现在街头，后进入餐厅，如今已成为当地人最喜爱的美食之一。

牛肉汤底是越南牛河的灵魂。制作汤底的过程费时费力，十分繁复。

将牛筒骨、牛腩、洋葱、生姜用小火熬制 10 个小时后，加入八角、草果、肉桂、花椒、香叶等香料再煲 2 个小时。

越南各地的牛肉汤底香料的搭配也各有不同，越南南部的人因为偏爱甜味，会在汤底中加冰糖，而越南北部的汤底中则不加。

河粉的选择也丝毫不能马虎。新鲜的河粉带着米香，直径以小于 1 厘米的最好。

盛好一碗河粉之后，正宗的南部吃法是先用热汤将新鲜的生牛眼肉烫熟，再将九层塔叶（即罗勒）磨出香味，撕碎放入碗中，挤一点青柠汁，最后加入大量芽菜和辣椒拌匀。

而在越南北部，河粉中除了牛肉以外，一般就只会加青柠和辣椒。

蟹粉丝

蟹粉丝由螃蟹和西红柿炒制而成，除了加入油炸的豆制品、肉类和海鲜作为配料，还会使用柠檬、罗望子、辣椒等调味料。

越式米台目

越式米台目是越南有名的平民小吃，作为主料的面是近似乌冬面的粗米线。

使用的配菜根据地域不同有所区别，一般都会加入螃蟹、虾、鱼板和猪脚。

马来西亚

叻沙

叻沙起源于南洋地区，是马来西亚和新加坡的代表性菜肴，一般使用米粉、黄面。

东南亚地区曾深受古印度文化的影响，“叻沙”一词就源自于梵文，意为“数量非常多”。

叻沙的种类十分丰富，不同地方的叻沙，其做法和味道也存在极大差异。

在马来西亚和新加坡，常见的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（Asam Laksa）。

△ 咖喱叻沙（Curry Laksa）

咖喱叻沙在马来西亚中部、南部和新加坡比较常见，有的地方也叫“咖喱面”。

主料一般使用米粉和各式黄面，配料有油豆腐、鸡肉丝、豆芽、血蚶、虾子、鸡蛋等，偶尔会加入叉烧和猪皮。汤底多为加入椰奶的咖喱汤，味道十分浓郁。

制作时将虾米、咖喱粉、香茅、红葱头、辣椒等香料炒制片刻后加入高汤和椰奶，待煮沸后放入配料，最后放入米或面煮熟即可。

△ 亚参叻沙（Asam Laksa）

亚参叻沙在马来西亚中部、北部较为盛行。主料一般会使用粗米粉或者濑粉（以粘米为主要原料制成）。

亚参在马来语里意为“酸豆”，指的是用于制作亚参叻沙汤底的原料罗望子，而酸酸辣辣的鱼汤也是亚参叻沙的特色。

制作时先用甘榜鱼或马鲛鱼加入南姜、香茅、红葱头、辣椒、罗望子、亚参果片等香料熬制出浓汤，再将鱼捞出去头尾，鱼肉撕碎后放回汤内。

在配料的选择上，亚参叻沙中通常会加入凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣等蔬果。把蔬果放在粉上，淋上熬好的汤底，最后倒上少许虾膏食用。

板面

板面是传统的客家面食，后传入东南亚地区，在马来西亚的华人社区，板面是最常见的面食之一。

过去制面机尚未普及时，厨师都是用玻璃空瓶将面团辗平，再用刀将面团切成条状，因此得此名。

作为平民美食，板面一般在茶餐室、美食中心或路边摊都会出售。

其最大特点是现点现做，提前将面粉、水、盐和成面团静置，待醒好后放入制面机切成条状，用开水煮熟后淋上猪骨高汤，放上肉末、木耳丝、薯仔菜、炸江鱼仔、青葱等配菜，就可以端给顾客享用。

马来炒面

马来炒面也叫印度炒面，是马来人非常喜欢的家常面食，在新加坡、马来西亚等地的街头小摊和餐馆都很常见。

马来炒面做法有两种，一种是素炒，一种是加入各种海鲜或肉类混合炒。主料使用的是黄色的鸡蛋面，还可以用方便面。

炒的时候先放鸡蛋和海鲜，然后加入马来西亚一种特色酱料——桑巴酱（一种以糖、虾米、辣椒等为原料制成的酱料），放入黄面后再加入青菜、洋葱丝和西红柿等，用猛火翻炒即可。

槟城虾面

槟城虾面是马来西亚槟城特有的美食。

马来西亚北部以外的人习惯称之为虾面或福建面，主料一般使用米粉或黄面，加上利用虾壳及辣椒熬煮的赤红辛辣汤底，充满虾的鲜味及辣椒等香料的香味，深受热爱重口味的马来西亚华人欢迎。

哥罗面

哥罗面是马来西亚砂拉越地区的特色干捞面，又叫作干面。主料一般采用黄色的鸡蛋面，面条的形状曲折。

有说法称哥罗面最早源于广东和客家人的干面，而“哥罗”就是由“干捞”音译而来。

哥罗面可以在砂拉越境内大小城镇的熟食店找到，而且有多种做法可供选择，如干面、酱油干面、酱油辣味干面、叉烧油干面，配料一般有肉末、叉烧和小葱等。

菲律宾

肉蔬面

菲律宾的面食最早源于中国。肉蔬面是一种使用卢克班（菲律宾城市）鸡蛋面制成的炒面，在菲律宾深受学生和公共汽车司机们的喜爱。

制作肉蔬面时，将胡萝卜、洋葱、大蒜等蔬菜炒制后重新起锅，加入五花肉、猪肝和虾略微炒熟，加入高汤，煮开后放入面条。

制作的关键在于此时要尽量让面吸收大部分汤汁，最后加入炒熟的蔬菜，再用酱油和胡椒调味即可。

橘子酱米线

橘子酱米线是在层层的米线上浇上“橘子酱”制成。橘子酱并非使用橘子制作，而是由其呈现的颜色而得名。

制作橘子酱米线时，先将米线用清水泡软，然后起锅炒熟猪肉末，加入高汤炖煮片刻后加入面粉，使其粘稠，后放入酱油和胡椒调味。

米线煮熟后浇上橘子酱汁，撒上猪肉、切好的白煮蛋、虾和猪皮即可，有时还会放牡蛎和乌贼。

将当季的新鲜果蔬、海鲜、嫩肉全部加入到面条之中，清新凉爽的口感让这道简单的面食在当地广受欢迎。

新加坡

虾面

虾面应该是最为知名的新加坡面食了。爽滑的面条和浓郁的面汤可以说是新加坡人从小的记忆组成部分。

虾面的主料一般为黄色的鸡蛋面。制作时，将虾头和虾壳在锅中用蒜蓉爆出虾油，再加入猪大骨和冰糖、白胡椒熬制 2 个小时，直至汤汁呈现漂亮的红色。

用汤汁将面和虾烫熟，依照面、虾、排骨的顺序装碗，最后浇上虾汤即可。