新加坡小贩文化：租金高昂、青黄不接，文化承传路漫漫

随着新加坡小贩文化在12月16日被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，除了一贯的狮城和马来西亚网友的口水战，大家比较关心的是新加坡官方和民间，如何在未来的六年推广这项文化遗产。尤其是新加坡刚刚在2017年7月10日淘汰掉有超过80年历史的结霜桥二手货市场，该市场的文化遗产和小贩文化是不相伯仲的。

共荣共享，你争我夺

从新加坡在2018年8月的「国庆群众大会」上宣布提名小贩文化，到联合国文教组织公布名单，整个过程才前后不到两年的时间。在申遗的过程中，除了有85万新加坡人次对申遗表达支持之外，官方就小贩文化「申请列入《世界非物质文化遗产名录》的宗旨，不是为了证明某些国家是文化发源地，或他们的文化比较优越或独一无二，而在于当地社会是否愿意珍惜和传承这个文化」（《联合早报网》，2019年3月29日）。

新加坡文物局文化遗产研究与评估司长杨克翔认为，「对小贩而言，申遗成功也意味着他们的付出在国际平台获得认可……小贩文化的重要特色在于摊主代代相传的厨艺、每个人都能负担和享用的美食以及不同背景的公众能齐聚一堂用餐的场所。」

那么，申遗的定义是什么？以下的新闻有列出来，非物质文化遗产的概念。我们不妨看以下的段落。

「 即这个文化遗产（小贩文化）能否经得起时间考验。另外，该组织也会考虑小贩文化列入名录后，人们对此的认识、意识和关注会否增加，现有和未来的措施能否推广、持续保障和传承文化元素等。」（《联合早报网》，2019年3月29日）

消失的新加坡小贩

其实，小贩文化申遗之前，狮城社会有好几年比较普遍关心的就是小贩到底会不会彻底地消失。平常在其推特帐号发表对时事看法，也在牛车水小贩中心经营精品啤酒摊位的林家亮，在两年前一个播客节目指出，（目前）小贩的平均年龄是50岁。「我对我的朋友笑称，要趁现在享用小贩美食，因为在20年后这些小贩就要离世了。所以，不是夸大其词地说小贩领域正在面临危机」。当现在的小贩摊主年事渐高，而后来加入的新一代小贩人数不多，终究难以替代因退休，或者某些原因而离职的小贩人数，而造成青黄不接的现象。

该播客也提到了小贩行业所面对的困境，其中一项是租金。 新加坡的小贩租金分为两大类，投标制以及在1970年代兴建熟食中心时，为了吸引人们当小贩而推出的津贴制。前者就造成了少数摊位以月租五位数的价格被拿下。后者出现的时候，适逢新加坡迈向发达国家的时刻。一切经营摊位的成本，包括水、电和煤气，比起现在来得更低廉。这也让当时的消费者更愿意在熟食中心消费。播客也列出当时（2018年）的小贩要付出的每月费用：

洗碗服务：180新币加7%消费税

桌子清理承包商费用：100至500新币

服务费：350新币

卡塔尔《半岛电视台》英语频道也列举了经营小贩摊位的每月开销：成本：超过几千美金

一般食物售价：大约3美金

小贩赚取的毛利：10至15%

价格的法则

综上所述，该集节目也道出了新加坡民间对于小贩烹调美食的固定印象：他们所售卖食物的价格不能太过昂贵。

熟食中心在新加坡各处出现，以低廉的售价吸引消费者来光顾，已经成为新加坡人和外国旅客固定的印象。小贩所赚取的毛利低，工作的时间长，这现象是无法吸引更多年轻一代投入小贩行业的原因。在播客《新加坡小贩中心是否凋零》里，林家亮就指出，有的小贩还是以2至3新币来为他们的食物标价，而这个是2006年的熟食中心的价格。

那么，读者也许会问：为何在物价高涨的年代，小贩不以高价钱来拯救自己的生意，和本土的文化？新加坡人在熟食中心和咖啡店消费，有着价钱的心理关口。看食物的种类而定，以2020年来看的话，5至7新币的价格是上限。除非，食物当中有名贵的食材，如螃蟹等。要不然，超出了那个心理关口，消费者是不会买单的。

但是，也有一些特别的例子。比如含有烧烤龙虾、牛扒、带子的马来式椰浆饭，其售价介于20至30新币之间，还是吸引民众前去光顾。因此在新加坡经营小贩摊位，要记得价格的法则是：新加坡人愿意花十几新币去上日本拉面馆，却不想花相同的价格在熟食中心吃一碗叻沙。

科技与小贩

接着，是科技与小贩文化的关系。在2019年前，新加坡就开始出现了由科技结合小贩文化而推出的服务。由于新加坡出现小贩人手不足，而开发出能够自动炒饭的机器，到售卖热炒食品，如咸蛋菜式的自助机，以及能够冲泡一咖啡的机器人。疫情后在新加坡进入半封城之状态后，熟食中心和餐馆一样，只能做外卖的生意。所以，就催生了在脸书出现的小贩自救页面《Hawkers United - Dabao 2020》（小贩联盟-外卖2020），以及利用科技来推销自己产品的趋势。

虽然，有些小贩看到了科技的补助而带来的经济效益，但仍有一部分消费依然拒绝和食物外送服务业者（如Grab和Food Panda）合作。就如一名在《半岛电视台》节目《在新冠疫情下生存的新加坡街头美食》受访的马来椰浆饭摊主指出，这些平台所收取的加盟费高达32至34%。此外，新加坡媒体曾报道过，尽管有些小贩开始接受电子付款的交易方式，但却在不熟悉运作模式的情况下，发生被顾客欺骗的事情。

未来新加坡社会要摸索如何用科技，来更完善地行保留小贩文化，是值得思考的事情，正如该节目结尾所说：

「正如这场疫情把艰苦的真相摊开来，直到小贩成了英雄，无论用了多少的科技，都不能保全我们的小贩文化。」

新加坡的小贩文化是该国建国前后，方便政府集中管理而催生的庶民文化。从当初的狮城四大种族（华裔、马来亚、印裔、欧亚裔）食品，慢慢出现如来自中国的麻辣烫、炸酱面、小笼包等，以及符合年轻人口味的改良版豆花和西式糕点进驻熟食中心。

现在新加坡的小贩文化，不似邻国马来西亚、泰国，是源自人民的活力，严格来说，附属于小贩文化的熟食中心，是由该国有效率的政府管理而衍生出来的。而且，伴随着疫情和老一辈的小贩退休的冲击下，年轻一辈的可能因为现行制度，高昂的租金、水电瓦斯费、食材购买费等因素的冲击下，将面对更严峻的挑战。

往好处想，晋升一级的小贩文化，可以让年轻的新加坡国人，多多注意原本在身边的事物。随着官、商与民三方的合作，或许能够一洗小贩与热、闷的刻板印象。