泰兴小吃：有的你已无机会品尝，因为已然失传

小吃，是我国人民日常饮食中不可缺少的重要组成部分。它的历史悠久，源远流长。早在1500年前南北朝时的梁朝，就有了常馔和小食之分。唐代“世俗例以早晨小食为点心”。

尽管点心与小吃还有细微的区别，但由此也可看出，小吃指的是点心类的食品。查《现代汉语词典》为点心所下定义：一是指饭馆中分量少而价钱低的菜；二是指年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称；三是指西餐中冷盆。本文所记叙的，是第二项内涵的外延，姑且仍称为小吃。

在泰兴历史上，民间小吃名目繁多花样百出，其叫卖方式也多种多样。据“泰兴县饮食服务业简史（初稿）”中记载，小食以挑担沿街叫卖的为多，设点、提篮、挎桶的次之，甚至还有顶在头上兜售的。现经初步统计，挑担叫卖的有：豆腐脑（花）、糖粥、白豌豆粥、下粉丝、汤圆、扁食、扁团、炒白果、馄饨、油炸臭豆腐、豆腐干、梅花糕蛋卷、葱油饼、烘、炕、煮山芋、牛肉汤、水酵饼、麻团、棉花糖。提篮挎桶揽客的有：茴香螺丝、五香豆芽、虾池儿、摘嫩、凉团、菱角、马蹄（荸荠）、粢饭、五香茶干、兰花干、五香茶叶蛋、炒花生米、炒瓜子、炒蚕豆、麻花儿、米团、方糕、白糖油饺儿、米屑馒头、粽子、春卷、糖球儿（插于草把上）。顶在头上兜售的是侉饼。这些小吃，有常年供应，也有随季节上市。以当地人经营为主，也有里下河地区的人摇着“冒冒船”（小船）前来贩卖的。时间段上，分早、中、晚和夜市。小吃虽难登大雅之堂，却颇受普通百姓特别是学童的欢迎。据老人们回忆，在民国后期，泰兴城内提篮挑担卖糖果的尤盛。摊主们挑着或挎着方木盒走街串巷，盒内装着各式自制糖果，盒上盖着擦得雪亮的玻璃，糖果随季节变换，有花生糖、桂香糖、芝麻糖、粽子糖、皮糖、薄荷糖等10 余种之多，同时也兼营甘蔗、荸荠及地产的桃、杏、李、枇杷等水果。有的摊主还备有牌九签筒、骰子，以博采招揽顾客。

时过境迁，岁月匆匆。由于历史和社会的原因，这些曾经饱过百姓口福的小吃大多已名存实亡，有的也因后继无人而失传，但从老人们的回忆中，仍可一窥泰兴小吃的风采。

侉饼：泰兴最为有名的侉饼传人叫李万祥，他祖藉无锡，其先祖避太平天国战乱流落到这里，因他一口的无锡乡下土话，故而被人称为侉子，而他制作出售的面饼也被称作侉饼。其实，从面饼的内涵来说，应属苏式点心。该饼长宽约40 公分，厚约4 公分，分荤素两种，荤饼含有猪板油丁，素的为红枣、果泥、白果、外敷红绿丝。每天早晨，李万祥穿着白围裙，携带盘秤和切饼小刀，头顶一只长方形红木盘，上面放五、六块十多块侉饼沿街叫卖。李万祥做生意一般不用秤，给多少钱，取多大侉饼，基本上是“一刀准”。因他个子粗短矮小，人们便称他的面饼叫李矮子侉饼。

白豌豆粥：泰兴街头卖粥始于民国初年，据说那年来了一个里下河地区的中年人，姓名不详，人们皆唤他“巧儿”。此人于入夏时摇着小船来，中秋节后回去。每天下午2 点多上市，天黑了才收摊。他肩挑一副粥担子，前面一只泥炉，炉中以小段木柴为燃料，炉上搁锡锅，锅盖为两块。后面一只带抽屉的小木柜，内存碗筷。木柜上放着铜盆和毛巾，下面是敞口的大瓦罐，清亮亮的水能照见人影，是供食客就餐后净面洗手所用。在这些家当中，最引人注目的是盛粥的碗，由茶杯口粗的毛竹根制成，高有15 公分。客人眼看着滚烫的粥装进碗中，接到手后，却给人带来一种通体清凉的感觉。白豌豆粥的制作颇费时日，先要将上好的白豌豆用温水浸泡数日，与香糯米一齐投入铜锅中煮沸，再添加一点食碱熬成粥状。食用时，放入白糖。此时的白豌豆己糜烂如泥，无需咀嚼，舌头轻轻一抿，入口便化。不仅能解渴压饥，更有健脾理胃益气之药效，故而特受儿童和老年人喜爱。

炸白果：入秋后，在街头放上一只木炭炉子，炉上置钢丝网，将生白果放在上面炸熟后叫卖，一个铜板可买十数粒。白果对止咳消喘、小便黄浊、白带增多等疾病有多种药效。可以遐想，当你掌心托着白果，嘴里吃着白果，倘佯在香味四溢的街头时，将平添怎样一番生活的情趣。

虾池儿：主料为一寸左右的活河虾。制作工具状如旧时商店里的酒端子，但两者的区别为：酒端子为圆口，这里呈腰子式的小池状。其操作程序为：先用汤匙盛一点面糊放进池内，经油锅煎炸成形后，放进葱末姜丝和鲜嫩韭菜段，再将一只活河虾投放其中。煎炸后，再在上面浇一汤匙面糊。这样，包裹其中的虾在密封状态下经过油煎，既香又酥，鲜美无比。

荞麦扁团：常见的有油煎和锅炕两种，街头巷尾常设此摊。油煎的通体金黄，锅炕的则嫩润如玉。形状有长圆两种，长得叫瓤子扁团，猪油擦酥，内含葱、姜、酱油等佐料；素的大都为青菜、白菜、菠菜、芹菜、秧草等，有时因加进一点虾米，味道更为鲜美。另有一种纯素的，全用豆沙。这种食品，对治疗糖尿病、高血压有一定的药效。近几年，科学证明荞麦中含有的硒元素，被联合国卫生组织确认有防癌抗癌作用，荞麦扁团因此更受大众欢迎。

荞麦扁团

蜂糖糕：这是一种甜鲜型食品，一般多在夏季应市。该糕软糯可口、营养丰富、柔韧甜香、滋补宜人，老少皆宜，颇受顾客青睐。蜂糖糕历史较长，其来源可能出自扬州千层糕，真正大量面市始于上世纪七十年代中期，泰兴饭店（现仁和楼）的戴恒竹、吴进等面点师通过挖掘整理后推出这一民间特色食品。改革开放以来，蜂糖糕多次获省、部级名特产奖，2002 年获得“江苏名点”称号，最近又被收录进新版的《中国名菜．江苏卷》一书中。

京江蹄：其名出自江苏镇江，又因其外形貌似庙中金刚的肚脐，有人写作金刚脐。这款面点呈六角形，经炉火烤制后，色泽金黄，外表起脆，里面揎和，香甜可口。人们拿到手后，总要转上一圈，看六个角齐不齐，然后才一个角一个角掰开来吃。民间对那些假装斯文的人常用此食品作譬喻：别看它六角铮铮，实际上只值三分钱（当时的出售价）。

斫糖：北方称麦芽糖，正式学名叫饴糖。出售时要在上面加一层糯米粉，既好看又方便操作，因出售时要用一柄铁锤敲击一块薄铁板刀，发出“铛”的一声脆响声，故人们喊为“斫糖”。作糖价格低贱，主要用以收购家庭中的废品，以货换糖。摊主走街串巷时，手持一面小铜锣，边敲边喊：破布、烂鞋换斫糖啊！年纪轻的还随身带着一根短笛，放下担子后，重复吹奏诸如“喜洋洋”之类的欢快乐曲。

桂香糖：城内天香斋南货店的看家食品，创始人朱宝山是苏北里下河一带的人。他20岁时来到泰兴，挑过糖担子，卖过花生、瓜子、蚕豆等炒货，大约在1900 年左右，才正式开起了南货店。桂香糖长约2 寸，宽不足1 寸。原料是由精选的花生米、芝麻、白糖、饴糖等制成。桂香糖的推出显然是模仿常州的寸金糖，但两相比较，除都拥有皮脆心酥的特点外，桂香糖还多出桂花、生仁、芝麻等几种香味。由于该糖的季节性很强，时间为入冬到春节后。为便于保管和携带，解决易破损及软化的不足，这家南货店又特地备了一种四方形的小木盒，内装炒米和熟芝麻。从而使桂香糖装进此盒后，延长了食用的时间。解放前，就有我县外出求学经商的人捎至香港、新加坡、美国等地。日常，人们也以此糖作为馈赠亲友的礼品为荣。

桂香糖

天香斋的面点小吃除桂香糖外，还有寸金糖，与常州寸金糖相比，更为小巧玲珑，每块仅花生米粒大，甜鲜香脆。蛤蟆酥、菊花饼分别是以动物和植物的形状来命名的，既有文化内涵，又给人带来美的享受。这里除有凉团、月饼、京果、包脆、酥饼、云片糕等大路货食品外，其中的绿豆糕堪称一绝，这种过去官廷中的冷饮，是夏令时分人们最喜爱和最畅销小吃。在旧时的泰兴城内，同享此誉的还有美味斋南货店。

汤圆：当时，泰兴城内卖汤圆的少说也有10多家，但最受欢迎的是刘福基、顾小三和设在鼓楼街口的丁家。丁姓摊主因年幼时出过天花，脸上留有雀斑，人们戏称为丁麻子。他的汤圆虽说只有青菜、菠菜、豆沙、脂油白糖、芝麻五个品种，但制作时的一手绝活却令人称奇，眼看他左手取出胚子，右手填馅，汤圆制成下锅后竟然只只在水面上飘浮而不沉底，因而生意十分红火。

五香螺丝、蚕豆：泰兴河网密布，螺丝遍地皆有；蚕豆属于地产物，取之不尽，用之不竭，将老蚕豆焐出芽后，加上香料煮熟后便可食用。令人值得怀念的是卖主用竹筒盛给你螺丝后，总要递给你一根针棘，供你挑着吃。

宣堡馄饨：这是一种源于我国北方的传统食品，其名称的来由，一说是古时的馄饨夫妻姓，因制作这种面食而留名；一说是因这种密封的包子，就像人少了“七窍”如天与地“浑沌”般，后来在汉字改革进化过程中，才写成“馄饨”。据史书记载，唐时，对馄饨和水饺就有正式区分。由于我国地域广大，馄饨在各地的名称又不一样，四川称这种食品叫“抄手”，广东喊“云吞”，福建、台湾一带则叫扁食、扁团。泰兴饮食史上，民间俗称“大扁食”、“小扁食”。区别为：“大扁食”的馅心为菜蔬，“小扁食”的馅心则为猪羊肉。据老年人回忆，民国初年时，一位湖北人挑着“小扁食”担子在泰兴街头叫卖，自此才算将馄饨这个名字喊开。

泰兴最出名的民间小吃当数宣堡馄饨，创始人赵鸿福，又名赵锅子。他出生于宣堡镇大桥北边一户贫苦百姓家。父亲赵圣仁双目失明，年轻时曾走村串乡炸过炒米花。赵鸿福出生前曾有一个哥哥或姐姐出生后即夭折，旧俗将这种婴儿视为“讨债鬼”，埋葬时曾用铁锅盖上。赵鸿福出生后，父母便为他取小名叫锅子，意在求得平安，自此人们都以这小名唤他。据说赵鸿福年轻时做过苦工，在宜兴等地干过石匠。1948年，他接下宣堡大桥南口同族姑妈家的小吃店，取名为赵福兴小馄饨店，才算正式经营此业。

宣堡馄饨

当时，宣堡街上有几家馄饨店，为了在激烈的市场竞争中求得生存和发展，赵锅子在馄饨的内在质量和外形上都作了改进。馅料专取瘦猪肉的前夹心，用刀排斩成拔丝状；外观捏成蝉头和麻雀头两种款式；面皮擀制过程中，加撒一点淀粉，反复4 次，要托在手上看见掌心才算合格；选用蟹黄、虾籽、花油渣做汤料。更重要的是，下馄饨一锅只能下两碗，这样下出来的馄饨，只只如同天空中飘扬的降落伞。由于精工细作，赵锅子的馄饨声名鹊起，传到了泰兴城。1956年对私改造时，他的店与其它小吃店合并，赵虽未带过徒弟，但制作馄饨的手艺就此公开于世。1958年旧历正月十五，赵锅子与几位同事参加了扬州专区美食比赛，，他们擀制的馄饨皮子薄得居然用一根火柴就燃着了，精湛的手艺赢得了全场雷呜般的掌声。改革开放后，赵锅子的同事曹秀贞、梁宗黛退休返城，先后率子女开起了小馄饨店，宣堡馄饨自此才算在城里正式安家落户。开张20 多年来，先后接待了来自英国、德国、韩国、日本等多批国际友人。他们品尝后竖起大拇指连喊“ok、ok”。

泰兴历史上的民间小吃，从上述的十余种来看，总体上的感觉是品种多样，精美可口。由此，我们似乎可以得出这样的结论：这些千百年来流传的民间小吃，是人们在正常的饮食外的一种美食，汇聚了京津、齐鲁、维扬、苏杭、粤广等多种食品的特长，这是一笔宝贵的文化遗产，其中丰厚的文化底蕴值得我们去认真研究。随着东西方饮食文化的交流，激烈的市场竞争，传统的小吃面临着越来越为严峻的挑战，如何充分利用本地的资源优势，从营养、卫生、科学、合理的角度出发，运用现代科学技术，将荞麦食品和宣堡馄饨等具有民间智慧的极品小吃推向更高的层次，从而在传统的基础上，创造出更多、更好、更新、更美的“绿色、健康、营养”小吃来，是我们必须面对的重要课题。