年糕：年尾吃到年头，回忆是否如旧

将“年糕”作为一个话题，其实未必合适。因为这个大名目下面的细类太多了。

如果你问北方人“年糕”是什么，怎么吃，那么东北、华北、西北三大块地盘的小伙伴，搞不好就得先捞拳捉袖地打一架——在东北，“年糕”可能会被理解成“粘糕”，通常是黄米面做的、黏黏软软，微带自然甜和发酵酸的粘食。西北的“年糕”也是黄米面，但没有酸味，可以炸着吃，也可以做成汤食。华北地区对“年糕”的概念则更加模糊一些。除了老北京人对这个问题可能有自己的固执之外（北京人真的很会吃，何况现当代的饮食文化在帝都不断交汇，所以年糕的品类多多，南北东西，兼收并蓄），其他地方的人多半给不出统一答案。有人觉得把糯米蒸熟捣碎后捏出来的就是年糕，也有人只认家门口一层糯米粒一层小枣、蘸着白糖最好吃的切糕，还有人干脆把所有粘食糕团统称为年糕——横是弄不清楚了，怎么着，你咬我来？

用度娘搜索“天津+年糕”，会看到各种奇奇怪怪的结果，不信就试试

惹不起，躲得起。还好继续往南走，答案开始逐渐明朗——年糕是用米做的啊！

好的，米。但是这位老铁，你说的是哪种米啊？

最有名的南方年糕大概有两种：苏式年糕和水磨年糕。前者的主要材料是糯米粉，调入猪油以丰富味道和口感。可以就这样做成白糕，也可以加上松子、核桃、莲子、玫瑰、豆沙等等辅料，做出更多种类的花糕来。后者以宁波的水磨年糕为代表，纯用稻米磨粉取浆，通过复杂的工艺，做出可以在清水里浸泡保存很久的、色白如玉的糕体。前者是纯粹的甜食，将它蒸得软软糯糯的，闻起来和吃上去都非常幸福；后者虽然也可做成甜口，但更常见的做法还是作为主食炒来吃，或者做成汤菜——关于这种做法，北方人也认同的。因为说起“火锅年糕”的话，大家都会心照不宣地点头，表示知道那是什么东西。

这东西应该都见过的……吧？

江、浙之争只是小巧。把版图扩大的话，福建的米粿、广东的红糖年糕和椰汁年糕、广西的沙糕，四川的糍粑……都可以是当地人心目中的年糕。这些品种的年糕，有的原材料是稻米，有的是糯米，也有两种混用的，于是成品也是各有各的妙处。如果要挨种点评一遍的话，文章的长度至少要翻两番。所以今天先不展开这个话题。

我们脚下的这片土地堪称地大物博。作为农业大国，无论是最主流的稻米，还是糯米、黄米或其他可以做年糕的谷物，都是“民以食为天”的基础。特别是在以农耕为主要生活方式的过去，这些作物的产出，意味着谷仓充盈，生活必需的物资便不会匮乏。于是将这些作物做得精致些，然后把成品与农闲时节的年庆挂钩。这样既算是用一年的劳作成果犒赏一下自己，也有点用它向老天爷祈福的意思——不止我们，放眼同在亚洲的隔壁邻居，日本、韩国，也都有类似年糕的食品。更不用说新加坡、马来西亚这种直接被我国文化浸染过的国家了。

“娘惹糕”（新加坡）只是个统称。细分的话又有N多品类

不同的年糕有不同的吃法，同一种年糕的吃法也可以有诸多变化。苏式年糕最简单，现蒸现吃的最香，因为它的调味工作已经在制糕时完成了。特别是花糕，吃的时候最好文静些，这样，在小口小口咬着吃的时候，便会不断体会到藏在里面的不同馅料，与丰腴软滑的糕体搭配时的妙相纷呈。比如狐很喜欢的一种八宝蜜糕：核桃、蜜枣、瓜仁、澄沙、莲子等等等等，都藏在玫瑰色的年糕中。你不知道下一口会尝到什么，所以每一口都格外惊喜。

同样是南糕，宁波年糕的变化就多多了。这种质地细密，韧性很高，耐煮耐嚼的米糕可以炒，可以煮，最为人熟知的做法也是这两种。特别是前面所说的火锅年糕，不知道南方的小伙伴认不认，反正在京津一带，涮火锅也好，点麻辣烫也好，加一份切片的火锅年糕，是谁都不会质疑的选择。

不过宁波年糕更合适的做法当然还是炒。水磨年糕有极好的延展性，切片后加鸡蛋或肉丝，再放点青菜，就这样炒着吃，快手又美味，是出镜率相当高的家常菜色。这种做法的华丽变身是“梭子蟹炒年糕”，海鲜一放进去，整道菜的档次都跟着唰唰地提升。

梭子蟹：“你可以吃我，但是不许抢我的年糕。”

在炒年糕时如果多加一些水，成品就有了点汤菜的意思，勾芡与否看个人喜好。反正在天冷的时候，能吃到一碗热腾腾的家常年糕，是非常幸福的事情。水磨年糕不太吸油但是很吸味，所以狐喜欢用清淡鲜甜的食材来配它，免得成菜腻口。小青菜（油菜）最和谐，偶尔重口一点，用韭菜鸡蛋来炒，少油多水，变炒为烩，最后是能吃出韭菜辛辣香味之下的甜味的，特别有趣。不过当地也有喜欢在炒的时候，点一点儿猪油进去的。荤油暖融融的香味被青菜吸去一部分，被年糕蹭走一部分，剩下的漫天漫地散在汤里，满碗是江南富庶人家的怡然自得。

↑奉劝大家不要迷信摆拍。正经的家常菜里，年糕上桌时应该是这样儿的↑↑↑

↑或者干脆是这样儿的↑↑↑

↑好吧我承认骗了你们，其实最可能是这样儿的↑↑↑

然而可盐可甜的不只是你家爱豆，水磨年糕也阔以——锅里放浅水，烧滚，放入年糕片煮到软身，之后加红糖、蜂蜜、糖玫瑰、桂花酱等，把汤汁调到甜度适口，之后盛出，就是简单家常的一道甜食。年糕在久煮之后绵中带韧，口感爽滑，又有嚼头，在温热的甜汤中浸泡着，更显糯腻可人。所以最好趁热吃。

芝麻桂花糖年糕

把年糕放在甜汤里的做法，霓虹国也是有的。关于这件事，专门问了一下对日本文化很熟悉的小伙伴如月，才确定他们的年糕是糯米款。有的同样是煮到软身后放到甜甜甜甜甜的红豆汤中，也有些是烤出脆皮后再浸泡进去。反正这样做出来的红豆年糕汤，是人气很旺的一道传统和食，过年时翻牌率最高。狐没去过日本，只在日料店里尝过它的味道，觉得很不错，只是甜度再低些就更好。

暖且温柔的红豆年糕汤

同样是亚裔，韩姓邻居的做法又是另外一个风格了。他们在过年时会做的打糕，我们也有类似产品，不新鲜；但他们的炒年糕倒是值得单独写一笔——把质地和水磨年糕类似的条状米糕、胡萝卜、洋葱等炒在一起，用韩式辣酱调味。狐很喜欢韩式米糕的口感，所以如果遇到辣度能忽略不计的韩式辣酱（这个确实有），是真的会兴高采烈地点一份来吃的。一般这种炒米糕的标配还包括一枚煮蛋，喜欢。细糯香美的蛋黄配着甜口的酱汁，味道美上天啦。

当年三刻出品的韩式炒年糕，真好吃

提到棒……韩朋友的情况，忍不住再多说几句。最近两年很火的“芝心年糕”应该也是他们的创意？原本没意识到这东西有多火爆，是刚才搜集信息时到处一看，才发现某宝也好，某度也好，简直被它们霸屏了。虽然对年糕这种传统食物，狐的喜好偏保守，但把芝士填到年糕里的创意确实也不错——尝过一些，有的确实放了真材实料的芝士，味道相当赞，只是热量人艰不拆。所以自己不会吃，也不在这里多推荐。狐不坑人。

芝士就是力量！一张图馋哭芝士控

其实啊，不只是芝心年糕。对特别在意饮食的人来说，所有年糕都不算理想的选择。因为哪怕是纯稻米制成的水磨年糕，升糖指数也偏高，而且营养价值相对比较低。更不用说加了糖、油的某些年糕品种，或是将它作为甜食的各种吃法。但是狐看过范志红老师写过的一篇文章，观点很好：在人类漫长的历史中，有相当长的时间是在为生存而挣扎的。食物的匮乏，使得我们的祖先将这些柔软且带着黏性的“高级食品”，看作奢侈的享受。所以不难发现，年糕也好，元宵、汤圆也好，粽子也好，青团也好，都是又甜又软又黏的。这种对“高热量、好消化”食物的向往，可能早就被刻写到了基因里，强行对抗，殊为不智。

所以，尽管嘴上叫着不吃不吃，但狐还是偶尔会在这方面顺时随俗一下。更何况关于年糕，有些回忆深刻得没法抹去。除了在《【清明 · 江南糕团 · 而今却道当时错】》中写过的那些外，还记得更多。

自从某年收到一盒香宫的年糕鱼，被提醒了南方过年的习惯是年糕上桌，才意识到过年时可以没有鸡鸭鱼肉，但象征“年年高”的年糕是一定要露面的。所以后来每年春节都固执地从广东买年糕鱼回来。自家留一盒，关系比较近的亲友也会家家送到。最喜欢的就是广东莲香楼的年糕鱼，用的是椰汁年糕，质地又细又密又韧，好吃得不得了。是这两年社交环境变化了，才没有再做这样的事情。

年糕鱼。如果个头大到蒸锅放不下，就要切成段再蒸，但那样的成品略惊悚

2014年，生活要面临大的变动，非常害怕。所以在朋友圈里发月记时无意透露了这种情绪，然后说，真想念无锡穆桂英的花糕啊，以后怕是吃不到了。没想到几天后，竟然收到了一大盒穆桂英的年糕。白糕、花糕都有，口味繁多。打开盒盖时，那种惊觉自己被默默关怀着的感觉，是直到现在都可以用来安慰自己的——尽管最后也不知道究竟是谁在做这样的投喂。是谁都好。

十数年前的冬天，青梅竹马的伙伴生病时想吃炒年糕，便随他妈妈上街买了一份。之后阿姨去公司，让我把年糕带回去。记得那个唇红齿白的少年闻过，赞声“好香”，之后忽然理直气壮地要求道：你喂我呀——那可能是第一次体会到乍羞乍喜的少女情怀，所以，至今都忘不了筷子尖上挑着的那片颤巍巍的年糕。

把时间再追溯到更久前。大概是读小学时，母上不知道从哪里买来了几条水磨年糕，起初不会做，和同事请教之后炒了一次，味道也还好。但后来她将年糕切片后裹了蛋液炸制，成品香得让狐目瞪口呆——炸得金黄的蛋液变成了酥皮，有丰饶饱满的香气。年糕的口感已是酥脆的了；但年糕片因为切得略厚，中心部位还非常柔软，而且清甜的米香也保留得很好。记忆中，鸡蛋和油的脂香盖着粳米的清香，酥脆的蛋皮裹着绵软细糯的年糕，简直妙绝。

尽管多少年后，也央着母上重新做过这样的炸年糕，但就是没办法再现回忆中的味道了。正如今生就算还能再见到当年的竹马郎，也不太可能再头碰头地分食同一盒年糕；而随着社交关系网像是蛇蜕一样随着时间层层剥落，如今大概也不会有人默默地装一满盒的温情寄过来，表示还记挂着已经离开的友人。倒是过年时置办年糕的事情，是一个心气儿。对生活有盼望，有寄托，才会有兴趣在过年前张罗这些——所以也许这个习惯，以后会被找回来吧！