新加坡 一个不养鸡的国度把海南鸡饭做成了国菜！

这两天，新加坡成为了全球瞩目的焦点，但吃心的眼里只有吃，今天想跟大家分享新加坡的国菜——海南鸡饭。

海南鸡饭在新加坡的历史其实并不算悠久，它就像这个国家一样年轻而蓬勃发展。

19世纪末，海南鸡饭随着华人移民潮传入南洋。据考证，最早在狮城售卖鸡饭的是海南人王义元，上世纪30年代他拎着箩筐沿街叫卖，后来在“桃源咖啡店”开档卖鸡饭。

真正让海南鸡饭名扬四海的是王义元当时聘请的一个助手，叫莫履瑞，1949年他自立门户、开办“瑞记”，将师傅的烹鸡技术发扬光大，可惜瑞记在上世纪90年代结束了半个世纪的经营，一代鸡王就此告别江湖。

眼下的新加坡，鸡饭盛行，群雄并起，这几年吃心在新加坡吃鸡的一点心得体会，今天都交付大家了……

文华

一般公认坡县鸡饭的头牌还属乌节路文华大酒店的话匣子，Chatter Box其实是酒店的全日餐厅，楼上的米其林二星四川饭店我也写过。

文华的选料是目力所及的全国最佳：马来特供的鸡，肉质更细嫩，鸡头和鸡翅膀拿去熬汤，鸡油用来煮饭，身体切半，下单时记得关照要鸡胸或是鸡腿。

鸡饭用的是泰国香米，煮的时候混合姜蒜、柠檬草和香兰叶，吃起来香草气息更浓。

调料三小碟：自家熬制黑酱油，手工细磨的姜蓉，还有加入东南亚鸟眼辣椒的辣椒酱——整整齐齐一套放在草绿色的回纹餐具里呈上，就是传说中的新加坡之光了。

这份豪华鸡饭卖27新币，外加17%的税费，合人民币一百五，可能是坡县最贵的一份海南鸡饭了。

我故意逗服务生，“你们比人家卖得贵好几倍哦！”

“人家是小份的啦，我们这里是四分之一喔！”

再贵，文华的鸡饭一天也能卖两百多份，根本不愁卖。

逸群

莱佛士酒店附近的骑楼下，有一间创始于1940年的老牌鸡店叫“逸群”，说起来好像和早年的“瑞记”还有几分牵连。

它完好保存着海南鸡饭最初登陆星岛的模样，廊柱的禁酒令印有中英马来印四种语言，述说着各族群杂处融合的发家史。

一推门，时光瞬间倒流……摇头电扇吱呀作响，吹出淡淡凉意，镜框中的墨色已经脱落，斑驳得不成样子。

开业时的家具使用至今，捷克产的椅子业已成为古董，算珠也磨出了包浆，投币电话还能否拨通？

时代剧般的场景里，两位老爷爷是男主角，一个斩鸡，一个收银，年迈而迟缓，看到客人来也不怎么理睬，各自埋头行事，运转如同墙上的古老时钟。

叫一份鸡饭，老爷爷便套上塑料手套去切，我担心他快要挥不动刀。

这里的鸡没有用到时下流行的冰浸，而是自然风干的，额外放八角提香，吃起来略柴，却又别有余韵，是十分老派味道。

配的黑酱油浓而甜，遗憾鸡汤像是洗碗水，我们匆匆拔了两口，便赶去时髦的酒吧寻欢。

临走跟老人家告别，他们也没怎么抬头……像这样的华裔老人家，我在牛车水也见过不少，但鲜见有这么沉默寡言、超然世外的，如同古人穿越一般。

文东记

1979年从牛车水的粤式鸡饭小摊起家，文东记眼下已经开出八家连锁餐厅，店里既供应热炒，也售卖酱料。

文东记认为：斩鸡是最重要也最难的一环，所以特别注重厨师的刀法，力求做到“快、狠、准”，用刀法征服客人。

明档的砧板好比舞台，切鸡的师傅好似表演，下刀干净利落，劈里啪啦的确是一种享受。

切好的鸡传到阿姨手里，跟着一调羹鸡汤，一筷子香葱，淋少许酱麻油，鸡肉香滑可口。我特别喜欢这儿的菜脯，甜咸交汁很耐吃。

临走发现这儿的师傅厨师服上都绣着名字，倚重厨师的饭馆总是给人好感。

威南记

这一次我们是飞机落地直奔餐室，威南记开在商场的分店仍有古朴风味，30多年的老字号了，水磨石桌椅刻录人情与时光流转。

九点半的关门生意，内脏沽清，厨房切了最后一只鸡，白身有鸡味，略欠嫩滑，仍是一盘好鸡，这家价格平，双人份卖8块半，本地人都爱来。

结账的时候遇到威南记的第二代接班人，说起来，黄家原先经营的是印刷生意，为了吃原汁原味的海南鸡饭，凭着兴趣开了这间餐室，黄公子原先想去英国发展，最后还是决定留下来帮父亲打理鸡饭生意。

五星

加东是新加坡的传统住宅区，此地风情殊异，laksa很出名，我们吃了两碗还不死心，又开始寻鸡，东海岸路上有一家露天排挡阵仗颇大，名字也霸气，叫五星。

这儿的鸡饭标榜自己是菜园鸡，体格大，脂肪倒是不多，肉偏黄，是加了姜黄的缘故。

鸡汁混合着酱汁很是美味，连着垫底的黄瓜也好吃。

鸡粥浓稠、把米熬碎，黄酒鸡杂、给得大方，虾干菜脯四季豆，炒得粗犷，果然是排档菜的手势。

叫两罐啤酒，就着东海岸的凉风，把卤花生米也吃净……

天天

麦士威熟食中心的天天海南鸡饭早在2016年荣登米其林必比登之前就是坡县的传奇了，平日里客人就络绎不绝，周末若是来晚了直接高挂免战牌。

天天的老板祖籍海南，在新加坡卖鸡饭30年，方法也跟着改良：

烫好的白鸡浸冰水，锁住鸡汁，保持皮滑肉嫩；秘制酱汁里调入酸柑、麻油和冰糖，大大提升鸡肉的鲜味；

米饭也是一绝，煮的时候加入鸡汤不停搅拌，做到颗颗饱满，粒粒分明——就连美国名厨安东尼伯尔顿Anthony Bourdain也夸赞：天天的鸡饭单吃也很可口。

说回海南鸡饭，我收获最生动的一课，恐怕是来自一位坡县的出租车司机，当时我们从文华打车出来，这位海南籍后裔师傅说：27块plus？这家鸡饭太贵啦！买点柠檬草自家烧咯，最重要是水滚后关火盖锅盖，把鸡浸熟，然后就是Running water和冰块啦！

要知道，新加坡并没有自己的农牧养殖业，鸡全靠马来和印尼进口，冰冻鸡怎么敌得过我们活杀的鸡呢？

然而，一个不养鸡的国度把鸡做成了国菜，世界上最不可能握手的两个人都坐下来谈了，还有什么事情是不可能发生的呢？

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