莆田餐厅的思考

“莆田餐厅” . 金融街购物中心店——

张行在唱红金曲《迟到》的80年代中期，还有另外一首成名之作——《成功的路不止一条》

——“成功的路儿不止一条，还有别的路儿可以走！”

这句话，如果对应餐饮行业，在若干年以前，或者在若干年以后，可能是正确的，也许是可行的！

但是，在今天，在当下，肯定是谬论、伪论、悖论！

——餐饮行业“成功的路儿”，现在只有一条 —— “寻找、获得、赢取优质资产和赛道，执行7个正确！”

何谓“7个正确”？

餐饮行业的7个正确～“7Z理论”（甘之如饴原创）

* 正确的路径

* 正确的地点

* 正确的定位

* 正确的人力

* 正确的管理（运营和服务）

* 正确的产品（菜品）

* 正确的价格

如果你在一处根本就没有宝藏的地点，挖来挖去，耗时耗力，穷尽所有，到最后结果，你只能获得一个大坑！

如果是陷阱，可能是由于你自己认知、评价和判断能力，所产生的困惑和智障；或者是因为别人给你讲了故事，所造成的假象和迷惑，带来的不幸和恶果。

误打误撞，懵懵懂懂，因祸得福，摸着石头，侥幸过河、万幸上岸，过去可能！现在，绝对、绝对不可能！

因为资产和成本高昂沉重，市场完全竞争和顾客高度成熟，环境的不确定因素与日俱增。

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

“莆田餐厅”

路线图——“正确的路径”，高优质市场市占率！

* 新加坡

* 北京、上海、广州、深圳。

* 北京——国贸、王府井、金融街、世纪金源、三里屯、颐堤港占领好赛道，覆盖全旺角

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

莆田餐厅” . 金融街购物中心店 ——

“正确的地点”和“正确的顾客”！

北京，东有国贸商圈；西有金融金街！

“金融街购物中心”，杰尼亚的品牌标识高悬门楣！莆田餐厅置身二楼，与米其林北京三星酒店的副牌小馆比邻而居！顾客定位，消费能力，可见一斑！

蓝色波浪，企业VI识别，底蕴投射，来自大海，水天一色，志存高远，希冀平静，渴望幸福！

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

正确的产品（菜品）——

* 烤紫菜花生米，馈赠压桌碟！

烤紫菜酥脆干鲜

花生米甘甜香浓

开宗明义，提纲挈领，充满诚意，直抒胸意

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

* 莆田扁肉汤，（位）18元！鸡公碗

“扁肉”，具有500年历史了！打肉成泥、沾粉擀皮、如纸似纱、韧而有劲、皮比馅贵、皮比馅香！

香菜、紫菜

汤头吊的足够鲜浓，天下美味皆相通！

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

* 百秒黄花鱼，（位）48元！

预先烧得滚热的砂煲隔水清（轻）烹：山泉水、花雕、姜丁、芹菜段！

水要好水，鱼得真鱼！三材五味，百秒成菜，本味清欢！

鱼汤奶白微黄，肉质晶莹细嫩，味道清鲜香滑。

无论黑龙江（乌苏里江、兴凯湖、抚远、同江、富锦等沿江城市）的清炖，抑或广东的清蒸，均属于“清烹”！

“清烹”要求鱼的等级相当、相当严苛！必须是野生鱼；必须是活鱼；即便不拘一格，降级降等，也至少得是保鲜的“野生鱼”！

否则，使用养殖活鱼，甚至是死鱼清烹，鱼馁肉败，味苦汤青，失饪不正，不实不食。

所以，黑龙江内陆城市的厨师，根本不会做，也不敢做，甚至都没有见过——什么是真真正正的“清炖鱼”！

清烹，简单需大巧似拙，平淡须山高水深，它欲却不可企及，未见刀光火影，毫无锼饪刻形，禁忌过犹不及，实乃上品佳耳。

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

* “酥炒芋芯”，（例）48元

香芋蒸熟，捣碎成泥；澄粉（澄面）烫熟，拌以猪油，“芋香鸭”的外皮就是二者的混合面，抖沾太白粉，然后炸制斩件！

所谓“酥炒”：就是澄粉（澄面）烫熟，拌以猪油后，用菜刀拍皮，如同水晶虾饺的制皮；包裹香芋泥立方体胚；抖沾太白粉后进行炸制，外皮微糊酥脆沥出控油，再入锅加香葱、洋葱清炒完成！

“香葱芋头”（也包括香葱芋艿），是福建传统菜式！香芋切条，炸至成熟，再用香葱段炒制！甜香、干香加葱香！

对于北方朋友可能非常难以想象！不妨回忆、联想一款——太平梳打饼干香葱口味的曾经体验！

这道菜，目前在北京马连道的另外一家福建菜馆就有出品，非常简单、直率、江湖、通透！

莆田餐厅的“酥炒芋芯”，属于“香葱芋头”的精细版、升级款、区隔级、增值系！

出品规整，打荷细致，装点雅致，口感酥脆，香甜绵长，用心良苦，细致入微！

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

* 莆田荔枝肉，（例）59元

广东的菠萝咕噜肉；福建的荔枝肉；哈尔滨的锅包肉（包括溜肉段）；辽宁的樱桃肉；长春的烧子盖；北京的抓炒里脊；山东的焦溜肉片；大连的苏扬大烤；天津的官烧目鱼（烧目鱼条）；上海的熏鱼；杭州的糖醋排骨，抑或中国清真菜的醋溜炸焦菜根相同，殊途同归！无非是食材主料、外形大小、刀工处理、着衣挂糊、味型特色、烹汁清稠、俏头点缀、一衣带水、举一反三、巧立名目、改弦易辙、触类旁通、貌离神合、因地制宜、不一而同罢了！

广东的菠萝咕噜肉，早已是蜚声内外，享誉南北；此番，莆田餐厅又将福建地方特色名菜——“荔枝肉”，傲视群雄，平步青云，推广华夏，誉满京城，实为壮举！

我刻意清点了出品配伍标准：16粒挂糊里脊肉丁；2粒鲜荔枝；2片黄彩椒；2片西红柿角；2片绿青椒角；2片洋葱角！

未见传统标准的红糟，取而代之的是番茄酱！

菜品严谨，五色装点，雍容华贵，大气红亮

口感酸甜，两颗荔枝，画龙点睛，妙笔生花

，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

* 福建海鲜卤面，（例）58元！

自从中国十大面条，金榜题名，就高高在上，不可一世，颐指气使，端着起范，自持矫情，拿腔作调、没理没面了！

尤其形式、出品、价格，让普通食客望而却步，敬而远之！

北京羊肉汆、茄丁汆；天津抻面；山东传统打卤福山大面；烟台蓬莱小面；甘肃“茄辣西”；另起炉灶，异军突起，草根雄起，韭菜崛起，共同联袂高歌～“野百合也有春天”，真可谓：丫鬟上位，公主失色

倒炝锅和葱油煳，蒜油糊，花椒油，炝锅糊，酱油糊，明枪暗箭，精彩纷呈，本末倒置，自上而下，里应外合，先进先出，后来居上

实在、舒服、得劲，才是硬道理