中国烹饪大师孟宪泽讲述——舌尖上的“龙菜传奇”

从上世纪80年代中期提出研究意向至今已30余年伴随纪录片播出更是勾起了人们的味蕾

中国烹饪大师孟宪泽讲述——舌尖上的“龙菜传奇”

孟宪泽参与拍摄《抚远开江鱼》时与赫哲族渔民交流如何做鱼

1993年在全国第三届烹饪技术比赛中获得金奖的冷拼菜“玉凤戏牡丹”

和师傅一起制作“三丝扒鱼翅”

生活报记者李琳

在我国，除了人们耳熟能详的鲁菜、川菜、粤菜等菜系，其他地区也在饮食文化的不断发展中渐渐形成了有地域特色的菜系。黑龙江的饮食文化历史悠久，菜品在秉承地方传统饮食文化古朴、天然、实惠的同时，吸取了京、鲁、川、粤等菜系的烹调技法精华，兼容俄罗斯等西餐文化，形成了具有黑龙江地方特色风味的“龙菜”。今年5月以来，由任家常、张汝才、孟宪泽、高峰、李振荣五位中国烹饪大师参与拍摄的，《龙菜传奇》系列片的播出，更是勾起了人们的味蕾。为详细地了解“龙菜”的历史和现状，记者采访了一直参与“龙菜”研究和推广、在哈尔滨乃至全国餐饮界都很有名气的中国烹饪大师孟宪泽。

上世纪80年代中期“龙菜”概念被提出

“虽然黑龙江一直有自己的饮食文化特色，但正式提出来要搞‘龙菜’的研究和推广，应该是在1985年前后，黑龙江省原副省长何首伦提出要做这件事，就把一些烹饪大师和专家召集到一起开会讨论。定名之前还提过叫‘黑菜’，觉得不太好听，寻思要不就叫‘龙江菜’，后来又觉得我省有个龙江县，也不妥，于是最后定名‘龙菜’。”孟宪泽向记者介绍，我国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的，也是为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽“八大菜系”。此外，还有一些在中国较有影响的风味菜，如：东北菜、赣菜、京菜、豫菜等。随着人们生活水平的不断提高，以及各地饮食文化的发展，还出现了辽宁的辽菜、吉林的吉菜等，一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。

“龙菜”是指利用黑龙江省特产的原料或辅料或调味品或特有的烹饪工艺加工制作的菜点，是体现黑龙江地方特色风味菜点的总称。龙江饮食文化源远流长，“龙菜”起源于我省各族人民的生活食俗，它口味多样，甜咸分明，香酥脆嫩，汤菜俱佳，是东北菜的重要组成部分。

烹饪大师实地踏访《龙菜传奇》5月出炉

孟宪泽表示，虽然从提出研究意向至今已有30余年，但“龙菜”从“幕后”走向“前台”，以生动的形象出现在大众视野中，还是在今年5月，黑龙江电视台拍摄的《龙菜传奇》播出之际。

目前，《龙菜传奇》已播出了《抚远开江鱼》《伊春山野菜》《龙江黑猪肉》和《克山土豆》四集，之后还将在烹饪大师们实地踏访的过程中，继续拍摄。包括他在内，参与拍摄的几位中国烹饪大师都已是古稀之年，但为了寻找新鲜、应季的食材，做出味道最鲜美、营养最丰富的经典“龙菜”，他们不辞辛苦，亲自到实地取材、制作，为的就是展示“龙菜”的特色，使其能够独树一帜，真正成为“传奇”。

采访过程中，记者注意到孟老走路时要用拐杖，一问才知他的腿受伤骨折过，即使这样，他仍坚持跟大家一起实地取材，听当地居民介绍家常菜的做法，然后在从专家的角度，加以改良升华，用最好的食材，做出更美味营养的菜肴。好的食材讲究产地和取材时间，就拿抚远开江鱼来说，平时在哈尔滨也做“油浸白鱼”，但用经过整个冬天的饥饿，体内脂肪消失殆尽，废物也排放干净，肉质紧密、不肥不烂、异常鲜美的抚远开江鱼做出来的“油浸白鱼”，味道、口感和营养都会更胜一筹。

为做一手好菜多年苦练真功

孟宪泽1949年9月出生于黑龙江省双城市，系高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会常务理事，黑龙江省烹饪协会常务理事，国家餐饮业一级评委。

谈起自己的成长过程，孟宪泽感慨道：“当年作为返城知青，我被分配到哈尔滨铁路局的铁路餐车做厨师，一边学一边干，之前也没想过自己会做厨师，但那时对工作没得选择，只能接受现实。长辈们都说‘身有一技，走遍天下都不怕’，我也很快摆正态度、进入角色，钻研、苦练起了烹饪技法。”所谓“干一行爱一行”，渐渐爱上了烹饪，在业内也小有名气。

为进一步提高技艺，1982年，孟宪泽拜张乐竹（当时为黑龙江省办公厅和平邨宾馆总厨师长）为师。张乐竹1952年入行，精通中西餐烹饪，尤以鲁菜和俄式大菜见长，几十年来，品尝过其厨艺的领导人和名人不胜枚举。在师傅的言传身教下，孟宪泽获益匪浅。“精华取之于练。一分耕耘一分收获。”孟宪泽由衷地说，在提高烹饪技法的过程中，只有不断学习、虚心请教、刻苦训练才能技艺精湛。在练习的过程中，手被烫伤、划伤是常有的事，要把一个道菜做精，需要反复琢磨、练习、改进，根据难易程度不同，可能是几天、几个月，也可能是几年、几十年……烹饪大赛屡获金奖尊师爱徒勤学不止

1988年，孟宪泽参加了全国第二届烹饪技术比赛，他用来参赛的是难度系数极高的“三丝扒鱼翅”，获得热菜银牌，受到权威专家好评。然而，他想的却是，自己为何没能拿到金牌？怎样才能做到完美无缺？于是，1989年，带着如饥似渴的求知欲，他进入吉林商业专科学院烹饪大专班脱产学习两年，系统地掌握了烹饪理论知识，对中国菜肴的历史和发展也有了新认识。特别是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气”等中医食疗方法，以及“药食同源，药补不如食补”等养生之道，对其后来提高技艺影响巨大。

1993年，在全国第三届烹饪技术比赛中，孟宪泽一举夺得冷、热菜双金和现场特技表演奖，同时获“全国优秀厨师”称号。他参赛的冷拼菜是“玉凤戏牡丹”，热菜则选用了以黑龙江特产——鳇鱼骨为主料的“蟹黄登高鱼骨”，还现场表演了7分钟完成整鸡脱骨，从鸡脖子灌水，提起来滴水不漏。由于深知一道菜要具备“色、香、味、型、器”五把尺，“器”指盛菜的器皿，所以为给“玉凤戏牡丹”一菜配个好“器”，他跑遍湖南、江西、唐山等地的瓷厂，最终在山东淄博才买到满意的、直径两尺的黑色圆盘。1997年10月，年近半百的孟宪泽代表中国到泰国曼谷参加了世界中厨烹饪大赛，同来自泰国、新加坡、马来西亚等国的72名中厨高手一决高下，最终夺得冷、热菜双金，并荣获“亚洲名厨”称号……如今，连孟老自己都数不清得过多少奖了，然而，他依然坚持学习，向已经83岁的师傅张乐竹虚心请教，也把40多年来所学教给徒弟，参加交流活动或出席宴会时总要研究菜单，如发现新菜品或新技法，就会认真记录下来，跟师傅、徒弟以及身边的厨师们一起探讨，他还曾从宁夏用小餐盒打包了具有当地特色的小点心乘飞机带回单位和徒弟们一起研究……

趁还有精力

想为“龙菜”崛起助力

孟宪泽今年69岁，他说特别想在自己还有精力做事的时间里，和83岁仍在工作的恩师张乐竹以及参与拍摄《龙菜传奇》的几位大师一起为“龙菜”的崛起和发展尽力，将黑龙江菜的精华发扬光大，也为自己一直为之努力的烹饪事业画上圆满的句号。值得庆幸的是，现在他跟师傅还能在一起工作、并肩作战，也有更多机会一起研究菜谱和烹饪技法，每当看到师傅认真工作时，耳边都会响起师傅当年的谆谆教诲“菜无贵贱，顾客身份不分高低，每一道工序都不容忽视，这是做菜，也是做人。”

在师傅的引领下，孟老潜心钻研，一丝不苟，有幸参与“龙菜”的研究推广工作，更是义不容辞，尽心尽力。他说，像锅包肉、鳇鱼烧土豆、氽白肉、烟熏马哈鱼等都是“龙菜”家族的成员，今后希望能提升“龙菜”，研制出更多更高的“龙菜”精品，作为龙江的一张耀眼名片，让全国乃至世界都尝到“龙江味道”。