杏香虾球入口酥香,关键是挂这款脆炸糊!4道旺销虾,餐厅推新必选

历经数月休渔期

各大海域纷纷开渔

各种海鲜陆续上市

吃海鲜怎能少得了虾？

今天，小微为大家介绍

7款美味虾球

颜值高、味道佳

均为餐厅推新必选菜品

赶快学起来吧~

青柠杏香虾

制作/王成杰

餐厅/烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅

虾仁先挂糊炸至酥脆，再裹沙拉酱、粘杏仁片；调制沙拉酱时，加入柠檬汁和磨碎的杏仁，香甜解腻，增添了坚果的干香，成菜双重酥脆中混搭着Q弹软嫩的口感，十分受女士和儿童的喜爱。

制作流程：

1.杏仁片铺进托盘，入上下火为220℃的烤箱加热至颜色微黄，盛出放凉，取一半倒在案板上碾碎，装碗备用。

制作此菜所需的食材

2.规格为30头/斤的鲜活海虾入沸水浸烫至变色，捞出沥干水分，剥壳去头，挑净虾线，取虾仁16枚盛入码斗，放盐3克抓拌1分钟入底味，加鹰粟粉30克、清水50克拌匀，使虾仁表面裹匀粉糊，下入五成热油炸至外皮微黄酥脆，捞出控油，装碗备用。

虾仁挂糊炸至酥脆

3.碗内调入香甜味丘比沙拉酱40克、炼乳5克、柠檬汁5克、杏仁碎20克拌匀，装盘码放整齐，撒烤杏仁片10克，点缀玫瑰花瓣、小青柠即可走菜。

控油装碗后调入沙拉酱、杏仁碎、柠檬汁等料拌匀

盛出装盘，点缀烤杏仁片、玫瑰花瓣、半颗青柠即可走菜

金网生煎虾

制作/王成杰

餐厅/烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅

这款煎虾饼有两点改良之处：虾胶中加入竹笋丁、芹菜丁，Q弹中带有颗粒感，鲜美加倍；借鉴冰花生煎包的制作手法，在虾饼上覆一层丝网，色泽金黄，诱人食欲。

制作流程：

1.芹菜择净叶子，切去老根，洗净沥干后切丁；竹笋去皮，改刀成丁备用。

2.规格为30头/斤的鲜活海虾20只入沸水烫至刚刚变色，捞出沥干，剥皮挑去虾线，用刀背拍散，剁碎成泥纳盆，加笋丁30克、芹菜丁20克，调入盐4克、味精3克顺同一方向搅打上劲，撒生粉10克抓拌均匀备用。

虾泥盛入码斗，加笋丁、芹菜丁等调味抓匀

3.平底锅添油烧热，左手抓适量虾胶，用食指和大拇指在虎口处将其挤成重约30克的丸子，挖下放入平底锅，压成厚约1厘米的圆饼煎至定型，盛出备用。

挤成乒乓球大小的丸子

入平底锅压成小饼，煎至定型盛出

4.制作金丝网：玉米粉50克、面粉50克纳盆，加清水220克和成面糊，以舀起可呈线状滴落为宜。平底锅添豆油没过底部烧热，淋入玉米面糊晃匀，煎至微黄定型取出备用。

5.金丝网入平底锅煎至颜色金黄，取步骤3煎定型的虾饼9个，在其中一面沾少许玉米糊，此面朝下盖在金丝网上，加热至凝固后翻面煎至金黄即可取出，网面朝上盛入盘中，点缀花草和汆熟的青豆即可走菜。

锅内放入提前制好的金丝网，下虾饼煎至两面金黄

金丝网朝上盛出装盘，稍作点缀即可走菜

技术关键：

金丝网需提前制作，若要节约时间，也可直接购买越南黄网皮。

麦片虾球

制作/郝磊

餐厅/上海半岛公馆

麦片虾球传统做法是将带皮虾炸脆后裹上麦片，食用并不方便，郝磊将原料改为虾球，除在麦片中加进炒碎的蛋黄提香，又掺入带有上海人儿时印记的麦乳精，奶香味和麦香味都更加浓郁。

制作流程：

1.大虾仁300克从背部开刀去净虾线，放盐、味精腌进底味后拍一层干生粉，入六成热油炸至外脆里嫩，捞出控油。

2.锅内放黄油20克烧化，两枚生蛋黄打成液，下锅炒成絮状，加入红泰椒圈5克、新加坡进口麦片150克、麦乳精15克一起小火煸炒出香，放入虾球翻匀后装在石板上，撒入锅内余下的麦片料，点缀炸薄荷叶即可。

特点：

卖相清爽，香气扑鼻。

宫保虾球

制作/胡传标

餐厅/上海美临轩餐厅

在传统宫保虾球的基础上稍加改良，搭配绿葱花、干椒丝、酥腰果，成菜清爽、精致。

制作流程：

1.选用鲜活大虾剥出虾仁160克，纳入码斗后加盐少许、蛋黄1个抓匀，拍百味佳脆炸粉后入宽油炸至外皮金黄，捞出沥油备用。

活虾剥出虾仁，加盐、蛋黄液抓匀

裹一层脆炸粉

虾仁拉油

2.锅留底油，下葱花、干辣椒丝煸香盛出，锅内带有葱椒香气的底油留用。

3.在留有葱椒油的锅中倒入熬好的宫保汁60克，放入虾仁，淋红油5克快速颠匀，倒入步骤2中炸香的葱花和辣椒丝以及烤酥的腰果50克继续翻几下，使汁水完全裹匀食材后出锅。

净锅内下宫保汁，倒入虾仁及提前煸香的干椒丝、葱花、腰果

批量熬制宫保味汁：

1.红菜头1200克去皮后改刀成块，入料理机加少许清水打汁滤渣；胡萝卜300克切块，加少许清水打汁滤渣。

2.净锅上火，倒入两种蔬菜汁，调入龙门米醋1000克、利康酱油300克、白糖700克、盐50克、鸡粉30克、胡椒粉20克，小火熬至白糖溶化，淋水淀粉勾薄芡，盛出入料汁瓶内备用。

Q：为什么虾球要裹蛋黄液而不是蛋清？

A：虾球上抓一层蛋黄液，在油炸后会呈现金黄色泽，使出品更加美观。