散发奇妙清香的沙姜，拿捏了

说起姜，应该可以入围「餐桌上最招人恨的食材」之一。

它们能完美地伪装成各种食材，让人防不胜防，所以只要提到姜，讨厌的人就一律拒绝。但其实，名字带姜的食材里，好吃的还是有的，比如沙姜。

因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。沙姜的大名叫做山柰，还有山辣、三赖等叫法。与其他香料一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味，适用于腌、炒、煮、焖、蒸、卤等多种烹饪方法。而且和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分刺激的辛辣，多了一股淡淡的清香，吃起来更容易让人接受。

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既是香辛料又可药用的沙姜，还有着化痰行气、消食开胃、健脾消水去湿等食疗功效。现如今，沙姜主产于我国的南方地区，包括广西、广东、海南、福建、云南及台湾省等地方。

南方人对于沙姜的爱，几近于北方人对蒜的宠。因为沙姜与鸡、鸭、猪、牛内脏为绝配，和水产品中的鱼、蟹、鱿鱼章鱼也很合味。因此，沙姜炒鸡、沙姜浸滑鸡、沙姜盐焗猪肚、沙姜焗猪俐、沙姜猪手、沙姜凤爪、沙姜胡椒煲猪杂、沙姜鱼头煲、沙姜焗梭蟹、沙姜鱿鱼须等等，都是名气很大的沙姜招牌美食。

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就比如，吃白切鸡必须要有沙姜才够正。

广式白切鸡讲究用清远鸡，煮熟后吃的就是鸡的本味，沙姜味道清淡，既能提香又不会遮住鸡味，是白切鸡最好的辅助。一份白切鸡，配一碟蘸料，剁碎的沙姜浸在酱油中，细碎雪白，和蒜末极像。一块鸡肉蘸了汁水入口，清香爽利，鲜味十足。

白切鸡流传到新加坡以后，诞生了海南鸡饭，做法和调料都略有变动，但是沙姜的地位却依然未变。

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在广式早茶中，还有一道经典的沙姜猪手堪称一绝。这是一道开胃凉菜，猪手Q弹爽滑，完全没有肥腻的口感，沙姜末和肉香交织在一起，辛香开胃、越吃越香，基本上很多人会因为这道菜爱上沙姜。

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对于客家人来说，沙姜更是必不可少的存在。客家菜中，就有三奈牛肉丸清汤粉、三奈牛肉丸、三奈牛杂、牛杂兜汤、沙姜牛肉、客家沙姜鸭等招牌菜。而且客家人不仅喜欢用新鲜的沙姜，更喜欢沙姜粉，因为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。

如果说白切鸡是最家常吃法，那盐焗鸡便是最有特点的吃法。这道菜早期叫客家咸鸡，因为粤语称此法为「焗」，才改名叫盐焗鸡。沙姜便是盐焗鸡的灵魂，所以也叫沙姜盐焗鸡。

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据说这道经典的客家菜式起源于清朝时期的广东惠州，多年前的广东沿海地区盐业发达，孕育出一批富甲一方的客家盐商，因此也有了大量用盐的豪气，盐焗鸡便应运而生。

客家人将三黄鸡宰杀后除去内脏后吊起风干，在鸡腔内抹涂沙姜粉、盐、芝麻油等，用草纸将整只鸡严实包好，埋入有炒热粗盐的锅中闷焐20分钟至熟。蒸汽将盐及沙姜的香味慢慢注入鸡肉里，用手撕开鸡肉，鸡肉紧实而不柴，鸡皮滑嫩，鲜香咸香的味道勾得人忍不住一口接一口。懂吃的吃货，连酥软的鸡骨头都不放过，总要留在嘴里多嚼几下。

方便烹饪的沙姜粉|©图源Pexels

现如今，沙姜作为调味品被越来越多的人接受，煮个鱼、炖个肉，都会加点沙姜提味。在四川，新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外，也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜，来增强麻香的层次感。在一些烤制的烹饪中，沙姜可以搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉，来增强香气。

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在《圆桌派》的一期节目中，美食家陈晓卿和大家一起讨论说，一个能卖七种姜的市场，比如有高良姜、南姜、沙姜的，跟只卖五种姜的市场相比，所带来的幸福感是完全不一样的。生活幸福的人，可以分辨出更多细致的味道出来。

不同的食材会带我们解锁更多样的风味，让味蕾获得新的认知，也是生活中的小小确幸。这些特殊的食材，往往也会变得让人念念不忘起来。

你有最爱吃的沙姜美食吗？

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