酸Plus|东南亚的缤纷酸鲜
东南亚美食素以酸辣诱惑见长，新鲜的热带蔬果赋予食物各种层次的酸鲜，如不同大小、颜色的柠檬，如亚参、百香果、青木瓜、罗望子，从沙拉到热菜，各种酸辣、酸甜、咸酸，带给味蕾无穷的酸Plus诱惑。
本期我们采访了2家东南亚餐厅，一家主打新加坡菜，一家主打泰餐，一起来感受下东南亚美食的缤纷热情。
贪恋那一抹鲜酸
菜品提供/北京星怡会（合生汇店）
策划/杨玉
制作/陈武第 吴芝特
采访/褚宏辚
摄影/张洋
星怡会主打新加坡菜，精选东南亚新鲜食材。北京星怡会行政总厨陈武第是去年从上海星怡会调任北京的，注重以天然食材打造菜品味觉。据他介绍，东南亚的酸靠的是新鲜食材的酸味，如柠檬、亚参等，恰到好处的酸可激发食材的鲜，刺激人的味觉系统，解腻开胃。
青柠檬鲈鱼辣椒
原料
海鲈鱼，青柠檬片，秋葵，青线椒件，香芹叶，青柠檬酸辣酱，味水。
制法
将海鲈鱼治净，背开，用味水腌制1小时，入蒸箱蒸4.5分钟，撇净鱼汁水，淋青柠檬酸辣酱，摆上煮熟的秋葵、青柠檬片、青线椒件、香芹叶，带火跟明炉上桌即可。
点评
鲈鱼鲜嫩酸香，以柠檬调制的酸味带来清新的口感，去腥增鲜。
大厨小贴士
味水的配方：香茅，泰国南姜，青柠檬，盐。
青柠檬酸辣酱的制法：将青泰椒、鲜椒、干葱、蒜仔、香菜、鱼露加适量清水入搅拌机搅碎，挤入鲜青柠檬汁，加白糖调匀即可。
新加坡亚参咖喱鱼头皇配百香果缤治
原料
智利冰鲜三文鱼头，秋葵，番茄块，凤梨块，豆角段，油豆腐，百香果缤治，辣椒油，马来西亚亚参咖喱酱，椰浆，三花淡奶，味水。
制法
将三文鱼头治净，一开二，用味水腌制1小时，拉油，摆入盘中，入蒸箱蒸5分钟，取出撇掉汁水；
锅入辣椒油、亚参咖喱酱烧热，加开水、椰浆、三花淡奶煮开；
锅入辣椒油烧热，加番茄块、凤梨块炒香，加入调好的亚参咖喱酱小火煮开，放入秋葵、豆角段、油豆腐、蒸好的鱼头，小火煨2分钟至入味，配百香果缤治一同上桌即可。
点评
以马来西亚亚参咖喱酱为底味调制的咖喱酱，口味香浓，亚参即罗望子，它的酸与咖喱酱的辣有助于去腥增香。三文鱼头肉质醇厚，酸辣惹人。
大厨小贴士
辣椒油的制法：锅入黄油、豆油，将八角、桂皮、香叶、洋葱、小葱炸香，以1：1的比例放入干辣椒碎、整干辣椒，浸泡一夜，过滤出油即可。
百香果缤治的配方：雪碧，苏打水，百香果，冰糖水。
泰风趣，酸自然
菜品提供/北京泰香米泰国餐厅（中关村店）
策划/姜凡 杨慧帆
制作/Vicharn Phumsap
采访/孙阳
摄影/张洋
北京泰香米泰国餐厅中关村店自带工业特质，旧式结构的砖墙不失现代感，有个性的大幅灯饰和各种风格的餐椅，丰富餐厅色彩的同时，使整体设计的弧线结构十分别致。这组专题涵盖泰国东北部、中部、南部等地区的菜式，反映了泰国四方不同的地理环境和饮食特点，以及酸味特征。
泰国菜的特点就是酸辣开胃，本组专题中的沙拉菜品将这一特点演绎得淋漓尽致，不仅大量使用了泰国本土的香料、香草，也在不经意间与那些古老的文化习俗和日常生活相碰撞，让泰国风味自然地展现出来。据泰国大厨Vicharn Phumsap介绍，泰国菜呈现出来的味型是复合的，酸辣甜咸苦五味俱全，所以在烹制过程中要注意配料、香料等的使用，在丰盛、新鲜等之间达到平衡。
黄金泰香米
原料
泰国香米，紫莓果香米，干洛神花，干蝶豆花，青木瓜丝，柚子肉，柠檬椰丝，炸葱丝，焯熟的蜜豆粒，椰子脆丝，小青柠块，豇豆碎，花生碎，黄瓜丁，虾干末，香茅圈，鱼露，蜂蜜，鸡粉，辣椒粉，炒米粉。
制法
将适量蝶豆花、洛神花分别加温水浸泡至出颜色备用；
将紫莓果香米淘净、蒸熟，拉油至酥脆，控油备用；
将香米淘净，分成2份，分别加蝶豆花水、洛神花水蒸熟，入碗中定型，扣在盘中备用；
将青木瓜丝、柚子肉、柠檬椰丝、炸葱丝、焯熟的蜜豆粒、椰子脆丝、小青柠块、豇豆碎、花生碎、黄瓜丁、虾干末、香茅圈放入用芭蕉叶制成的方格中，搭配炸好的紫莓果香米、辣椒粉、炒米粉，与用鱼露加蜂蜜、鸡粉调好的料汁一同上桌，由工作人员现场将食材一起拌制，最后挤入鲜青柠汁拌匀即可。
点评
这道以泰国香米为主料的美味是泰国历史悠久的一道菜肴，虽然质朴，却很容易征服人的胃。蝶豆花与洛神花中含有花青素，是天然的食品级的染色剂；十余种食材与泰国香米融合，最后挤入的鲜青柠汁起到画龙点睛的作用，口感层次丰富，回味无穷。
青柠蒸鱿鱼
原料
鱿鱼1只，鲜青柠檬片，香菜，自制青柠汁。
制法
将鱿鱼治净，入蒸箱蒸至八成熟，取出撇净汁水，中部改刀切成大小相等的段，码盘做造型，淋自制青柠汁，入蒸箱蒸5分钟，取出，摆入青柠檬片、香菜即可。
点评
据Vicharn Phumsap介绍，此菜是曼谷地区的一道特色菜肴。鱿鱼口感嫩滑、Q弹有劲，有青柠的清香味。整道菜色泽清新，味道鲜美，酸爽可口，充满了泰国风情。
大厨小贴士
青柠汁的配方：泰椒，泰国香菜，鲜柠檬汁，鱼露，鸡粉，蒜蓉。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
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