久难忘怀“地中海料理”之风味

虎年初春季再次来到新加坡，笔者又一次品尝了久违的奥图·伟伯大叔主勺“地中海料理”的餐食。

相传1973年瑞士籍名厨奥图·伟伯（Otto Weibel）到新加坡的香格里拉酒店担行副行政总厨时，本地大多数人对西餐的认知还很有限。半个世纪来他为推动本地餐饮业发展做出许多贡献，包括担任新加坡厨师协会会长长达25年。

（▲摄于2000年的奥图·伟伯）

奥图·伟伯是本地餐饮界前辈。今年已近古稀之年的他仍活跃于餐饮界，并以不同概念的餐馆提携后辈。2018年他在荷兰村推出铁板和烧烤概念餐馆Black Marble，集合来自澳大利亚、美国和日本等地肉品，以恰当火候和烹饪方式体现肉质的鲜美。自家风干的带骨肋眼牛扒，在部分水分蒸发后将肉汁锁住，更能尝到牛肉的美味。

“新冠疫情”没有冲击掉奥图·伟伯的热情，今年情人节后他再次出击，在乌节龙都大酒店开设地中海餐馆White Marble。与姐妹餐馆Black Marble一样，奥图·伟伯坚持采用新鲜和高品质食材，以简单烹饪方式带出最佳原味，只是对象换成了海鲜和蔬菜。

（▲ 前菜拼盘Mezze Plate让顾客品尝不同种类的地中海料理）

地中海横跨南欧、北非和中亚，包括21个国家和好些周边岛屿。奥图·伟伯大叔和笔者述说多年前与家人到希腊旅行时，第一次接触就爱上地中海料理，喜欢它从海洋到陆地所带来的精彩。地中海地区人们的热情待客之道也让他留下深刻印象。一直以来他相信料理是与生活紧密结合，简单方式烹饪出的新鲜好味，滋养出和谐愉悦的人们。他要把这份美好带给新加坡及港澳地区。White Marble在料理中将橄榄油、海鲜、新鲜蔬菜、水果和香料发挥得淋漓尽致。

采集所长汇集各国精华

前菜拼盘Mezze Plate（两人份）是一道很好的入门，浅尝地中海料理特色。三碟凉菜是Tabbouleh（一种由红白藜麦、香菜和番茄等时蔬组成的黎巴嫩沙拉）、Moutabal（茄子泥）和Hummus（鹰嘴豆泥），配搭鹰嘴豆饼、叶类沙拉、烤饼和烤鸡肉串。鸡腿以优格和香料腌隔夜，与洋葱、灯笼椒和西葫芦间隔串起，烤五分钟后取出，再烤五分钟，最后淋上混合蒜头、柠檬汁、九层塔和特级初榨橄榄油的调酱。另一道前菜炭烤八爪鱼，八爪鱼以混合姜葱和香菜等的汤汁煮45分钟，冷却后再炭烤，成功保留鲜美多汁的本质，也喜欢它与配菜炸马铃薯丝撞击出的火花。

（▲ 海鲜烤串和澳洲羊肉串风味各异）

同样煮法的八爪鱼也出现在海鲜烤串（两人份），再加白鱼块和虾。另一款串烤是澳大利亚羊肉（两人份），以来自北非的配方腌制，与韭葱和洋葱串起后烧烤，吃的时候散发淡淡香草幽香。柠檬香蒜酱、蒜泥蛋黄酱和西班牙烤辣酱各有风味，如果国内的朋友来这里都试一试吧！

以摩洛哥塔吉锅（Tagine）炖煮的鸡腿（两人份），让食客见识到塔吉锅的魅力。塔吉锅是一种又圆又浅的陶制砂锅，最大特色是圆锥形高盖帽，可最大程度收集上升的蒸汽，将水汽冷凝后返还到锅里。如此循环可减少水分流失，且水汽均匀滴落在食材上。鸡腿以中东配方的Shawarma香料腌制一天，先烤后煮。番茄汤汁是以新鲜番茄和洋葱等煮20至30分钟，最后加入枣子、腌柠檬和橄榄等。