• 12月23日 星期一

广州人真的需要米其林指南吗?

今天,首本广州米其林指南面世了。继上海之后,这是中国大陆第二个评选米其林指南的城市。其实,早在米其林半年前宣布即将进驻广州时,已在公众引起轩然大波

从本次评选的结果来看,广州高端餐饮仍有空缺。但在老广心中,那些真正的好味道总是隐藏在街角巷尾。在羊城居住二十多年,跟着广州人吃一天,大概是这样度过——

7:00

一盅两件,提份报纸悠悠叹茶

广州人真的需要米其林指南吗?

▲ 图/截取自来纪录片《舌尖上的中国2》

早茶,堪称中式Brunch。

清早起床,老一辈们习惯拎份热辣出炉的报纸,和老友相约到茶楼,点上“一盅两件”慢叹,就是一日惬意生活的开始。

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▲ 虾饺

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▲ 马拉糕

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▲ 沙琪玛

白天鹅宾馆作为广州第一家五星级宾馆,其中的“宏图府”(餐盘奖)早茶之好在广州几乎人尽皆知,加上蔡澜沈宏非等多位知名食家亲自背书,更成为外地食客必访地,周末堪称一位难求。虾饺、马拉糕、榄仁沙琪玛等经典点心都属必点美味。

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▲ 香茅乳鸽

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▲ 葵花白切鸡

相比宏图府,我更推荐白天鹅里的“玉堂春暖”中餐厅(一星),既能吃到同一厨房出品的点心,环境又更宽敞舒适。仿照西关大屋搭起的亭台楼榭,饰以雕花彩色琉璃,360度中央园景设计,在室内还原出有浓厚岭南风情的园林景观

但凡有朋友指定要吃白切鸡,我必会带来玉堂春暖。冰凉爽滑的鲜黄色鸡皮,昭示着葵花鸡的纯正血统;皮肉间藏着销魂半透明啫哩状皮冻,正是一只上好白切鸡的标志。鸡肉嫩滑且鸡味十足,饱浸秘制白卤水的香气,连骨髓也有味。此外,香茅乳鸽白卤水掌翼亦是招牌名物。

12:00

粥粉面饭,藏在街头巷尾的平民美食

广州人真的需要米其林指南吗?

▲ 图/源自网络

此次米其林指南,最让人期待的莫过于必比登榜单(平价美食系列),此次的推荐大多集中在越秀和荔湾两个老城区。若是时间充裕,不妨以步行的方式边走边吃,细细感受老城区的时光流转。

“同记鸡粥粉面”开始,当你拐进窄巷,便会看到眼前小小的同记,简陋折叠木桌、经典格子地砖、传统竹木餐牌,时光仿佛在此停滞,瞬间感觉穿越回90年代。

广州人真的需要米其林指南吗?

广州人真的需要米其林指南吗?

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买半只鸡,店家会问你要上半边还是下半边。接着,手起刀落,一碟白切鸡就自窗口端出。蘸料除了常规姜葱豉油,还配了时下少见,实则非常老派的黄芥末酱,不辣不呛,有轻微酸度。因为每天现宰不少鸡,鸡杂很新鲜,用作煮粥、爆炒都是绝妙。

吃完同记,大约只是半饱状态,于是通常会跑到隔壁的坚记面店加一碗面。作为屹立50多年的传统老字号,坚记此次获得传承匠心奖,实至名归。坚记主打伊面生蛋面,除了到店堂食,还可打包原料回家自行下厨。

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15:00

暖心炖汤、祛湿凉茶,跟老广一起养生

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▲ 椰子炖竹丝鸡

广东天气湿热,凉茶自然少不了,街头巷尾能看到各式凉茶铺。深谙药食同源的广州人还有煲老火汤炖汤的习惯,春夏祛湿、秋冬进补,懂得熟练搭配各种食材和药材煲汤,才嫁得出门。

“达杨原味炖品”(餐盘奖)是文明路上最知名的炖汤店之一,主打椰子炖鹌鹑、天麻炖猪脑、花旗参炖竹丝鸡、椰子炖乌鸡等各式汤品。热气腾腾的蒸炉不停运转,而店内也往往人流络绎不绝直至夜深。近来它还在附近的德政中路开了新分店,炖汤一如既往火候十足。

19:00

从啫啫煲到小炒,最重要“镬气”二字

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▲ 图/源自网络

对广州人来说,粤菜好吃的标准里必然有一条:“镬(huò)气”。严格来说,这是食材在高温猛火下被迅速烹饪完成,直到上桌时仍热气腾腾、香气四溢,保留了绝佳精气神的完美状态

最能体现“镬气”这一条的,便是粤菜小炒。而粤菜小炒又是相当考验主厨功力的,食材处理、油温掌握、传菜速度,缺一不可。在粤菜小炒的稳定性上,跨国饮食集团“利苑”(一星)最为出色。利苑在上海、香港、新加坡均获米其林一星,此次广州分店再摘一星毫不意外。

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▲ 贵妃泡饭

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▲ 冰烧三层肉

若你造访利苑,不要错过冰烧三层肉。整块五花腩分切成一口大小的正方体,脆皮香酥、瘦肉柔嫩、肥肉松化而不腻,层次分明的三种状态竟可完美集于一身。配上些许柔和的黄芥末,让人轻轻巧巧地吃下一块又一块。

海鲜汤西施泡饭亦是招牌,坊间类似的菜式很多,但始终没有利苑出色。虾肉的甜、虾膏的香、蔬菜的清,糅合起来鲜得巧妙、复杂、深邃。

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▲ “啫啫煲”制作中

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▲ 啫啫生肠

同样讲究时间的,除了粤菜小炒,还有“啫啫煲”这道名菜。所谓“啫啫煲”,是用急火在瓦煲里直接将食材焗熟,以至于掀盖时会发出类似粤语中“啫啫”的声音,因此得名。此次上榜米其林一星的惠食佳早在《舌尖上的中国》上映时便被全国人民知晓。惠食佳制作啫啫煲的厨房就在大厅屏风后面,焗熟后服务员马上端上桌,保证热气不会散失。更重要的是,这里每个瓦煲都是全新的,不会二次利用。

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▲ 姜撞奶冰激凌

他家的其他菜品也少有失手,特别推荐自家制冰淇淋,从姜撞奶到黑芝麻口味,可一窥广州传统特色。

另外,惠食佳旗下专注啫啫煲的副线餐厅“啫八”(餐盘奖)也获奖了。但个人认为相比惠食佳味道偏咸,在用料上有所不及。

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▲ 图/源自网络

其实,食在广州,何须米其林?

在这个餐饮密度如此高的城市,人人都早有自己心中的三星。那些诞生于街头巷尾的平民化美食,才是打造出“食在广州”的真正主角。它们也许远不如日料西餐那么精致洋气,却是人人都能吃得起的,实实在在的日常美味。

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广州米其林指南

米其林一星餐厅

(8家)

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)

餐盘奖获奖餐厅

(35家)

悦景轩、源记肠粉、新浩文、吴财记、随轩、意轩、宏图府、韵轩、悦铂尼、桃园馆、和苑(天河)、风味、东兴(天河)、鹅公村(荔湾)、怡、空中1号、乐排馆、禅意茶素、北园、陶然轩(荔湾)、泮溪、六合茶居、荔雅图、荔湾亭、夏宫、好酒好蔡工作室、御宝轩、广州酒家(文昌南路)、常来(陵园西路)、悦轩、徐博馆岭南养生菜、中国元素、海晏楼(滨江东路)、海门鱼仔店(燕岭路)、炳胜品味(东晓路)

必比登推荐餐厅

(20家)

天都里、坚记、云轩、啫八、新泰乐(越秀)、创发、新泰乐(海珠)、同记鸡粥粉面、榕意(天河)、老西关濑粉(文明路)、西关婆婆面(德政中路)、西关婆婆面(文昌北路)、朱仔记食府(江南大道)、向群(龙津东路)、半岛名轩、南园、西关竹园(十八甫)、达扬原味炖品(文明路)、西关竹园(荔枝湾)、靓姐蒲庙生榨米粉

传承匠心奖

坚记

活力粤菜奖

惠食佳旗下的啫八餐厅

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