新加坡大厨来扬州学做淮扬菜

饮食于人类，有维生、养生、悦生三层功用。中华民族历来珍视生命、热爱生活，精于饮食养生且崇尚美食。在“川淮鲁粤”四大传统菜系中，淮扬菜被公认为最符合现代养生理念的流派。

近日，由新加坡中医学院、扬州大学旅游烹饪学院、海外惠侨工程中餐繁荣基地联合主办的“中华药膳国际实训”活动举行，来自新加坡的44名餐饮从业者、烹饪爱好者，来到被誉为“淮扬菜之乡”的扬州，跟随烹饪大师学习以淮扬菜为基础的药膳烹饪技艺，体验扬州传统饮食文化。

药膳版“拆烩鱼头”，尽展淮扬烹饪精湛技艺

砧板上，一条鲢鱼活蹦乱跳，手起刀落，干净利落……课堂上，扬州大学旅游烹饪学院副教授、淮扬菜大师、中国烹饪大师嵇步峰正在为学员们演示制作“天麻拆烩鱼头”。他精准下刀、拆骨无痕，却不失鱼头原形，完整而不破碎。

“大家瞧，这当中鱼眼周围的皮肉特别重要，要是拆烂了，鱼头的形状就破坏了。”嵇步峰一边介绍烹饪窍门，一边用木签辅助，轻轻剥离骨肉相连的部分。学员们屏吸凝神，目不转睛，探身观察，还有的拿出手机全程录像，打算带回国继续研学、推广。

淮扬菜系被誉为中国四大菜系之首。“拆烩鱼头”这道功夫菜，将淮扬菜刀工和火候之精湛，展现得淋漓尽致。“天麻拆烩鱼头”在沿袭传统之余，创新加入中药天麻，在笼中慢蒸、浸入，赋予了这道菜平肝熄风、祛风止痛、定惊安神、行气活血等功效。

药膳实训为期10天，扬州大学旅游烹饪学院的老师们还向学员们教授了参枣鸡汤、灵芝元鱼、虫草鸭子、枸杞炒虾仁、归地烧羊肉、燕窝汤等数十道中华药膳。

新加坡大厨萌生灵感，融两地元素研制新菜品

沈鸿禧是新加坡一家餐厅的老板兼主厨。这场交流实训，了却了他萦绕心头已久的“扬州拜师梦”。面点操作间里，扬州大学旅游烹饪学院教师章海风手把手教他制作山药茯苓包子、山药黄芪蒸饺等面点。从和面、调馅，到捏褶、造型等，每个环节他都学得有模有样，笔记本上记得密密麻麻。

“我们常说‘医食同源’‘药食同用’。药膳养生食疗，是中华饮食文化重要组成部分，淮扬菜将养生理念紧紧贯穿其中，积淀凝成了淮扬菜‘和精清新’的风格特征与食养食疗的科学规范，并发展延续了2000多年。”章海风说，例如“山药茯苓包子”这道面点，早在公元1228年的古代汉医著作《儒门事亲》中就有记载，其制作方法就是扬州包子的传统方法。

“扬州和新加坡同为美食之都，有着丰富、有趣的饮食文化。饮食习惯上，也以绿色清淡、健康养生为主。”新加坡学员谢萍萍说，“大师们烹制出一道道精致、精心又别具智慧的淮扬药膳，让我开拓了视野，萌生了融入两国美食元素研制新菜品的想法和灵感。相信，新加坡食客也会通过味蕾，喜爱上淮扬菜，喜爱上扬州。”

敞开互联互通“美食大门”，助力中餐走向世界

扬州大学旅游烹饪学院是中国厨师高等教育“摇篮”。2016年以来，国侨办决定将全国唯一的“海外惠侨工程中餐繁荣基地”落户该学院。这个淮扬菜烹饪最高学府用独特的方式，向世界各国敞开了一扇互联互通的“美食大门”，助力中国餐饮业走向国外，不断扩大海外影响力。

近年来，来自日本、美国、加拿大、新加坡、韩国、朝鲜等10多个国家的万余名短期研修生和长期留学生来扬学习淮扬菜烹饪技艺。2016年，海外惠侨工程中餐繁荣基地赴美国拉斯维加斯蓝带国际厨艺学院开设美国首期淮扬菜研习班。2017年，基地承办中餐繁荣高层论坛开展国际学术交流，来自45个国家的155位海外餐饮界人士汇聚扬州……

“这是我们与新加坡中医学院第三次举办‘中华药膳国际实训’活动，旨在新加坡与中国之间架起一座美食交流的桥梁，传播、推广扬州烹饪技艺与饮食文化，通过海外交流取长补短、共同进步。”扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕教授说，通过“海外惠侨工程中餐繁荣基地”，期望为淮扬菜传承与创新，走出中国、走向世界提供更高更好的平台。

周晓燕坦言，目前国外对淮扬菜的需求量很大，但走出国门却受制于人才培养和人力资源。“为此，我们专门开设了淮扬菜烹饪‘网上课堂’，未来我们还会输出更多师资对国外中餐工作人员进行培训，引导中餐从业者了解和制作淮扬菜。”扬州日报