空气煎炸的真相：它比油炸食品健康得多吗？

近年来，空气炸锅一直在加热世界各地的厨房，包括新加坡。但是这种烹饪方法会带来健康问题吗？Talking Point 计划深入探讨这些问题。

新加坡：知道油炸食品不健康，你能在不感到内疚的情况下吃油炸食品吗？

这就是空气炸锅制造商的承诺——美味的食物和最少的脂肪。有些人甚至声称可以减少高达 90% 的脂肪，因为空气煎炸不需要油。

人们正在购买它。根据品牌和咨询公司 KBV Research 的数据，到 2026 年，全球空气炸锅市场规模预计将达到 11.8 亿美元（15.6 亿新元），高于 2019 年的 6.8 亿美元。

食品科学家周伟标指出，空气炸包括产生和循环热空气以“快速烹饪食物的表层”并“快速干燥”以获得油炸的松脆质地。

新加坡国立大学食品科学与技术系主任教授说，只添加“一点点”油就可以“使空气炸的食物更接近油炸的食物”——减去卡路里。

但撇开热量摄入不谈，空气炸食品有多健康？

为了找到答案，Talking Point节目选择了三种日常食物：鸡翅、selar kuning（黄带鲮鱼，通常与椰浆饭搭配的鱼）和炸薯条。

一套是空气炸的，另一套是油炸的，两套都测试了饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇。

化验结果显示，空气炸鸡翅的饱和脂肪比油炸鸡翅少 38%，而空气炸鸡翅和薯条的饱和脂肪少约 53%。

与油炸鸡翅相比，空气炸鸡翅的反式脂肪含量降低了 55%，胆固醇含量降低了 25%。

然而，空气炸和油炸版本的selar kuning和炸薯条之间的反式脂肪含量几乎没有差异。

新加坡理工学院食品创新与资源中心的营养学家 Carolyn Stephen 将此归因于鱼和土豆的反式脂肪含量很少。

至于胆固醇水平，两个版本的selar kuning之间只有 1% 的差异。她指出，鱼本身的胆固醇含量很低，而土豆“不含胆固醇，因为它是一种植物性食物”。

丙烯酰胺测试

这些薯片还进行了丙烯酰胺测试，丙烯酰胺是一种化学物质，当某些类型的淀粉类食物（例如土豆和面包）在高温下烹饪时会形成这种化学物质。这包括油炸过程。

研究表明，食物中的丙烯酰胺可能致癌。今年 2 月，香港消费者委员会进行的测试发现，用各种型号的空气炸锅炸制的薯片中含有丙烯酰胺。

含量介于每公斤 102 微克 (μg) 和 7,038 微克/公斤之间，来自 12 款空气炸锅型号中的 6 款样品的丙烯酰胺含量超过了欧盟 500 微克/公斤的基准。

对于 Talking Point 样品，测试结果显示丙烯酰胺含量大幅飙升：油炸土豆的含量低于 10 μg/kg，而空气炸土豆的含量为 1,400 μg/kg。

斯蒂芬说她理解这是否“引起了一些担忧”。世界卫生组织 (WHO) 已将丙烯酰胺描述为一种健康问题，但她指出，关于“什么是安全的，什么是不安全的”对人类的证据“缺乏”这一警告。

“在丙烯酰胺领域进行的许多研究都是基于实验室动物的，”她说。

世卫组织呼吁对食品中的丙烯酰胺含量和风险暴露进行更多长期研究。因此，新加坡尚未建立丙烯酰胺摄入量的监管基准，她指出。

新加坡食品局在其网站上表示，迄今为止可获得的信息“加强了对健康饮食的一般建议，包括适度食用油炸和高脂肪食物”。

为了减少丙烯酰胺的积聚，飞利浦东盟太平洋个人健康负责人 Nicholas Lee 表示，消费者还应注意三个因素：烹饪时间（不要太长）、烹饪温度和准备。

Talking Point 主持人莎达·哈里森 (Sharda Harrison) 用 200 摄氏度的空气炸土豆 14 分钟，而炸土豆则是用中高温加热 8 分钟。然而，Lee 建议在“或略低于”摄氏 180 度的温度下烹饪它们。

“如果你在烹饪新鲜土豆，第一部分 160（度），然后第二部分 180（度）......会减少形成的丙烯酰胺的数量，”他说。

至于准备，他的秘诀之一是先浸泡土豆再煎。“这将去除大量淀粉和……糖含量（这些）会影响丙烯酰胺的形成，”他说。“它实际上使薯条味道更好。”

他建议不要在非常低的温度下将马铃薯存放在冰箱中，这会增加糖含量，从而增加丙烯酰胺的含量。

他补充说，消费者还可以通过坚持“您在漂亮的自制薯条中寻找的金棕色质地”来避免过度烹饪。较深的外壳表明较高的丙烯酰胺含量。

油炸小贩食品？

作为在家烹饪的一种选择，空气炸锅可能越来越受欢迎——新加坡的一个品牌看到空气炸锅的销量在 2019 年和去年之间增长了 50%——但外出就餐是另一回事。

工业级空气炸锅并不容易买到，新加坡的小贩也没有在菜单上放空气炸菜。

不是因为需求不足——2017 年尼尔森的一项在线调查显示，74% 的新加坡受访者愿意为促进健康的食品支付更多费用。

然而，并非所有食物都适合空气炸锅，博主 Erinna Chng 说，她之前受雇于一家领先品牌，尝试空气炸锅友好的食谱。

用面糊油炸的菜肴，例如印度罗惹和香蕉油条，会“在空气炸锅中造成混乱”，因为它没有油来“固定面糊”。

“我认为主要使用冷冻预炸食品的西餐（食品）摊位适合（空气炸）；例如，如果他们在空气炸锅中炸薯条，这将有助于排出油，”她补充道。

“空气炸锅实际上适用于不完全依赖油炸的摊位。例如，椰浆饭摊位（可以）炸鸡翅和鱼。馄饨面（摊位）可以提前预煮他们的炸馄饨，然后……使用空气炸锅重新加热。”

为了检验理论，Fatty Bom Bom 西餐摊连锁店的总经理助理 Kong Chee Chiew 同意提供三种配菜的空气炸版本。

他的团队使用 Talking Point 所能找到的容量最大的三个空气炸锅，将烤翅、卡津鸡翅和卡津洋葱圈作为午餐进行气炸。

在一小时的实验结束时，大多数尝试过这些食物的食客都喜欢这种味道，并表示他们会喜欢空气炸菜成为菜单上的永久选择。

然而，Kong 认为不可能有朝一日完全从油炸食品转变为空气油炸食品。“顾客通常不想在午餐时间等太久，”他说。“（空气炸锅）很慢……（而且）太小了。”

但如果有可以处理大量订单的更大、工业规模的空气炸锅，他会考虑使用空气炸锅。

在那之前，哈里森说，引用健康益处，“当我想吃油炸的东西时，我只需要在家里空气炸”。