广东的那碗云吞面，让无数老饕情有独钟

广东人一向以米饭为主食，面条多为点缀，不过云吞面是例外。即便是炎炎夏日，一碗清爽的云吞面仍然能迅速打开食客们的味蕾，云吞滑嫩、面条弹牙、汤头鲜甜，还透着微微的猪油香气，一碗下肚，让很多漂泊在外的广东人立时解了不少乡愁。

云吞面又叫馄饨面，早在唐宋时期就有雏形，当时是作为祭祀的供品，到了南宋时期流传于民间，而正式落户广东地区，则是在清朝的同治年间。小贩们挑着担子沿街敲着竹板招揽顾客，当时还叫云吞担，有食客点单，小贩于是现煮现卖，面中加入酸菜、香醋、胡椒粉等等，口感清淡又不乏鲜香，因为价格便宜，所以颇受老百姓的喜爱。

不但寻常百姓，不少达官显贵也对这口念念不忘，随着云吞面在香港的传播，这碗曾经的平民美食迅速在粤港的上流社会走红，吃一碗云吞面做宵夜，成为了当时的一种风尚。

在电影《花样年华》中，张曼玉一袭旗袍，在微雨的黄昏到街角买云吞面，偶遇梁朝伟，微笑寒暄间，一股暧昧而忧郁的情愫在云吞面的氤氲中悄然绽放。

正宗的云吞面，面、汤和云吞都有诸多讲究。

面

地道的云吞面一定要用全鸭蛋来开面粉，面条里面不能加水，面粉要用纯度高的小麦粉，这样煮出来的面才会弹牙爽脆而又散发着微微的蛋香气。不过现在路边的很多店面也不那么讲究，会用鸡蛋开面粉，蛋量也有不同，所以不免也会吃到半蛋面和水面。全蛋面一斤要用五只蛋，半蛋面用两只蛋，而水面基本就是光面了。

面团揉好，师傅便会用一根大竹竿（竹升）靠自身的惯性重量来压打面条和云吞皮，这样的起落压打交替操作要大概1-2个小时，直到将面团压到极薄才算合格。虽然费时费力，但劲道顺滑的口感却是机器无法比拟的。将压好的面皮分别制成面条和云吞皮即可。

云吞面大多要用碱水调和，压好的面条要先在阴凉处将碱水味道散尽，同时盖着湿毛巾确保水分不会流失，这样通过“走碱”工序的面条才能去除苦涩味。

面条做好了，要保证口感的弹牙爽滑，“灼面”的功夫也少不了。面条要在沸水里先过十几秒钟，然后迅速过冷水，稍待冷却，再回沸水中烫一下。好的云吞面馆，因为面条里有碱水，所以每过两个小时，就要换一次煮面锅里的水。

汤

和任何面一样，汤头是云吞面的精要所在。

汤底的用料大致为：猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽和水。猪骨做汤底，大地鱼（干比目鱼）在煲汤前要先用炭火略烤至出油。

下锅的顺序也有讲究：先下大地鱼和虾壳，再下猪骨，大火煮沸转文火慢慢熬，这样的汤头才会清甜浓郁。地道的云吞汤里是不用放味精的，不然反而遮住了汤的清甜。

云吞

地道的云吞也不是馅料越多越好的，比例正确才好。馅料比例在“肥三瘦七”，将肥瘦肉馅混合，包的时候要用鸡蛋黄封口，以浆住味道。鲜虾自然必不可少，很多店家还会加入大地鱼粉和芝麻粉增加香度，不少港式云吞中还会加入少量的叉烧粒。

云吞一定要现吃现包，口味才不会打折扣。通常包成“金鱼尾”的造型，起锅后，又薄又滑的云吞皮在汤中浮起，像金鱼尾巴在水中一般摇曳生姿，里面的馅料透过薄薄的面皮若隐若现，卖相很是诱人。

传统的广式云吞面有“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”，“大蓉”是指二两面饼+8粒云吞，“中蓉”是一两半面饼+6粒云吞，而“细蓉”是指一两面饼+4粒云吞，适合胃口不大的妹子们。

云吞面的吃法

吃云吞面之前，一定要留意各种食材摆放的顺序，否则也会影响口感。

首先要将寸半韭黄、适量猪油和麻油置于碗底，再放一把汤勺，里面放置云吞，接着把竹升面铺在云吞上面，最后再加入面汤，汤不可以没过面条，否则面条吸收汤汁后会变软，影响鲜弹的口感。

不少广东人吃云吞面，还要加入大红浙醋、白胡椒粉，搭配咸萝卜干一起吃。

现在不少店家端上桌的云吞面都是云吞在面条之上的，其实对于不讲究的吃货们来说，只要料足味美，顺序倒在其次了。

云吞面可以“干”吃（干捞云吞面），也可以“湿”吃（清汤云吞面），内地人吃到的大多是清汤云吞面，在港粤、新加坡、马来等地，用特别调制的黑酱油、葱油、猪油等等拌出的干捞云吞面也很流行，不过都少不了佐一碗清爽的面汤。

云吞面看似平凡无奇，但是原料讲究，与其自己做，还不如去吃地道的馆子来得便捷。有机会去广州的吃货们，不妨去这些小馆尝尝吧。

巧美面家

这家不算便宜，但是绝对物有所值。

云吞不但有鲜虾馅的，还有鲜虾蟹肉馅、蟹肉馅、辣味鲍鱼仔馅和赤贝柱馅的，如果想要一次吃遍五种馅料的云吞，就要一份“五宝云吞”，口感鲜香的很。喜欢干拌面的，还可以试试他家的虾籽捞面。

地址：越秀区惠福东路401-403号

吴财记面家

店铺看起来很旧，但是云吞面很正宗，汤头没有加味精，云吞没有虾仁，就是传统的猪肉云吞，口感很香醇。

地址：大同路84号和隆里20号(西城都荟东侧)

坚记面店

这家店已经开了几十年了，始终客如云来、人气不衰，云吞面很是地道。此外，牛腩捞伊面和猪手捞伊面也是坚记的招牌。

牛腩捞伊面

猪手捞伊面

地址：荔湾区长寿东路301-303号

宝华面店

这家有着20多年历史的面店极具广东风格，面条都是自家压的，周围不少街坊都会去买面条回去自己煮；汤头和云吞的馅料也丝毫不打折扣。

一碗上桌，云吞都藏在面条下，加点儿正宗的红醋，让人立刻食欲倍增。

地址：荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)

微信公众号：乐鼠基地

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