头菜咸香 肉类拍档

鱼腩蒸头菜

头菜蒸肉饼

大头菜炒“鹌哥嘴”

文/广州日报全媒体记者曾毅

图/广州日报全媒体记者何波

近日北风尽情吹，大头菜长势喜人。日前，记者在佛山顺德均安镇采访了从1984年起就从事大头菜种植与加工工作的欧阳剑清。他介绍道，顺德大头菜是珠三角的“春节菜”，因其口感好、有营养、适合与肉食搭配，广受食客欢迎。赶上头菜的丰收季节，在当年的12月和次年的1月、2月这三个月，市民可以尽情尝到头菜香。

远销国外的大头菜

顺德大头菜分为“均安大头菜”和“桂洲大头菜”两大品种。

均安大头菜是一个享誉珠三角的品牌，远销新加坡、印度尼西亚等地。这款大头菜改良自江门荷塘冲菜。后者腌制技术复杂，把茎大如菠萝的大头菜晒软后，放进比人高的木桶中，加盐、花椒、八角，人工踩软，盖上草席，腌制入味即成。腌制的时间长达1年-2年，顺德均安人引进这款大头菜后，改进了腌制方法，把整个头菜切成片状，不加香料，制出独特的“梳菜片”（又称“排菜”）。均安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡。这款头菜历史悠久，《顺德县志》写道，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤为适宜”。

“桂洲大头菜”（古称“桂州”，现称“桂洲”）即是容桂桂洲大头菜，也称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”。桂洲大头菜的菜头呈圆锥形，比均安大头菜小，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，食味隽永，极具农家风味。这款大头菜也有超过300年的历史。据当地食客介绍，桂洲大头菜起源于四基村，发展于穗香、龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，改善了当地的民生。

大头菜是肉类的最佳配角

大头菜是一个神奇的“配角”。欧阳剑清告诉记者，以传统顺德家常名菜“头菜蒸肉饼”为例，在上世纪物资缺乏的年代，一斤大头菜配二两猪肉，就做成一道美味的“肉菜”。

虽然肉很少，但在头菜的配搭下，这道菜味道让人惊艳。上世纪比较少吃肉的人，吃到这道菜也惊叹“头菜香过肉”。

顺德籍美食家唯灵详细地描写过大头菜的神奇配角功效，“及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力；江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣、金钱腱，有‘杀死人’的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。”

为了让记者尝到顺德大头菜的真正魅力，容桂的师傅为记者制作了三款大头菜菜品：鱼腩蒸头菜、大头菜蒸肉饼以及大头菜炒“鹌哥嘴”。鱼腩蒸头菜、大头菜蒸肉饼是大头菜的经典做法，因为大头菜与鱼肉、猪肉是最适合的搭配。

“鱼腩蒸头菜”这道菜不需加酱油，因为头菜本身就有咸香味。另外，用大头菜代替酱油，还能最大限度地提出鱼肉的鲜味。

头菜蒸肉饼中肉和大头菜的比例是1比1。这道菜虽看起来貌不惊人，但尝起来口感异常丰富，肉饼容易入口，头菜有嚼劲，咸味与肉香相得益彰。

大头菜炒“鹌哥嘴”是创新菜，“鹌哥嘴”就是猪颈肉的一部分。一头200斤的肥猪仅能出产2斤“鹌哥嘴”，其滋味当然诱人。

另外，这道菜还特别注重镬气，当头菜和“鹌哥嘴”在超过200摄氏度的温度下烹煮，便会发生焦化反应，食物的味道瞬间被高温“逼”出来，美食家何剑生这样介绍这道上了《寻味顺德》的大头菜新品，“‘鹌哥嘴’那一点点焦黑就是这道菜的精华，头菜也会逼出焦香，两相配合下，粤菜特色的镬气，其特点尽显，头菜脆韧辛香，‘鹌哥嘴’肉香爽口，口味当然是值得多多点赞。”

新科技+老配方再现头菜风采

上个世纪七八十年代，一到12月，均安容桂的菜地几乎都能看到大头菜的身影。欧阳剑清告诉记者，粗略统计大头菜产量达到几十万吨，广州、中山、东莞等珠三角城市都会来容桂收购。但到了今天，作为工业制造重地，顺德寸土寸金，大头菜的收购价格为0.4元/斤，加工好的头菜，4元/斤，均安和容桂两地已经很少看到大头菜菜地了。

顺德大头菜的传承者采取“珠三角种+全国收购”的全新经营办法，将大头菜种植基地拓展到珠三角土地资源没那么紧张的地区，再回收大头菜到顺德加工，所以“顺德大头菜”没有绝迹。

这一切还得归功于顺德大头菜的“全新科技”。记者走访了均安其中一个大头菜加工基地，基地里有拆包间、成品库、原料仓库等。其中关键的是腌制和烘干车间，这两个车间的科技含量最高。

欧阳剑清向记者介绍， 烘干是大头菜制作的关键环节之一，传统办法“靠天”，北风天晒头菜需要三天，加上腌制、包装，一共一个星期；遇上天阴、雨多、北风不够的天气，烘干的质量会下滑得厉害。

如今，加工基地都用烘干房，控制在23℃，再加上风力，整个加工过程缩短至两天，足足提高了三倍时间，大头菜的质量还得到了保证。另外，加工基地还有5℃的冷库储存室，可以保证库存大头菜的口感。

有了“新科技”也不能抛弃旧传统。腌制大头菜的调料还是“老配方”：辣椒、丁香、桂皮、花椒、八角等。每批大头菜加入秘制调味料后，再倒进不锈钢腌制盆腌20个小时。“要创新也要遵照传统，正是用传统加上现代科技，顺德大头菜才会有旺盛的生命力。”欧阳剑清说。