食物丨北京高温超40℃，我决定向广东糖水低头

上周《米其林指南广州2019》正式出炉，成功在网络上引发了一波刷屏。不过，广州人心里并没有任何波澜，还是像往常一样，踢踏着拖鞋，拐进烟熏火燎的小馆子。

待酒足饭饱，他们要做第一件事，甚至不是打嗝，而是马上转场另外一处地方。这时你如果拥有上帝视角，就会看到老广们齐刷刷起身、出门，然后步伐坚定地拐进一间散布在城市某个角落里的糖水店。

糖水店，简简单单三个字，却像是悬在老广头顶的达摩克利斯之剑——象征着夏日里的光辉和力量。

据说他们的“吾日三省吾身”是这样的：早茶饮什么？煲汤煲什么？以及糖水吃什么？

*桃胶冰糖炖银耳/YouTube

作为一个 “泡在糖水里”的省份，我问过不少在广东长大的朋友，如果凉茶和糖水只能二选一，怎么办？结果毫无争议，糖水以压倒性优势胜出。

广东人吃辣有点虚，吃起甜来倒是真有一套。让他们不吃主食可以，饭后或者下午茶缺了糖水，那是真的不可以。不知道有没有人试图描绘过广东省的居民膳食金字塔，如果有，那么在主食碳水那一层，除了一盅两件的广式茶点，还必须绘上一碗或甘甜或醇香的糖水。

近几年，随着广式糖水进入北京、上海等各大城市，人们已经不会再像五年前那样，把糖水误解成“糖+水”的组合。

一碗澄黄的杨枝甘露，无论是在高档粤菜馆还是平价茶餐厅，向来最受欢迎。一份清凉的马蹄爽，默默帮助了多少都市丽人结束掉她跟奶茶的生死虐恋。

但广式糖水的奥义，还是要在广东省才能最完整的体会。且不说近几年越来越火的潮汕甜汤，单单一派流传度最广、也最本格的广府糖水，想完完整整喝过一轮都得耗上许多时日。

广府糖水，一字曰糖，指味道，一字曰水，指形态。在TVB港剧里常听到操心的妇女讲“牙佬，我煮了糖水给你吃”，或者暖心的大叔说“乜乜糖水，适合你，止咳”，这些基本上都是属于广府糖水的范畴。

细腻与细致，是广府糖水区别于其他地区糖水的核心。它没有兰州甜醅子或是牛奶鸡蛋醪糟的敦实稳重，也没有潮汕芋艿甜汤的甜蜜扎实。把广府糖水用瓷勺舀进嘴巴里，尝到的是纤细、清淡，又带着一点灵动的甜。

究其原因，当地人赋予了糖水很多养生层面的意义——甜齁齁的东西吃完毕竟不够清爽，于是在食材和配料的选择上，小巧思得多一点才行。

想起上个世纪八十年代，世界野生运动基金会上，英国菲利普亲王还不忘开一开广东人的玩笑：“如果一个东西有四条腿却不是椅子，有两个会飞的翅膀而不是飞机，可以游泳而不是潜艇，广东人就会吃掉它。”虽然是段挺英式幽默的调侃，但也间接反映出老广在食材运用上的细致实在令人敬佩。这一点，在糖水领域里也是一样。

水果可以尽情往里加：芒果、椰子、西瓜等不一而足，怎么组合都不会难吃；根茎类的也常见：软糯的番薯、爽脆的马蹄，和不同的配料组合起来，还会收获不同的惊喜；再者是诸如芝麻、核桃、绿豆、红豆之类的坚果豆类，几乎是每间糖水铺的必备。

*腐竹白果薏米糖水/Sicikitchen

秋冬季节，怕着凉的广东人会饮热糖水。陈皮红豆沙、白果腐竹以及红糖番薯，一碗饮尽，暖胃暖心。“一般超级市场里买得到番薯，……切块，水中加一块冰糖，煮廿分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。”一碗热糖水，在作家亦舒的笔下，还带着几分懒洋洋的喜乐。

到了春夏，怕热气（上火）的广东人又会奔向另一片冰冰凉凉、甜甜爽爽的糖水世界。在40度焖蒸模式的街头，几乎每个路过糖水铺的人都会熟练的掏出手机、扫码、付款，一气呵成，连店都不必进，直接站在门口就把一杯马蹄爽或者茅根竹蔗水一饮而尽，颇有种山东人啤酒“对瓶吹”的豪迈。

好像在广东，喝不喝糖水不是一个喜好问题，而是一个概率问题。出门左拐是一家，出门右拐又是一家，且各家都有独门绝招。就像在兰州要吃牛肉面一样，来广东不喝糖水，会油然而生一种“生而为人，我很抱歉”的愧疚情绪。

糖水菜单太长、食材太多，看得眼花？这里归纳3个饮用逻辑，供你参考。

*红豆沙/Crisp of Life

其一，是历史主义逻辑。适用于学院派，主张要喝就喝最传统的。

在广府糖水里，最经典的莫过于“二沙三糊”。“二沙”就是红豆沙、绿豆沙；“三糊”则是芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。

红豆沙在冬天更受欢迎，一般会搭配陈皮，讲究的糖水铺会用老陈皮，那个香气，不单单是柑橘类的芬芳，更有一种中药铺子里药材格子幽幽的味道，一闭眼就回到上世纪。

*海带绿豆沙/Openrice

至于绿豆沙，则是人们夏天的最爱。用绿豆消暑这个思路不单单属于广东，在南北方很多家庭的夏季冰箱里都能找到绿豆的踪迹。在东北，一般会拿大铁锅熬绿豆汤，熬得汤色赤红，冰糖调味；在四川，绿豆要和南瓜一起煮才是标配；在苏州，绿豆汤里还要有糯米、蜜饯、冬瓜糖，再冲入薄荷水，一口沁凉到鼻腔；而在广东，绿豆被做成了“沙”——绿豆没煮烂，不吃，煮烂了没起沙，也不吃，还要在里面加海带，这种甜咸甜咸的做派，大概算是最古早的运动型饮料。

“甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁”，这说的就是三糊了。《花样年华》里的苏丽珍，正是借着一碗黑芝麻糊表达了自己模模糊糊的爱意。芝麻糊、杏仁糊、核桃糊，黑白灰的组合非常符合当今北欧风格的审美取向，两两双拼起来，又像打了一碗太极，无论是东方视角还是西方视角，你都能感受到它形态上的美。

第二种，是存在主义逻辑，饮后暑气全消。

最清凉的是茅根竹蔗水。清甜的竹蔗榨汁，加上性寒味甘的茅根，溢出淡淡的金黄色，对于戒酒时期的青年来讲，可以尝试把它倒进高脚杯，假装是夏日晚餐后的霞多丽。

最爽快的是椰汁马蹄爽。马蹄越新鲜越清脆，和椰汁分分钟搞好关系，在嘴巴里嚼着的时候你会想：一点点的珍波椰有什么了不起？椰汁马蹄爽才是王道嘛！

至于第三种，有点像饭圈逻辑：新的时代，新的主张，糖水也有新的模样。

八九十年代，大批广东移民迁居香港，各式各样的糖水也随着汽船“吨吨吨”流淌到了对岸。以广州为核心的广府糖水，辐射到了狮子山下的港岛。

随着一家家糖水铺在香港遍地开花，这座繁华都市的各个元素又反过来加入到糖水之中。比如最有名气的杨枝甘露，就是香港利苑酒家的名厨黄永帜为了在新加坡开设分店而改良出的一款甜品。西米和芒果的经典组合，充满南洋特色。凡此种种，形成了新派的港式糖水。

不久前路过东区天后，饭点刚过，一家港式糖水店外已经大排长龙。店里的招牌是榴莲豆腐花，这道在旧时广东无论如何也找不到的糖水，如今却好比新裤子乐队的彭磊，吃起来，会回到《生命因你而火热》的现场，容易让人感动哭。

话又说回来，糖水喝得多了，其实也就可以抛弃所有的逻辑、预设和标签。如果有一天，你拉住一个广东人问他为什么爱喝糖水？多半会得到一套完整的关于夏季养生的小作文，但归根结底，谁不想给自己的生活添一点甜蜜 ？