马来菜里神秘的“娘惹菜”，是菜系的“混血儿”，有一半中国血统

仁当咖喱牛肉，是马来菜里神秘的“娘惹菜”，它其实是菜系中的“混血儿”，竟有一半的中国血统

东南亚菜系里很有名的一支，就是马来菜里的“娘惹”菜。

所谓“娘惹”， 是指中国人和马来西亚人通婚的女性后代。男的称为“蓑蓑”，女的称为“娘惹”。作为外埠新娘们的“娘惹”秉承了中国人男主外女主内的传统，出嫁前就是一个烹饪能手，她们平常做的菜就叫“娘惹”。可以想象那些远离故乡的女子，把对异国男子的一腔柔情和闺怨都安放在了厨房里，煎熬进了菜肴里，然后成就了据说是东南亚菜系里最精致最特别的派系。

娘惹菜，是母系氏族下每个家庭小心守护、口头代代相传而来的神秘食谱。其独特的食物来源融合了马来、印度、印尼、泰国、荷兰、中国等菜系，组成了现在的奇妙组合，由每个家庭的女性守护并将食谱口头流传下来，一代接一代。

新加坡电视连续剧《小娘惹》里，贯穿始终的就是娘惹菜，翻滚最多的就是情爱关系。旧时代的娘惹，多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们，家里的厨房成了消磨时间的好地方；女儿在家时，在厨房和母亲学习和研究做菜，出嫁后，不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力，还是要把自己的手艺传给她，都拉近了彼此的距离。

所以，吃着桌上的菜，洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。母系食谱也是一代一代传下来的，并且通常只在家庭中的女性手中掌握。

娘惹菜独特的调味料

娘惹菜不但融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，对于香料也有自己独到的见解，例如小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶等等。

娘惹菜的风味

娘惹菜其实是加入马来菜元素的中国菜。应用了不少当地特产配料入馔，例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等，而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。现在的”娘惹“已是一类菜的通称，柠檬草、香兰叶等佐料，在娘惹菜里是少不了的调料。娘惹料理结合了甜酸、辛香、微辣等多种风味，一般较为多汁，口味浓重，是南洋最特别、最精致的佳肴之一。

在马来西亚也能吃到很多的娘惹菜，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿十足。

娘惹菜著名的菜品

主要有：娘惹烤鱼、娘惹空心菜、肉骨茶、黄咖喱鸡的味道都非常不错。

叻沙（LAKSA）是娘惹美食中最具盛名的一种，中国素材的内敛遇上马来料理的奔放，调和出人间稀有的爱恋热情。

仁当咖喱（Rendang），在新加坡和马来西亚和华人餐厅都能找到，它在本地极受欢迎，以至于汉堡王在1987年为了迎合本地人的口味还特别推出了“仁当咖喱堡”。

食谱：仁当咖喱牛肉

是以牛肉为主食材，加椰奶、香料，慢火小焖，直到肉质嫩滑、卤汁入味为止。其它仁当咖喱的常用肉类还有鸡肉和羊羔肉。香料则包括香茅、高良姜、大蒜姜黄、生姜、辣椒等，加以混合捣碎成 Rempah（混合香料）后铺在牛肉表面，然后加入椰奶慢炖几小时。

食材：牛肉400克，红葱头2个，土豆1个，胡萝卜1个。

调料：仁当咖喱酱50克，椰浆200克，香茅草2根、泰国柑橘叶2枝，柠檬叶4片，南姜15克，鱼露5克，糖3克，盐2克，生抽10克。

做法：1.牛肉切块，冷水下锅，焯水备用。

2.土豆，胡萝卜切块。

3.红葱头切四瓣，南姜切片，香茅切段，泰国柑橘叶、柠檬叶洗净。

4.锅中放油，下红葱头、南姜炒香。

5.放入牛肉炒至微黄。

6.放入仁当咖喱酱炒匀。

7.放入土豆、胡萝卜炒匀。

8.加适量清水，放入泰国柑橘叶、柠檬叶、椰浆、盐、鱼露、糖、生抽调味。

9. 大火烧开，转小火炖1小时左右。在出锅的时候，往锅里再倒些椰奶，让汤汁变稠就可以了。

厨房小语：鱼露有咸味，盐、生抽酌量加。