• 12月23日 星期一

马来菜里神秘的“娘惹菜”,是菜系的“混血儿”,有一半中国血统

仁当咖喱牛肉,是马来菜里神秘的“娘惹菜”,它其实是菜系中的“混血儿”,竟有一半的中国血统


马来菜里神秘的“娘惹菜”,是菜系的“混血儿”,有一半中国血统

东南亚菜系里很有名的一支,就是马来菜里的“娘惹”菜。

所谓“娘惹”, 是指中国人和马来西亚人通婚的女性后代。男的称为“蓑蓑”,女的称为“娘惹”。作为外埠新娘们的“娘惹”秉承了中国人男主外女主内的传统,出嫁前就是一个烹饪能手,她们平常做的菜就叫“娘惹”。可以想象那些远离故乡的女子,把对异国男子的一腔柔情和闺怨都安放在了厨房里,煎熬进了菜肴里,然后成就了据说是东南亚菜系里最精致最特别的派系。

娘惹菜,是母系氏族下每个家庭小心守护、口头代代相传而来的神秘食谱。其独特的食物来源融合了马来、印度、印尼、泰国、荷兰、中国等菜系,组成了现在的奇妙组合,由每个家庭的女性守护并将食谱口头流传下来,一代接一代。

新加坡电视连续剧《小娘惹》里,贯穿始终的就是娘惹菜,翻滚最多的就是情爱关系。旧时代的娘惹,多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们,家里的厨房成了消磨时间的好地方;女儿在家时,在厨房和母亲学习和研究做菜,出嫁后,不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力,还是要把自己的手艺传给她,都拉近了彼此的距离。

所以,吃着桌上的菜,洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。母系食谱也是一代一代传下来的,并且通常只在家庭中的女性手中掌握。

娘惹菜独特的调味料

娘惹菜不但融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,对于香料也有自己独到的见解,例如小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶等等。

娘惹菜的风味

娘惹菜其实是加入马来菜元素的中国菜。应用了不少当地特产配料入馔,例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等,而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。现在的”娘惹“已是一类菜的通称,柠檬草、香兰叶等佐料,在娘惹菜里是少不了的调料。娘惹料理结合了甜酸、辛香、微辣等多种风味,一般较为多汁,口味浓重,是南洋最特别、最精致的佳肴之一。

在马来西亚也能吃到很多的娘惹菜,如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音,由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中,嚼头儿十足。

娘惹菜著名的菜品

主要有:娘惹烤鱼、娘惹空心菜、肉骨茶、黄咖喱鸡的味道都非常不错。

叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一种,中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情。

仁当咖喱(Rendang),在新加坡和马来西亚和华人餐厅都能找到,它在本地极受欢迎,以至于汉堡王在1987年为了迎合本地人的口味还特别推出了“仁当咖喱堡”。


马来菜里神秘的“娘惹菜”,是菜系的“混血儿”,有一半中国血统

食谱:仁当咖喱牛肉

是以牛肉为主食材,加椰奶、香料,慢火小焖,直到肉质嫩滑、卤汁入味为止。其它仁当咖喱的常用肉类还有鸡肉和羊羔肉。香料则包括香茅、高良姜、大蒜姜黄、生姜、辣椒等,加以混合捣碎成 Rempah(混合香料)后铺在牛肉表面,然后加入椰奶慢炖几小时。

食材:牛肉400克,红葱头2个,土豆1个,胡萝卜1个。

调料:仁当咖喱酱50克,椰浆200克,香茅草2根、泰国柑橘叶2枝,柠檬叶4片,南姜15克,鱼露5克,糖3克,盐2克,生抽10克。

做法:1.牛肉切块,冷水下锅,焯水备用。

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2.土豆,胡萝卜切块。

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3.红葱头切四瓣,南姜切片,香茅切段,泰国柑橘叶、柠檬叶洗净。

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4.锅中放油,下红葱头、南姜炒香。

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5.放入牛肉炒至微黄。

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6.放入仁当咖喱酱炒匀。

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7.放入土豆、胡萝卜炒匀。

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8.加适量清水,放入泰国柑橘叶、柠檬叶、椰浆、盐、鱼露、糖、生抽调味。

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9. 大火烧开,转小火炖1小时左右。在出锅的时候,往锅里再倒些椰奶,让汤汁变稠就可以了。

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厨房小语:鱼露有咸味,盐、生抽酌量加。

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