吃点东南亚菜，酸辣惹味好驱寒

海南鸡饭春卷。

叻沙。

鸭蛋炒贵刁。

肉骨茶。

天冻得不得了时，莫名就思念起东南亚的温暖来。东南亚国家一直是人们喜爱的旅游目的地，一方面因为性价比高，出行方便；另一方面是东南亚食物正中广东人的胃口，而且品类丰富。本期，我们就去吃吃东南亚菜，酸酸辣辣驱寒。

海南鸡饭与春卷的巧妙结合

澳门文华东方酒店的大堂酒廊用明亮的色调来令人驻足，洁白的墙面上，无数朵鲜花构建成了澳门城市标志莲花。这家地处澳门孙逸仙大马路一号广场的酒店与众不同，别人的大堂吧最多都是饮品茶点简餐，它居然有东南亚菜可点，而且非常地道，皆因主厨就是生于马来西亚居于新加坡的丘云康师傅。

食客可以在大堂酒廊里品试到最传统做法的鸭蛋炒贵刁，师傅用比鸡蛋更加香浓的鸭蛋，用马来西亚特产的黑豉油味贵刁带来甜感，减少咸感，贵刁和芽菜必须从马来西亚入货，每周寄。如同马来西亚当地所食的炒贵刁，里头加了虾仁、鱼饼和腊肠。炒贵刁，其实就是潮州人所讲的炒粿条，贵刁是粿条的同音。当年，大批潮汕人下南洋务工，将家乡的味道带去了当地。

东南亚国家有个别菜肴相似，比如叻沙和肉骨茶，这在新加坡和马来西亚都有，但呈现的风味有所不同。就叻沙而言，新加坡用濑粉来做，马来西亚用细幼的米粉或者黄面来做；所用的椰浆上，马来西亚版本明显浓郁许多。这里做的是新加坡特色的叻沙。丘师傅每日熬制新鲜汤底，每日炒酱，一定要加烘干后切碎的叻沙叶，这一味可谓叻沙的灵魂。肉骨茶也是各领风骚，新加坡版本胡椒味浓重，马来西亚版的药材味较重。用肉骨茶汤包，加上川弓、甘草和当归等煲制，提升香味。加入排骨熬制1个小时，弃排骨留汤，此乃精华。丘师傅特别买了蘑菇、金针菇、鲜冬菇和豆腐卜来煮肉骨茶，最后加上油炸鬼和生菜，跟足当地食法。

如果说以上都是令人回味的地道味，那么海南鸡饭春卷就是一道令人惊喜的创意小吃。没错，它将东南亚的两道经典菜肴海南鸡饭与春卷合二为一了！浅黄薄脆的春卷皮上，不见一滴油脂，干身爽朗，卷里包着的正是迷你版的海南鸡饭。米饭与海南鸡以1：1的比例，再加一点姜蓉、青瓜、芫茜，这些都是海南鸡饭的必备元素。这一味是丘师傅偶然间创作出来的小食，不料深得酒店总经理的喜爱，几乎日日食，最后成为了保留的菜单。

东南亚街边小食大升级

如果你不想跑澳门那么远，广州也有很多东南亚菜馆，今天要介绍的这家严格意义上讲，这不是一家纯粹做东南亚菜的馆子，或许应当称其为无国界餐厅。但是，他们的东南亚菜却叫人惊喜，无论是叻沙，还是越南牛肉河，还是海南鸡饭，只因厨师在其中倾注了许多创意与心思。这家叫寰图厨房的东南亚菜馆就在广州华夏路。

在东南亚当地非常街边的菜肴，被厨师用心雕琢得特别精致。叻沙，用西方料理中的龙虾汤底来制作。一只重达一斤的波士顿龙虾，以及本地的花蟹，取龙虾壳与蟹壳，放入烤箱中焗香，海鲜的壳在高温烘烤下散发出诱人的香气，用这壳，加上洋葱、红萝卜和番茄，整整熬上五六个小时，制作出西式高汤。时间掌控严谨，过久则苦。这汤成了以后，加上茄膏、忌廉、椰浆和叻沙香料煮，就是一碗叻沙汤。当然，少不了传统的配菜比如豆粕和芽菜。而这个叻沙被食客称为升级版，因为，它里头还加了龙虾卷，如果你喜欢，甚至还可以要求加蟹肉！

冷冰冰时，最想吃的可能是一碗越南牛河粉，当地称之为Pho。它从前只是越南的街坊小食，现如今已经传到了世界各地，多少人为此着迷啊。一定要先喝那口汤，热乎乎，鲜甜浓郁。这是用大量的肉与牛骨头熬制而成，捞隔去油渣后，取清汤来煮越南河粉。生牛肉铺在粉上，倒滚汤烫熟，当然，也可以要求牛肉一半生，一半熟，够嫩口。

文、图 | 广州日报全媒体记者曾繁莹

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