外地厨师不会做粤菜？看这位大厨如何打脸

《红厨红菜》专访

第98期

本期红厨：王伟卿

年逾不惑的王伟卿，身体健壮、皮肤白皙，外表总给人一种20多岁小伙子的错觉。日常生活中，很多人都向他请教青春保鲜秘籍，在他看来，保持赤子之心，才是保持青春的妙招。

王伟卿

现.菲律宾马尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政总厨

曾.福州万达威斯汀酒店中餐行政总厨

曾.上海佘山世茂艾美酒店中餐副厨師长

学厨之路，缘起父亲

王伟卿出生于闽南泉州的一个书香人家，父亲是一位小学校长，同时也给村里面的红白喜事掌勺，从懂事起，他便常常跟在父亲后面忙活。

在父亲的耳濡目染之下，王伟卿对颠锅勾火产生了浓厚的兴趣，做厨师的种子在那时便种在了王伟庆的心中。初中毕业后，王伟卿便报读了厨师专业，一腔热血全部倾注在学厨上面。

机会是留给有准备的人

18岁那年，王伟卿从学校毕业，为了梦想只身一人来到福州，年少的他一心想着干出一番成绩。然而20出头的他由于过于太急功近利反而沉不下心。

连续几个月在砧板线上枯燥地重复着一件事，王伟卿觉得自己在浪费时间，毅然向师傅表示自己想转到其它岗位，而师傅认为王伟卿的基本功不够扎实，应先把手头功夫练好。

可惜，年轻气盛的王伟卿根本听不下师傅的劝导，最后师傅无奈地对王伟卿道，“如果你想要跟我一样做老大，就必须一步一个脚印地做好每件事，多做事，多思考；如果老大需要做的每件事你已经学会去做了，机会一来你就是老大，而不是，你当老大后才去做老大的事，那么机会永远和你擦身而过。”

在师傅的谆谆善诱下，王伟卿在砧板线上坚持了5年多，最后成功升为头砧。然而不安分守己就是王伟卿的特点，荣升为头砧后，王伟卿觉得砧板线已挑战通关，毅然跳到香格里拉做炒锅。

砧板只需要对原材料负责，而炒锅则是直接面对客人，卫生、烹饪等要求十分严苛，每当王伟卿累得想要放弃的时候，师傅的话就会在他的耳边响起，成了他坚持下去的动力。

经过十多年的努力，从小弟到炉头，从炉头到宴会组长，从宴会组长到中餐副厨长，王伟卿一步一个脚印地往前走，终于，在33岁的时候，王伟卿迎来了他厨师生涯里的第一个中餐行政总厨。

放弃安逸，远渡菲律宾

对于中餐厨师来说，可以做到管理一个优秀团队的中餐行政总厨已是人生巅峰。本可以享受奋斗果实的王伟卿，却选择了远渡菲律宾，重新出发。

“我在这一行做了20年，是时候到国外感受一下不一样的氛围，提升一下自己。”回忆当时的决定，王伟卿至今记忆犹新。

2016年9月，王伟卿辞去威斯汀酒店中餐行政总厨的工作，开启了他的菲律宾生涯。

刚到菲律宾，王伟卿便遇到了语言难关的挑战，已经多年没有接触英语的王伟卿，给员工培训新菜的时候，只能根据自己现学的后厨单词加上肢体语言来表达自己的想法，实在没办法的时候，还得手把手教学，整个过程十分耗时间，几分钟可以演示完的菜，他可能要花20分钟。

王伟卿急的每天抓着手机恶补英语，无论吃饭、洗澡、刷牙都可以听到他的嘴里念叨着英语，每晚他更是要熬夜学习到一两点，聊到此处，王伟卿长长呼出一口气，笑道，“有时候，把自己逼到绝境，才知道原来自己可以走的更远。”

粤菜圈里的闽南师傅

作为马尼拉当地唯一的五星级酒店福建师傅，王伟庆并没有获得想象般的拥戴与认同。

“在国外的中餐馆基本都是做粤菜的，而粤菜餐厅要么请广东、香港的师傅，要么请新加坡和马来西亚的师傅，请一个福建师傅在业主看来是不可理喻的。”说到国外中餐厅的招聘要求，王伟卿心情十分复杂。

此后的数年间，王伟卿用娴熟的粤菜技法和独到的见解打破了酒店行业这种带有偏见的看法，“其实从我做粤菜开始，这种偏见就一直如影随形，为此被拒之门外的经历数不胜数，现在想想，这并不是一件坏事儿。被别人质疑的时候，我就默默地在背后下苦功夫，让自己的菜品更加出色，得到客人和上司的认可。”

从当初的小切配到现在的五星级酒店中餐行政总厨，这一路连续不断的质疑声，不但没把王伟卿压垮，反而激起这位闽南人骨子里的韧劲，令他越搓越勇。

如今，他的菜品不但做到粤菜要求的追求本味，也加入了许多自己的特点，许多马尼拉的本地人和华人，都是冲着王伟卿的名头过来吃饭的。今年，王伟卿所带领的中餐厅——广东道，荣获马尼拉2017最佳中餐厅奖，我想这就是王伟卿给带有偏见的业主最有力的回击。

▲广东道餐厅获得2017马尼拉最佳中餐厅奖

王伟卿红菜

仙境黑松露龙皇夜宴

＜原料＞

澳洲龙虾800g，鲜牛奶120g，蛋清100g，红鱼籽30g，青豆5g。

＜调料＞

盐10g，鸡粉15g，上汤200g，黑松露酱50g。

＜做法＞

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

蟹肉扒豆腐煎澳带红鱼籽

＜原料＞

澳洲带子5粒，玉子豆腐1条，鲜蟹肉50g，蛋清50g，红鱼籽30g，豆苗50g。

＜调料＞

盐5g，鸡粉10g，上汤120g。

＜做法＞

1.带子冲水，加调料腌制；豆腐切6cm厚的块备用。

2.小味碟放入豆腐，加盐蒸3分钟；带子拍生粉煎熟，放豆腐上面；蟹肉加上汤调料勾芡，放入蛋清拌勻。

3.把蟹肉芡淋在带子上，用红魚籽点缀，蛋壳和豆苗装饰。

五香卷配泰酱胶囊青葱汁

＜原料＞

五花肉300g，鲜马蹄100g，青葱100g，干葱50g。

＜调料＞

鱼露30g，五香粉20g，鸡粉15g，白糖30g，地瓜粉20g，金门高粱酒30g。

＜做法＞

1.五花肉、马蹄、葱全部切成细条，加调味料拌均匀。

2.豆腐皮切成8cm正方形，包入馅料，两头用捞水过的青葱捆綁紧。

3.泰醬做成分子胶囊。

4.把五香卷慢火炸至金黄色，捞出摆盘，用自制葱酱和泰酱胶囊装饰。

泰酱胶囊：

泰国鸡酱50g，钙粉5g，海藻胶0.5g，柠檬酸钠0.3g，水500g。

洛神花酱百花酿蟹钳

＜原料＞

鲜蟹钳200g，虾肉150g，马蹄30g，西芹30g，面包糠100g。

＜调料＞

盐10g，鸡粉15g，洛神花酱100g。

＜做法＞

1.蟹钳取肉，加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状，用面包糠上粉备用。

2.蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色，捞出装盘，用西芹叶装饰，跟一碟洛神花酱。

麦片咖喱叶脆皮炸鸡

＜原料＞

清远鸡1500g，咖喱叶30g，朝天椒5g，雀巢麦片50g，炸蒜茸20g。

＜调料＞

盐10g，鸡粉15g，糖20g，鸡皮水150g，五香淮盐50g。

＜做法＞

1.清远鸡洗干净内脏，用淮盐腌30分钟，用热水汆烫鸡皮，上脆皮水，挂架子上吹8小时。

2.麦片加蒜茸、朝天椒、咖喱叶、盐、鸡粉、糖炒至金黄色成麦片料。

3.鸡放入温油锅浸炸15分钟，用旺火淋皮至皮脆、呈金黃色，砍件，洒上麦片料即可。

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