米其林吉兆割烹寿司夺星后感性自白 客人带放大镜检视

▲米其林一星的「吉兆割烹寿司」也被爆出得奖后涨价争议。（图／记者屠惠刚摄，以下皆同）

台北米其林于4月10日公布第二届名单，一年前的此时，主厨们在舞台上享受摘星荣耀，舞台后，人潮散去，回到餐厅，心境还能淡定吗？客人还能如常用餐吗？《ETtoday新闻云》大生活中心记者花了1个月时间与多位主厨访谈、聊天，原来和我们想的不太一样！

记者彭怀玉／台北报导

隐身东区巷弄的「吉兆割烹握寿司」仅有23个位子，还没摘星前就一位难求，在拿下米其林一星肯定后，前三个月连熟客都订不到位「整个被骂翻」。值得一提的是，昔日来的都是懂日本料理的老顾客，现在多了许多年轻客人摘星后涌入，像是带着「放大镜检视」，面对少不了的负评，坦言：「那些就像一把箭刺到心臟。」但也因为客人的挑剔，激励着他要更努力。

▲目前保留762的午间套餐、980的晚餐套餐，另外，主厨套餐Omakase 价格在1088至1306元不等，主要差在种类和部位的不同。

吉兆割烹目前保留762元的午间套餐、980的晚餐套餐，另外，主厨套餐Omakase 价格范围在1088至1306元不等，主要差在种类和部位的不同。他说，日本料理本属季节性食材料理，一两个月就会更换一次菜单，让客人每次来都有不同的惊喜。

▲玉子烧跟一般日料餐厅不一样，是以比目鱼浆、山药，再加进蛋、糖做成。

过往阿杰每天忙到半夜，回到家梳洗之后上床已是凌晨3、4点，早上10点起床，赶着到餐厅，睡眠还能有6小时，忙完午餐客，下午还能有3小时休息，摘星之后，他和阿文主厨不敢休息，都只是喝口茶、趴桌上瞇一下，接着开始切磋料理技能。「怕掉星啊，要努力研究食材和创新料理。」

▲许文杰坦言，会更正料理、精进厨艺，找另一位主厨阿文一有时间就来练习新的东西。

所谓魔鬼藏在细节裡，日本料理的眉角很多，像是握寿司放在盘子上会确定有无摆正、角度是否对了？芥末、山葵量会不会太多或太少？都是值得注意的重要细节。「记得某天有熟客来吃，寿司不小心歪掉，马上提醒说：小心星没有喔，我赶紧重新再捏一个。」

▲日料的眉角很多，像是握寿司放在盘子上会确定有无摆正、角度是否对了？芥末、山葵量会不会太多或太少？都是重要细节。

许文杰表示，目前11位员工，23个位子，夺星后业绩成长2至3成，中午来客量增加较多，认为米其林效应一直持续到现在。他坦言，刚夺星前3个月常被熟客骂翻天，之后采取仅开放前一个月的订位，不能订太久之后的位置，为了感念一路挺过来的熟客，还是会尽量乔出位子。

值得一提的是，主厨们在摘星前，内心世界并不复杂，但摘星之后，好奇客变多而延伸出的问题除了「 负评多」，还有「no show」（订了却不来）的客人也变多，其中又以台湾人比例最高，此时就得明白「心战」的重要。

「我们多半拨室内电话确认，但常有订位客不接，员工变聪明了，改用个人手机，终于通了，对方往往喊一声『赶不过来』就立刻挂上电话。」

吉兆割烹主厨兼老板阿杰说，摘星后确实吸引许多外国旅客，包括香港、马来西亚、新加坡比例从原本的2、3成拉高到4、5成，台湾人也纷纷抢订。但来客多了，订位不来的no show比例也提高到2成，「遗憾的是，no show的客人中，大约9成是我们自己台湾客人。」

▲面对恶意的评价，许文杰说，很难不放在心上，心里常嘀咕着「不要开了好累…」。

至于面对恶意的评价，许文杰说，很难不放在心上，心里常嘀咕着「不要开了好累…」，直到在去年受到鼓舞后，觉得这几年的努力并没有白费，虽然更有信心，但看到批评声浪也会比以前更难过，为何没做好料理？为何没服务好？不会觉得是因为客人不懂才批评。

▲许文杰认为，台北米其林指南「名副其实是本旅遊书！很多外国旅客是拿着米其林指南来寻味的」。（图／记者李毓康摄）