面包与馒头等面点面食如何实现绿色安全的保鲜防腐新技术？

面包与馒头如何安全绿色的来实现保质期防腐？

首发|杜德春

焙烤食品与面点面食是如何延长产品保质期与保鲜防腐货架期限的？

食品工艺化学防腐剂与抗氧化剂是否真正对产品防腐与抗氧化有效？其是否有毒有害？

那么我们如何正确与合理理性认识食品防腐与抗氧化呢？

日本、欧美、韩国、新加坡、我国特区港澳台、新西兰、澳大利亚、加拿大、俄罗斯、中东国家等食品法国标为何不允许在面包或主食以及诸多加工食品中不允许添加食品工业化学防腐剂与抗氧化呢？

第一段：主要在焙烤食品与面点面食中添加的防腐剂与抗氧化。

国标2760-2014可以添加的防腐剂与抗氧化剂。

主要化学工业防腐剂：我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。

主要微生物防腐剂：

微生物来源的生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体肽。

其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致细胞膜通透性增加和能量产生系统破坏，从而抑制微生物的生长。目前已被批准并在全球广泛应用的微生物防腐剂有【乳酸链球菌肽、曲酸和纳他霉素，聚赖氨酸】，这些都是发酵工程的重要产品。

目前研究报道较多来源动物的生物防腐剂有昆虫【抗菌肽、壳聚糖以及鱼精蛋白】。

主要食品化学抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）。

日本、美国、欧洲等发达资本主义国家或地区其食药局或国标规定是不允许在譬如面包、面条、焙烤食品（Baking）与面点面食里面添加：

山梨酸钾，苯甲酸钠、脱氢及其衍生品、山梨酸、与食品化学抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等；原因是其毒性会潜移默化毒害人体健康。

二：什么是食品防腐与抗氧化？

由于食品会在霉菌、细菌、芽孢菌腐化后，营养发生分子变性即为食品霉变。

由于食品长期在太阳照射、高温下，食品配方中的营养油脂发生分子变性即为食品氧化（俗称哈喇味）。

食品防腐：人们为了延长食品保质期，采用杀菌与抑菌的技术系统，称为食品防腐。

食品抗氧化：人们为了延长食品抗氧化期限，采用延长油脂哈喇的技术系统，称为食品抗氧化。

三：添加食品防腐剂是否有效实现防腐？

①面包或馒头等以添加酵母菌的发酵面团添加～脱氢、丙酸钙、超霸、山梨酸钾

第一种情况：按照国标2760-2014添加，并不能实现保质期多久；

第二种情况：按照国标2760-2014超量一倍或几倍添加，面包或馒头根本发酵不起来，发酵12h或24h发酵不起来，是因为酵母菌会被这些工业化学防腐剂毒杀死，即便你添加几倍的酵母、也不管用；那么、防腐效果并不能实现保质期多久；有时候面包会出现发霉更快的情况。

②微生物防腐剂是否有效呢

纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌素。

第一种情况是普通车间环境这三种微生物防腐剂杯水车薪。

第二种情况是车间环境是10万级别环境，这三种微生物防腐剂有的放矢。

第三种情况是车间环境是30万级别环境，这三种微生物防腐剂橘生淮南则为橘生为淮北则为枳。

③

第一、我们在计划经济时代什么都没有，为何面包蛋糕等不发霉？

第二、日本面包为何零添加情况下，居然能够实现防腐保质期在6年、面包新鲜如初？

第三、水液态奶牛奶、为何零添加与水活度aw情况下，保质期是360天+？

液态奶牛奶目前保质期最长多久？

国内一般六个月。进口我看标注有九个月和一年的。

液态奶的水活度aw是0.99左右，它们是如何做到的保质期与保鲜技术？

【超高温瞬灭菌】，配合【利乐的无菌包装】可以实现七个月保质期。

至于国外的，无菌包装是一样的，杀菌强度会更高，牺牲营养成分，延长保质期【牛奶不允许添加任何防腐剂与添加剂】。

四：复配防腐剂、复配添加剂、复配抗氧化的意义与作用

①复配的背后是发明者为了“重复剥削割韭菜”与“项庄舞剑，意在沛公”；就好像银行或股票，你懂的；

②复配防腐剂或复配并不能“放之四海而皆准”；然而一头是加工食品的制作者认为这是“天方夜谭”；而发行复配的制造商赚的盆满锅满：他（她们）就是皇帝的新装；衣服都没穿过，一帮使用者却变成了250。

五：那么面包、蛋糕、绿豆饼、软麻花馒头、米糕、粑粑、糍粑、面条、烤鸭饼等如何防腐落地？

①问渠那得清如许、为有源头活水。

第一：小麦谷物焙品或面食——

五种蛋白质与两种淀粉：

蛋白质（面筋/谷物粉）

麦胶蛋白

麦谷蛋白

麦球蛋白

麦青蛋白

麦醇蛋白

淀粉/碳水化合物

直链淀粉

支链淀粉。

第二：稻米谷物焙品或面食

四种蛋白质与两种淀粉：

蛋白质（面筋/谷物粉）

麦谷蛋白

麦球蛋白

麦青蛋白

麦醇蛋白

淀粉/碳水化合物

直链淀粉

支链淀粉。

②加工食品的水活度（aw）值

参阅杜德春博士食品水活度原创文献。

③菌落总数与与食品二次交叉污染

参阅杜德春博士食品交叉污染菌落总数原创文献。

六：我们在计划经济时代的老国营糕点加工厂，面包或面点为何不发霉不变质？

①没有任何化学工业防腐剂的脱氢、脱氢醋酸钠、超霸、苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、亚硫酸钠等；

②没有任何微生物的纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌素等；

③没有任何以下原料：

山梨糖醇液

甘油（丙三醇/丙二醇）

L抗坏血酸维生素

生育酚维生素E

葡萄糖粉

葡萄糖酸钠

茶多酚

柠檬酸

果葡糖浆

赤藓糖醇

低聚糖

葡聚糖

寡聚糖

多糖等；

④我们也没我

除湿机

惰性气体

二氧化碳

臭氧氮气

杀菌灯

臭氧发生分子机器等

⑤我们也没有10-30万级别的无菌化GMP车间环境；

⑥我们没我添加高糖高油高盐

面包为比例：

面粉100%

糖1-2%

油1-2%

盐0.2—0.3%

糖精0.0005%。

悟透食品防腐的真谛：

不同产品、设计不同配方工艺；

不同环境、匹配不同防腐技术。

华佗张仲景说：治病求本，有的放矢，因地制宜，一人一方，辩证因果，望闻听切，对症下药，标本兼治。

孙子兵法曰：水无常态，兵无常势。

易经、云：容易、不容易、易变。

杜德春说：“法不轻传，道不贱卖”。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

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