国际人学校 | 大学生就业行业分析之餐饮业走势

2019年餐饮业的营收大约4.7万亿，今年受到疫情影响，大概率是负增长，但从长远来看，随着消费升级和我国居民收入整体水平提高，餐饮业保持长期增长趋势不会改变。

过去2年，餐饮业发生了不少大事，先简单回顾一下：
2年前海底捞上市成为餐饮第一股，其老板移民新加坡，今年趁着疫情涨价；
瑞星咖啡两年内完成了从零到开遍全国再到被美国证监会调查；
喜茶奈雪的茶等奶茶类饮品快速扩张出现多个估值破百亿的品牌；
传统的洋快餐品牌必胜客大规模关店，麦当劳卖给中资改名金拱门，肯德基越来越像一家中式快餐连锁店。
这背后不仅仅是疫情影响，更多的是代表了我们老百姓的消费观念的转变和经济结构的变化。

未来餐饮业会出现以下的趋势：

1、资本市场介入使得餐饮业出现大规模兼并重组，头部品牌飞速扩张
喜茶和蜜雪冰城，两家成立不久的卖奶茶的企业，一家估值160亿，一家估值200亿，若是放在以前的餐饮业简直不可思议，更别说瑞幸咖啡曾一度达到的300亿估值。投资者开始以互联网企业的逻辑给奶茶店估值投资，未来很快会蔓延到炸鸡店，叉烧店，烧烤店等。这说明资本市场非常看好餐饮业，会帮助餐饮业企业进行品牌打造，营销推广和渠道整合。品牌化，规模化，标准化在未来会成为各品类餐饮头部企业的标配。餐饮市场进一步朝头部品牌集中，而小餐饮业倒闭潮则持续加剧。
2、一线餐饮公司集团化多品牌化经营

餐饮集团多品牌经营的鼻祖是百胜集团，旗下拥有必胜客，塔克钟，肯德基，百事可乐，小肥羊等品牌。我国的餐饮品牌多数都只经营一类产品，而且顾客定位往往只聚焦在一类人身上，但随着品牌逐渐做大规模，想要继续保持增长必须要创造新的品牌。创造新品牌最简单的不是开拓一个新的品类，而是在原有品类上通过下沉品牌或高端品牌进一步蚕食市场。例如高端牛排连锁品牌王品牛排，创立平价牛排连锁品牌西提牛排。例如喜茶创立“喜小茶”来主攻中低端市场，星巴克创立“星巴克甄选”等等。还有不少餐饮店进军其他品类拓宽市场，比如杭州菜连锁品牌外婆家，创立烤鱼连锁品牌炉鱼等。
3、IT技术对餐饮业更深入的改造
团购利用评分机制改变了餐饮店营销依靠口碑相传的历史。外卖则改变了餐饮企业提供服务的地点，从店里扩展到了家里和办公室。但IT技术对餐饮行业的改造还远不止如此。互联网时代，顾客的每一个行为都可以被记录，并和其他人的同类行为或自己的其他时刻的行为进行对比分析，餐饮企业可以利用这些数据清晰的画出顾客的画像。喜欢吃什么，喜欢什么时候来，消费能力，家庭关系等，更加精准的营销。实际上不少品牌早已大规模使用线上注册会员并线上点餐来获取相关数据分析。在管理方面，由于智能点餐系统的出现，使排队，点菜，结账效率大大提高，出错率大大下降，餐饮业的管理成本会大幅降低。同样的，顾客对于每一道菜品的评价也会被记录下来，供餐饮企业参考去改进其产品服务。未来大数据技术会更深入到餐饮业的方方面面，让每一个店面经理在每天能清楚的知道今天有多少名顾客来这里消费，男女老少比例是多少，人均消费多少，每道菜品卖出去多少，库存多少，每个员工的服务效率和质量如何等到。从根本提高餐饮企业内部经营效率，为标准化和规模化铺路。

4、餐饮业也需要互联网产品经理
餐饮的产品概念远远不止食物本身。从进店的那一刻开始，所闻所见所感一直到吃完饭回家品味整个过程都是产品服务的一部分。不断优化这个过程的每一个细节才能提高竞争力，而产品经理的极致体验和用户思维是解决这一问题的关键。规模化标准化精英和利用大数据重塑产品服务和管理最需要的就是互联网产品思维。随着资本市场的接入，餐饮企业不仅估值逻辑像互联网企业靠拢，未来连管理模式，用人理念也会变得越来越像互联网企业。比如三只松鼠百草味这类卖零食的公司，每年校招大量互联网产品经理，给出年薪超过20万。喜茶，瑞幸咖啡等也在招募产品经理。互联网公司化经营是餐饮企业做大做强的必经之路。
2020年疫情造成的餐饮业下滑只是这个拥有几千年历史古老行业的多次起起落落的其中一次。未来的餐饮界限越来越模糊，行业的挑战愈发激烈，行业的从业门槛也不再是门外看热闹。随着资本的进入，监管的愈趋严厉，资源匹配更集中，只有精细化运营才能活下去，走得更远。