看，那些能吃的花儿

三嚥阁主厨俞宁

三色堇

琉璃苣

虾夷葱

山蒜花

四季海棠

旱金莲

杭州连日来的晴好天气，让三嚥阁法餐厅主厨俞宁的心情也变得阳光灿烂，因为，天气回暖，他做菜需要的各类鲜花也大量到货了。

俞宁用的鲜花是专门种植的可食用鲜花，这些花在摆盘时可以用来平衡菜肴色彩，堆叠造型，辅助构图，既起到养眼的装饰作用，又能给客人的味蕾带来出其不意的小惊喜。

俞宁告诉我了一些食用花的特点和用途：

三色堇： 这是厨师用得最多的花，堪称“百搭”，有三种颜色，无香无味，颜色鲜艳，柔软细腻，可以用来做装饰，也可以拌沙拉吃。到了夏天用来做冰棍儿，绝对吸睛。

虾夷葱： 被称作西餐中的小葱，吃起来有点辣味，带着浓浓葱味。可以利用长葱段来做线条构成，也能结合花朵的色彩，做出有形式感的构图。

四季海棠： 花形和色彩都很美丽，有装饰效果，它的花心味道是酸的，有类似鱼子酱的爆浆口感。

紫苏花： 浅紫色的紫苏花除了产生淡雅的装饰效果，和刺身一起吃会产生清新的口感。

旱金莲： 也叫金莲花，印度水芹，因为这种花叶形如莲，极其雅致，通常只用叶子。旱金莲口感辛辣，类似芥末，经常和肉类及海鲜搭配。有的餐厅会拿铜钱草来代替旱金莲，两者虽然很相似，但铜钱草有毒，不能食用。

琉璃苣： 也叫星星草，有一定的药用价值，花略带黄瓜味，叶子味道像生蚝，经常除了摆盘增加美感，还用于各种海鲜食材的调味。

山蒜花： 这种紫色花朵，很多米其林大厨爱用，吃起来有些辣，略带点大蒜味儿。

俞宁说，盘中的花其实都可以食用，但很多客人以为这些花只是用来装饰的，放在一旁不吃，让他觉得好可惜。

其实，这些可以入菜的花，在近江农贸市场都可以买到。为此，我来到近江农贸市场383摊位，找到了专卖稀罕食材，小有名气的朱洪才老板。老朱告诉我，其实食用花也不是很贵，三色堇、玉米苗等都是10元一盒，三色堇一盒有30朵，能做好几盘菜。一些少见的花就要到上海预订，像琉璃苣就比较贵，平均3元钱1朵吧。

与路边的野花及观赏的盆栽花不同的是，食用花必须专门种植，花本身无毒，种植过程中不能用高毒农药和生长激素。很多花都来自青海、湖北等一些无污染的鲜花基地。他提醒大家，不是什么花都能上餐桌，比如绣球花全株有毒，千万不能上餐桌。

新加坡米其林一星餐厅Jaan的主厨 Kirk Westaway 曾经说：“食用花对今天的菜肴来说，是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。因为，我们要考虑很多实际问题，比如怎么找到自己想要用的花？又怎么用？”

俞宁说，自己做了12年厨师，也赶上了用花的风潮。当自己面对一些色彩斑斓的鲜花无从下手的时候，会觉得厨艺是一门高深的艺术，而学习更是没有止境啊。

本报记者 黄葆青