餐饮界“老顽童”——“黄老邪”厨子逆袭记

在本周一（4月22日）的节目里，我们的首席体验官爽哥探访了黄记煌创始人黄耕的私人会馆“耕生活馆”。作为一个资深电视人与企业家的角色，体验官爽哥也接触过各种各样的创业者，在这次的探访中，黄耕跟我们分享了他的创业初心以及企业发展史。

在《失败学堂》中我们了解到，黄耕高中毕业之后就开始做厨师。起初他在国企里做鲁菜和药膳，后来从国企出来，他又到南方一个体企业，但终究觉得没有太大出路，所以决定要做自己的品牌。

黄耕在《失败学堂》中也提到，他的从业经历和改革开放是并轨的，因为他1978年参加工作到现在，已经41年了，他曾经作为一个小厨师也干到了一个百年老店的厨师长。

于是在1991年的时候，黄耕开了一家小型炒菜馆，从四张桌子开始做起，之后逐渐开始涉足火锅，慢慢有了一些积累。在这个过程中，他开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解。

在体验官爽哥探访的过程中，黄耕说道他从小在家吃一道祖传下来的御膳菜。他发现一个很有意思的事情，这道菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。他琢磨这就是一个标准投放量的问题，只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。于是，他研究出了“黄记煌三汁焖锅”。它没油烟，不用煎炒，根本不需要厨师，而且极其容易复制。

体验官爽哥在问到其他的招牌菜时，黄耕跟我们提到了一道具有传承的菜——宫廷菜肴“三不粘”

宫廷菜肴“三不粘”是黄耕曾经做大厨的时候一位老师傅传授给他的一道菜。在《失败学堂》中，他亲自为我们下厨展现了“三不粘”的全部制作过程，并向我们全程解说：“三不粘呢，它是由鸡蛋黄、绿豆水淀粉，还有白糖组合成的一道菜，为什么叫三不粘，是不粘盘子、不粘勺、不粘牙，它又是一个皇家菜的代表，因为它最早是起源于宫廷的，是由宫廷的御膳房的厨师流传到民间，后来被我们原来同和居的老掌柜给聘请来，然后这个一直作为看家菜。”我们的体验官爽哥品尝完后给予了很高的评价：入口即化、好吃到炸！！

黄耕从事餐饮业40年来，积累了很多的经验，在《失败学堂》中他说道，其实他只有一个思路：做“懒”生意。“懒则思变”，因为懒，人们才会想尽办法省时省力，用科技、技术营造更方便舒适的生活环境，“餐饮也一样”。

这位北京老炮儿，出身于厨界世家，他本人也做了十几年的厨师，但他至今仍觉得做菜是“一件享受过程的事、一种对生活品质的要求”。

但做餐饮和做菜不一样，“做菜是享受，餐饮太辛苦”。做中餐靠的是厨师，但培养厨师又慢又辛苦，培养好了还可能被别人挖走。黄耕跟体验官爽哥闲聊时吐槽道“我不想带徒弟了，也不想因为厨师受限”。

近期，黄记煌已经完成了海外资本的引入，并成功并购了香港许留山，股权变更也已经完成。这也标志着黄记煌正式踏上多品牌、集团化的发展道路。

在探访时来自体验官爽哥的灵魂发问：如何看待如今的餐饮市场？黄耕分析判断，大众餐饮市场将成为全球餐饮业的主流，未来市场份额占比还将进一步提高。他说，任何行业永远存在二八理论。餐饮中层消费会越来越多，未来比例可能上升到1:9，“以前餐饮市场是橄榄形的，未来可能是真正的枣核形。”

黄耕认为，当你在餐饮界还处于小学水平时，做多品牌不现实，因为管理架构、人员团队搭建等尚不具备条件，这时候专注最重要：而当你有了足够的人力、物力、财力，就可以支撑多品牌发展，走集团化模式就是必然选择。

如今，黄记煌这个品牌已经有630多家店，还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡。就凭借一道菜，黄记煌一年销售20多亿。

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