有人冒着生命危险把榴莲做成了鸡尾酒，你有没有胆量来喝？

四位调酒师把榴莲调进了鸡尾酒，他们没被水果界的这一生化武器熏死也算是奇迹了。来看看他们究竟是怎么做到的。

调酒师，大概是地球上脑洞最大的一种生物，两种天生相克的原料，在他们手里也能变成绝世搭配。调酒师的前辈们可能告诫过你，榴莲和酒精犯冲，但在盛产榴莲的东南亚和邻近的香港，四家酒吧偏偏不信这个邪，成功把全宇宙第一“臭”水果调成了散发致命诱惑的鸡尾酒。

能让这么重口味的家伙和其他原料在同一只杯中和谐相处，本身就是一个奇迹。这四家酒吧都发现了一个秘诀：朗姆酒的香草和焦糖特质与榴莲类似于洋葱、奶酪的刺鼻气味（有人觉得像是杏仁）特别搭，有的酒吧甚至制作了榴莲味的牛奶和奶油。下面来看看他们是怎样破解鸡尾酒界这一棘手难题的。

曾任职于香港餐吧Happy Paradise的调酒师Chanel Adams是美国人（最近她加入了刚开业的PDT香港店），刚来香港不到一个月就和这种传奇水果来了次正面交锋。老板May Chow希望在酒单上增添榴莲鸡尾酒，并且把这个重大任务交给了她和普福烈酒的Dave Jony。她记得Chow当时是这样说的：“喜欢榴莲的人闻到它要高兴死了，但是不喜欢的人恨不得马上逃走。”他们最终创作出了一款榴莲止痛药。

自Happy Paradise在2017年4月开业以来，榴莲止痛药一直在酒单上屹立不倒，然而和这种水果打交道这么久，她依然觉得它难以驾驭。“榴莲用来调酒真的很有挑战，”Adams解释说，“它氧化得特别快，会有股酸味——看起来像是变质了，但其实没有。它只是氧化了而已。”为了解决这个问题，她试验了各种形态的榴莲，最后发现还是香港优之良品的泰国冻干榴莲最好用。他们把这种固体榴莲干分别放入黑朗姆酒和鲜奶油里真空浸渍，和保质期只有一天的新鲜榴莲相比，这种方法比较费时，前后要整整一周。但是，用榴莲干有一个好处，店里一年到头都可以供应榴莲鸡尾酒，不受季节限制。

榴莲止痛药反响如何呢？“如果是喜欢榴莲的人喝这杯酒，他们的表情绝对是我看过最开心的，”Adams说，“但是人们对它非爱即恨。最好玩的是情侣一起来的时候，女孩子点了一杯，男孩子尽量想靠的近一点，但他明显快被熏晕了。然后他很无奈地看看我，我只能回应说，‘很抱歉！我也没办法，谁让她喜欢呢！’这真是太好玩了。”

45ml 榴莲朗姆酒*

45ml 菠萝汁

22.5ml 烤椰子糖浆**

22.5ml 橙汁

榴莲鲜奶油***

将所有原料摇匀，倒入加有冰块的提基杯。用以榴莲浸渍的鲜奶油、菠萝叶、菠萝瓣和肉豆蔻粉装饰。

*榴莲朗姆酒（可制成800毫升的量）：在750毫升黑朗姆酒中放入200克冻干榴莲，真空密封48个小时。然后用浸入式搅拌器搅打，加入100毫升朗姆酒，过滤冷藏。保质期28天。

**烤椰子糖浆（可制作1.65升的量）：将200克椰子片放入烤箱，在60摄氏度下烤12分钟，或放入平底锅，开中火烤至金褐色。过滤后加入575克白砂糖，搅拌均匀，过滤。冷藏。保质期三周。

***榴莲鲜奶油（可制成1.8升的量）：在1升牛奶中放入300克冻干榴莲，真空密封48个小时。再加入100毫升牛奶，用搅拌机搅拌。过滤后倒入150毫升浓奶油，轻轻搅拌均匀。把奶油倒入iSi奶油枪，装上二氧化氮气弹，摇晃30秒。再装一个二氧化氮气弹，摇晃30秒。使用前，把iSi奶油枪的瓶体放入冰块中或是温度非常低的冰箱中冷却一个小时。摇晃后再使用。保质期四天。

在设计一个以William Farquhar自然历史绘画系列为灵感的鸡尾酒单时，Nutmeg & Clove团队想要用水果之王榴莲来调制一款酒，后来又考虑把水果皇后山竹也加进来。“这是我们制作的难度最高的鸡尾酒之一，因为真的很难搭配——榴莲的用量很难把握，因为它很容易把其他原料的味道盖过。”

为了研发这款重口味鸡尾酒，他们试遍了各种不同形态和品种的榴莲。“最后我们选择了冰冻榴莲，因为这样口味会更加统一。而且我们选的是猫山王，因为我们觉得榴莲的品质要配得上鸡尾酒里的精酿烈酒。” 调酒师Panying Lee解释说。猫山王的果肉呈鲜黄色，甜中带苦，因此饱受追捧。他们不想把它做成“典型的甜腻鸡尾酒”，而是选择了澄清牛奶潘趣这种形式，这样它的外观不会让人望而却步，而且客人喝第一口的时候还会有种惊喜感。

这款鸡尾酒堪称是心血之作，所以酒吧希望配方暂时保密，但Lee还是透露了一点信息：先用冰冻榴莲肉、奶油烘焙咖啡粉、班兰叶、山竹汁和糖熬成糖浆，加入热牛奶和柠檬进行澄清，然后加朗姆酒并过滤。预先批量制作好后，客人点单时加入冰块即可上桌。冰箱冷藏可以保存两周，饮用时柑橘水果装饰的香气率先浮现，然后是班兰和山竹，最后才是淡淡的榴莲味。“榴莲味不是特别浓。我不爱吃榴莲，但也愿意喝这杯酒。” Lee说。

外卖平台Deliveroo邀请Peter Chua为它的圣诞节推广活动创作一款东南亚风味的蛋酒，他立马想到了榴莲。“它非常适合，因为榴莲有一种蛋奶酱般的质感，在我看来跟蛋酒的奶油和坚果味很搭，结果我第一次尝试就成功了。” Chua说。

这位调酒师主管在他的D25th里用的是新鲜D24榴莲——以奶油味和苦味著称——跟椰子奶油和班兰一起搅拌，营造出地道的东南亚风味，黑朗姆酒和加香梨子利口酒则带来了甜味和烈度。比起本文中其他几位调酒师，他用的原料保质期都很短，但做出来的酒却出人意料地持久：预先批量做好装瓶之后，经过半小时跋涉最终抵达外卖平台客人手中时风味依然不减，还可以冷藏保存一个多星期。他觉得这可能是因为现在正是新加坡榴莲最新鲜的时候。

200ml 黑朗姆酒

70ml 班兰糖浆*

30ml 圣乔治加香梨子利口酒

20ml 可可利口酒

25g 新鲜榴莲果肉

100ml 浓奶油

100ml 椰子奶油

3只 鸡蛋

将鸡蛋、新鲜榴莲果肉、椰子和浓奶油一起手动搅拌至起泡。加入其他原料，搅拌均匀，取四分之一根肉桂和八分之一颗肉豆蔻磨成粉撒在上面，放入冰箱过夜。用非常细密的过滤器或粗纱布过滤。提前批量制作。

*班兰糖浆：把20克班兰叶放入100克水中浸泡。过滤，按照1:1的糖水比例（以重量计算）加糖。搅拌至糖完全融化。

在创作Tangan Raja的过程中，James Cooper发现用榴莲调酒有一个诀窍，那就是不要让它和酒直接接触。“我们试过做成榴莲糖浆，但是那样酒味被压制了，”他解释说，“我们也试过直接把它放入朗姆酒、金巴利和甜味美思浸渍，但是每次都失败了，都没有达到我们想要的效果。”

在Shelley Yu's，最后的解决办法是让客人借助嗅觉来感知这种水果的存在。他们把煮过的猫山王果肉、黄糖和少许青柠皮搭配蛋清，做成鸡尾酒顶层的泡沫，“把猫山王的清新、果味和酸味特质释放出来”。和鸡尾酒一起喝的时候， “泡沫有一种淡淡的、酸酸甜甜的榴莲味，随后苦味的鸡尾酒很好地平衡了整个风味。” Cooper解释说。他们曾尝试给泡沫注入氮气，但发现那样榴莲会发苦，于是换了一种方法，用浸入式搅拌器快速搅打成榴莲泡沫，倒在鸡尾酒上面。他说，青柠有定型的作用，鸡尾酒上桌后泡沫可以保持五到十分钟。

为了避免每次制作榴莲泡沫时整个酒吧都弥漫着难闻的味道，这位调酒师主管每次都要到卖榴莲的地方，在室外用厨师砍刀把榴莲劈开，然后把果肉绞成细腻的果泥。“我去年8月搬到新加坡，开始在Ril's和Shelley Yu's工作。我问同事，‘为什么我们不做一款榴莲鸡尾酒呢？’所有人都像看外星人一样望着我，‘有没有搞错？这个从英国来的老外竟然想在鸡尾酒里放榴莲？’”他笑着说。时令性极强的榴莲马上就快下市了，Cooper和他的团队正在实验把买来的榴莲冰冻，需要时再取用。“到目前为止效果还可以吧，” Cooper说，“质感和风味稍微有点变化，风味特质没有原来那么强劲了，不过我们批量制作时可以重新调整。”

虽说榴莲一直以来都是鸡尾酒的一个雷区，但是Cooper对自己很有信心。“我可是有化学和生物学学位的——虽然很少会用到——我做了大量研究，你可能不信，但你要是在谷歌里面输入“榴莲和酒精科学论文”，你能搜出大概10到15篇有关榴莲和酒精是否会在你体内产生化学反应的论文，”他说，“我没有开玩笑，很多都是经过同行评审的。他们甚至还做了案例研究，某个人的朋友的亲戚——忘了是他的哥哥还是姑妈——喝了两瓶啤酒，吃了一整只榴莲，然后第二天突然挂掉了。不管怎么说，啤酒和榴莲的胆固醇含量都很高，不太适合搭在一起！”

40ml 黑朗姆酒

20ml 金巴利

20ml 甜味美思

2滴 安高天娜苦精

2滴 盐溶液（比例10:1）

榴莲泡沫*

将所有原料搅拌至体积增加三分之一。倒入飞碟杯，最后加上一层榴莲泡沫。

*榴莲泡沫：取30毫升蛋清、10毫升青柠汁和10毫升榴莲果泥**，用浸入式搅拌器充分搅打成泡沫状。

**榴莲果泥：取500克新鲜山猫王榴莲果肉、500克黄糖、250毫升青柠汁、50毫升水和10克盐， 小火加热至糖融化。放入浸入式搅拌器搅打，用细筛过滤掉水分，制成果泥。