蔡澜先生的吃辣经验

辣，排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉，不过一旦爱上她，那倒是玩之不尽，味这无穷也。

她的形态千变万化，小如珍珠红荳，大如灯笼；红、白、绿、紫，彩色缤纷，在布达佩斯的菜市场架子上，挂满了各式各样的辣椒，令人目不睱接，不知如何做选择，只要你喜欢，她任你摆布。

但是辣能致命，曾经看过一位仁兄吃得太辣，整个人瘫痪，垂涎如吐丝，长长的一条切之不断，双眼翻白，全身抽筋挛痉。

通常辣椒并非那么可怕，调皮捣蛋地让人「辣得飞起」，或者是「辣得抓着舌头跳的士高」。

造福人群也是辣椒的本能，爬山家的靴中放着辣椒干，令双脚不至于冻僵，济众在水中有辣椒的成份，能冶肚泻；老人风湿的膏药之中，多数含有辣椒，令血液畅快地流通，减少痛楚。

最冷和最热地方的人都嗜辣，吃辣不分季节，春夏秋冬都能享受她的美味。

印象中韩国人和印象人都能吃辣，但是试过之后便会发觉他们的菜辣极有限，天下最辣的菜应该是泰国菜，但别以为她是一味用指天椒，指天椒的辣味可分多种，而且辣中带奇妙的香味，才令人不停地吃她。

美国也有一批嗜辣分子，大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉，制造了小瓶的Tabasco，这瓶东西是爱好辣椒的人的救星，在外国吃西餐，吃厌了唯有加几滴Tabasco才能继续咽下。

中国菜中湖南的辣菜最为出色，用的尽是新鲜的辣椒。四川菜则辣椒干入菜为主，甚么宫保之类的菜，用的材料又干又硬，并不够辣，也没那么好吃。他们做得上乘的是麻辣，麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了，毛肚开膛以麻辣酱为汤底来吃火锅，刺激过瘾。

西餐则以墨西哥的辣椒荳最为厉害，但不能多吃，多吃连连响屁，八月十五比汽车的死气喉还要热辣。

曾经轻视过匈牙利的灯笼椒，以为大型的东西一点不辣，拿起一个咬了一口，辣得差点要我老命。他们最喜欢把灯笼椒和牛肉熬成汤汁，这道菜也不能多吃，打起噎来，味道三天不散。

辣椒有位妹妹叫胡椒，别小看她，本领不逊她的大姐，新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常够味。泰国的新鲜胡椒更是美味，一排排咬起来脆啪啪地，用她来炒山猪肉，可下白饭八大碗。

「大佛口」的老板汤美陈也喜欢用胡椒入菜，他亲自做的「辣酱煮花螺」，就是用了大量的黑胡椒。带韩国和泰国朋友去吃，都举起指头称辣。我们这班损友还嫌不够，有一晚汤美陈发起狠来，磨碎指天椒加进虾肉来清蒸，看着那雪白的虾胶并不吓人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去会搞出人命。

香港人本来不太爱辣，大概是到泰国旅行的人一多，中了辣瘾的大有其人，无辣不欢。原始的避风塘的炒辣椒螃蟹，其实已经很辣，但他们要吃泰国指天椒才叫过瘾。

我自已一没胃口，便想要吃辣，一个礼拜中间总有一两天去吃菜或韩国菜。要是不得空去外面吃，便在九龙城街市买些本地或进口的指天椒回家炮制。

最简单的一道是把黄瓜切成细片，加大量红葱头片，指天椒丝，放糖和盐揉之，添完芫荽，加醋即成。进口后胃袋即刻清醒。

复杂一点的话，可买基围虾来白灼后剥肉，再把糖、大蒜、猪油渣和指天椒一起放进搅拌机中飞它一两分钟，拿出来后挤一颗柠檬，鲜美中带了咸、甜、酸、苦、辣，味道错综复杂。

辣椒酱之中，吃云吞面用的广东辣酱一点也不辣，吃起来酸的成份居多，不如去喝白醋。

潮州面食用的辣椒油酱也只是死辣，味觉太过简单。

X.O.辣酱已在东南亚大行其道，台湾更仿模之后出品了「御庭干贝酱」，都嫌太华丽，不实在。

辣椒酱是原始而朴素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒槽和糯米饭中，磨成酱状，即可上桌。这种做法连糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一点盐就是了，辣酱做完之后不能摆太久，即做即食最佳，香喷喷热辣辣地，是下饭和下酒的好伴侣。