用科学做美食，云南厨师登陆央视纪录片，还和谢霆锋同台《锋味》
文/晏婷
他是苏启胜，云南思茅人。
2017年12月16日播出的《锋味》，他与谢霆锋同台对决；
央视即将于今年5月播出的美味科学人文纪录片《鲜味的秘密》，他在第六集当中占有绝对的分量。
不同于《舌尖上的中国》，《鲜味的秘密》以全新的角度解读鲜味文化，讲述鲜味的科学。
科学，看似和美食没有必然的关系，可是当我看到苏启胜包里常备的卷尺、圆规、量角器，甚至还有他厨房里用来做菜的离心机、干燥机，我就使劲的想要把科学和美食联系起来，但还是想不到他会用这些仪器怎么来做美食，甚至做到了《锋味》和央视纪录片《鲜味的秘密》中。
在和他接触的过程中，我通过他的故事，一步一步寻找答案。
《鲜味的秘密》杀青照片，图中正中为苏启胜（此图由苏启胜提供）
第一章 本纪：是厨师，还是“科学家”
和苏启胜见的第一面，是在他的私厨里。他为我们呈上了他在《锋味》中制作的同款菜品——过桥松茸。熬制8小时的金汤佐以新鲜鸡枞、海参、虫草花和火腿片，口感粘度正好的米饭用漂亮的贝壳乘装。
我惊艳于金汤的口感为何如此爽滑，让人如此印象深刻，苏启胜回答说：“科学的仪器和方法。我使用了破壁机，一分钟四万转的转速能瞬间击破南瓜的细胞壁，有效萃取植物生化素，让营养释放更充分，口感更细腻，更利于人体吸收。”
苏启胜制作的菜品
苏启胜制作的菜品
随即，苏启胜开始和我介绍他平时做菜经常会用到的一些设备，例如离心机、干燥机、破壁机、旋转蒸馏仪以及低温慢煮机......
“科学的方法可以保证食材的新鲜、口感，营养成分不流失。例如低温慢煮机，把原材料真空处理后，再浸入恒温水中进行慢煮。举个例子，平时我们煮牛肉，1公斤的牛肉最后只会剩下6两，流失掉很多东西，但采用低温慢煮的方式，最后会剩下9两多，既保持了食物的原味，还最低程度地减少了水分和重量的流失。”
我听的懵懵懂懂，在云南见过很多厨师，也采访过不少大厨，但像苏启胜这样用科学的态度去做菜，用科学的原理去解释菜品的，少之又少。我好像突然有些理解央视《鲜味的秘密》导演组为什么偏偏选中了他，作为一档美味科学人文纪录片，除了呈现鲜味，藏在鲜味背后的科学秘密，显得更加重要。
“苏启胜的手机相册被近万张不同菜式的照片塞满，微信收藏也全和菜品创意设计相关。在他随身背的包里，装有笔记本，铅笔，尺子，圆规和量角器。
他说：“这些工具是我用来设计和画图的，我可能不是云南做菜最厉害的，但我做菜的方式、想法和理念算是比较前卫的。很多人看我做菜说看不懂，其实我自己都看不懂，我做菜全靠创意。”
在苏启胜的想法里，做菜是故事，也是艺术。菜品展现的是一个构图。圆形，三角形，直线，横条，斜条，中心点，角度表现的都是人的情感。从摆盘的角度上来讲，中心点代表沉稳和稳重，而三角，斜面则表示人对菜品的心情的浮动点。
“我无时无刻不在为菜品动脑子，晚上睡觉的时候都还在想，想到就起来写。《锋味》的菜品我就想了一个多月。”
“我常常觉得我40多岁就有这么多白头发，全是想菜想的。”
第二章 外传：《锋味》幕后，那些你不知道的事
区别于以科学精神做好一道美味的《鲜味的秘密》，《锋味》综艺的性质，让苏启胜有了一段外传的经历。科学做菜的精神统统抛掉，苏启胜以更加娱乐的精神投入摄制的《锋味》已于2017年12月16日正式上线播出。
他回忆今年4月去新加坡，在乌节路商区看到一个老伯伯的冰淇淋摊门口排着长长的队，摊位上挂着很多《十二道锋味》剧组来拍摄的照片。当时他心里想着，哪天如果能上谢霆锋的节目就好了，哪怕去帮个忙也值得。他没有想到的是，自己的愿望竟实现的这样快。
《锋味》录制照片，此图由苏启胜提供
经朋友引荐，7月20日，《锋味》导演组一行3人找到了苏启胜，让他在2小时之内展示以及陈述做菜的风格，还问了他很多类似这样的问题：
“苏大厨，如果做菜不给你刀你怎么办？”
“我用手就可以。”
“只给你盐巴怎么办？”
“给我盐就足够了，无油无盐，吃死不甜。”
除了美食发掘和探索，《锋味》还是一档娱乐性很强的综艺节目。这就意味着厨师除了具备超高的厨艺，拿得出手的菜品，还必须有个性鲜明的“综艺感”以及超强的应变能力。不知道苏启胜最后撂给导演组那句霸气十足的“我不是一定要上《锋味》，但如果我不上，一定是谢霆锋的损失”有没有成为他的加分项，但事实证明，节目里的苏启胜表现的确实很好。
9月1日-9月5日，苏启胜和谢霆锋，王祖蓝，王亚男一道，在香格里拉录制了5天。当谈及期间的趣事，他滔滔不绝收都收不住：
“节目一开始的射箭我紧张死了，虽然平时经常练箭，但我从没在这么多人的注视下射过箭，而且箭是从谢霆锋王祖蓝他们中间飞过去，万一射偏了我就完了。”
“两条裤子叠着穿，来不及换，拍完一场在车上脱了立马赶下一场。”
“录制现场他们果然把我做菜用的刀收了，我还一边流鼻血一边做菜，搞死了。”
《锋味》录制合影，图中右三为苏启胜，此图由苏启胜提供
在节目中，苏启胜除了展示射箭技艺，还精心准备了过桥松茸，秘制藏香猪，无花果鹅肝配酥油茶三道菜和谢霆锋PK。
他说，我觉得上这个节目的菜品首先要展现的就是国际范，过桥松茸不仅仅是一道菜，他是可以走向世界的一个东西。“外国人喜欢较粘稠的汤，我就可以综合它的粘稠度和浓度，包括配菜可以随时变化，让任何人都可以接受。”
第三章 前传：1.5元的炒饭起家 曾开一星期就倒闭
在昆明市吴井路和金河路的交叉处，有一个不起眼的小饭馆“苏记隐蔽地”。店面不大，招牌也不明显。在我提到之前，你大概也很难将这家小店和苏启胜联系到一起。除了是云南西班牙风味餐厅CC高迪的行政总厨，苏启胜守他这家小店，一守就是17年。
这里是一个科学大厨的原点，就是在这个店里，苏启胜开启了他美味的科学之路。从学习分子料理开始，到自己购置各种设备进行实验性鲜味开发，17年的小店早就从卖早点进入到各种吃货觅食的圣地。而就在这个小店的楼上，就是他的“美食科学实验室”——私厨。要想在这个“实验室”饕餮，需要提前一个月预订，人均消费需要达1000以上。
在这过程中虽然他的知名度节节攀升，从首届中国烹饪大师名人堂会员，云南十大名厨之一，到法国蓝带勋章获得者，法国爱斯克菲（国际烹饪艺术大师）勋章获奖者，再到《锋味》《鲜味的秘密》录制嘉宾......他都从未扩张过店面，也从未开过分店。
苏启胜所获荣誉（部分）
他说，“你别看我现在这样，最开始我是卖一块五毛钱一盘的炒饭起家的。我记得非常清楚，第一天就卖了四块五，一星期就倒闭了。”
苏启胜是云南思茅人，成为厨师是他从小的梦想。由于父亲身体不好，他初中毕业读了一年烹饪班，便辗转于昆明和思茅，到处打工。
苏启胜卖炒饭的地方，是在他思茅家中的四合院里。由于位置就在思茅二中对面，来光顾的常常都是学生。他回忆，当时是在昆明的酒店打了5年工之后，才回到思茅卖炒饭的。由于用的全是酒店学到的那一套，卖了一个星期亏的不行，就停掉了。“我关停的那几天好多学生还觉得奇怪，找上门来问这么好吃的炒饭怎么不卖了，我不好意思说亏本，就顺嘴搪塞一句‘太累了，忙不过来’。”
小四合院里最热闹的时刻，熙熙攘攘的可以挤满三四百号人。很多学生甚至在教室里就提前写好了菜单，放学后往苏启胜炒饭前的墙上一钉，就在院子里排队。
几百人蹲的蹲，站的站，趴在院里的桌子上睡觉......可惜当时没有相机，没能把那个场面记录下来。那个时候根本不敢想，我会有今天。”
说来巧的是，苏启胜当时卖炒饭的四合院，由于位置隐蔽，地方难找，车辆无法进入，被他取名为“苏记隐蔽地”。后面他在昆明拥有了自己的店面，仍然沿用了这个名字。
“隐蔽地是我开始的地方，是我的根”，从思茅到昆明，从沉寂到各种光环加身，“苏记隐蔽地”那股踏实的烟火气始终在着，苏启胜仍然会开着宝马去很远的山区找食材，仍然然在店里忙活的像个普通的炒菜师傅。
他常常对员工也对自己说：“现在我的知名度只是暂时的东西，不要以为拍完这几个节目你就牛逼，你不牛逼，你应该压力更大。”
后记：
现在，苏启胜参与录制的《鲜味的秘密》第六集已经杀青，央视剧组和他一起奔赴贡山和勐连，记录他竭力寻找原生态食材的以及他制作美食当中的科学态度。节目将于今年5月在CCTV-7播出。
前不久，苏启胜在忙碌的间隙回了思茅一趟。在街上走着走着，他突然停在了一个电线杆的面前，点了支烟，站了许久。那是十几年前，他推着小车奔波卖快餐的地方。
在采访的最后我问他，“你觉得你能走到今天靠的是什么？”
“精神吧。”
“之前大家介绍我的时候总是说，苏启胜就是那个炒菜的师傅，我觉得太难听了。人还是要有目标，要得到一种认可。”
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