• 11月02日 星期六

2019上海米其林:唐阁降星;地方的,就是世界的

2019上海米其林:唐阁降星;地方的,就是世界的

老规矩,先看榜单:

三 星 ***

ULTRAVIOLET by Paul Pairet

两 星 **

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana

L'Atelier de Joël Robuchon

喜粤8号

逸龙阁

雍福会

御宝轩

唐阁 降星

新荣记(南阳路店)新晋二星

一 星 *

艾利爵士

Bo Shanghai

大董(徐汇)

大董海参店(静安)

大蔬无界(黄浦)

鹅夫人(闵行)

斐霓丝 Phénix

福和慧

IL Ristorante Niko Romito 新上榜

Jean-Georges

Le Comptoir de Pierre Gagnaire 新上榜

家全七福(静安)

菁禧荟 新上榜

吉品轩 新上榜

老正兴

利苑(浦东)

利苑(徐汇)

鹿园 新上榜

迷上海

南麓·浙里(黄浦)

苏浙总会

泰安门

新荣记(黄浦)

甬府

雍颐庭

必 比 登 推 介 Bib Gourmand

阿娘面

Alma

大壶春(四川路)

大蔬无界 (环球金融中心、徐家汇公园)

鼎泰丰(上海商城)

翡翠酒家(新天地)

功德林(南京西路)

海金滋(进贤路)

豪生酒家

吉士

金刚馄饨还有面(蒙自路)

兰亭

兰心

绿波廊

茂隆

米泰

南麓·浙里(巨鹿路)

荣小馆(安达仕店)

上海老站

蜀三味(仲盛世界商城店)

苏浙汇(创兴金融中心)

天都里

文兴酒家

扬州饭店(福建中路)

正斗粥面专家(国金中心)

今年的米其林,比去年可精彩多了。总结下吧:中餐方面,没有三星,但米其林打出了更多元的组合拳,潮州菜、台州菜、宁波菜、淮扬菜等地方菜系崭露头角,新荣记南阳路店惊喜新晋二星。西餐方面,UV 继续三星领跑,Pierre Gagnaire 在国内的首家餐厅 Le Comptoir 、以及宝格丽与三星大厨Niko Romito合作的意大利餐厅IL Ristorante 终于如愿摘星,而不少新晋热门西餐则无缘榜单,让人略感遗憾。

不过,在推荐我喜欢的上榜餐厅和没上榜餐厅之前,我想先花点时间,聊聊后米其林时代的上海餐饮。

米其林来的这两年,上海绝对享受到了米其林红利。新餐厅的井喷式增长,商家信心满满,食客跃跃欲试,社交媒体上的餐厅指南成了吃饭的风向标……我们看到了更多元的菜系和更国际范儿的表达,叫个外卖都能轻松吃遍全球风味,恍然觉得,上海离亚洲美食地标的模范,香港和新加坡,也不远了。

也许在未来的某一天,上海会如你我所愿,成为一座真正的世界级美食目的地。但至少现在还不是。那么,问题来了:作为美食目的地的上海,将会是怎样的上海?

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来谈谈我认知中的上海餐饮现状吧。进口食材限制较大,对非中餐类菜品有一定影响,而本土最好的食材,暂时还只有本地厨师和最顶尖、心态最开放的老外厨师才能拿到手、用得好。其次,目前上海的服务行业人才储备,并跟不上现在开餐厅的速度和要求。最后,上海非中餐类餐厅的消费主力是本地食客,坦白说除了UltraViolet,我真的是想不出来有哪家店值得外国食家专程造访;然而,能够让外国人接受并食之有味的高级中餐依然凤毛麟角,很多上海人津津乐道的美食,老外根本一无所知。因为,世界对于中餐的认知,很大程度上仍停留在小笼包、Panda Express、左宗棠鸡芥兰牛、吃鱼要吐骨头的层次啊。

与其拼尽全力去追赶新加坡或者香港的步伐,上海倒不如做好自己。

海纳百川的上海,会是中国的一扇窗口。这几年,地方菜系在上海的崛起有目共睹;从世界版图来看,北欧、南美、东南亚等带有极强地域色彩的菜系,早已成为西方食客追捧的对象。米其林已经让上海在全球美食版图上占有了一席之地,而它未来所能做也最应该做的,是帮助更多好的、地道的中餐馆站上国际舞台,让更多人了解和尝试更广泛意义上的中餐,也让中餐得以自生变革、同世界接轨。

上海市旅游局副局长张旗在现场的致辞,也肯定了米其林指南对上海餐饮业与旅游业的贡献,并表示将与米其林携手,在未来让世界各地的消费者、旅游者更了解上海,打造世界级旅游城市。

这就要求米其林用本地化思维运营,提高自身对本土市场的认知和敏感度,更深入扎根。米其林或许不会去到台州顺德潮州,但这些地方的珍贵美食,却也能透过这张榜单,为世人发现与欣赏。

不过呢,这本身就是个循序渐进、相辅相成的过程,也不是米其林一家的锅,急不得。以及,谁说不上榜、没有星就不是好餐厅了?最聪明的食客,永远知道尽信书不如无书,稍安勿躁,盯好那些最好吃的餐厅,才是正经事!

此处再次感谢合作了三年的马爹利蓝带干邑,又一次与觅食一起直击现场!

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新的星星、新的动作

1. 甬府 ⭐️

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啊本来期待会升星的呢!

一家很适合带父母去吃的、看起来十分高级、其实也很高级的店,注重细节,连水果盘都做得非常用心。可上可下,吃得了家常饭,招待客人也绝对拿得出手。

猪油渣芋艿羹是百吃不厌的必点项目,腥腥的带鱼羹我也很喜欢,还特别喜爱它家肉饼炖蛋,巨!下!饭!蔬菜里的翡翠白玉珠,费尽心思将清甜小巧的荷兰豆粒拆出,与糯米火腿同炒,清亮颜色,清甜味道,鲜嫩口感,人多了点两份都不够分。

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爱吃鱼鲜的人来这里可能会走不动路。炸带鱼做得很合上海人口味,而巨型蛏子大而饱满,一只能顶两只大,鲜美绝伦顶呱呱 ~ 这个季节去,还可以吃到小娘蟹,肉质鲜甜,滋味满满;他家的白灼望潮,烫到半熟,柔嫩弹牙,一口爆浆绝对会上瘾。大黄鱼超出预算,那么来条清蒸鲳鱼也能吃得心满意足。

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前阵子东海开渔,去甬府吃了顿开渔宴,本以为也就是传统的圆桌菜,不料甬府竟首次尝试了位上菜,精美的攒盒开胃菜,松茸黄鱼狮子头(完全不知道是怎么粘成球的!),黑毛猪红烧肉配米鱼胶,燕窝金桂绿豆沙,精致文雅,秀外慧中,外国友人也很好上手,这样一套 tasting menu 的水准,与今年早些时候在香港龙景轩吃到的,基本在一条线上。据说很快就可以在店里吃到了,激动~

做了一年米星餐厅,看得出甬府是花了心思与功夫、要力争上游了。

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金金鱼,看到了吗?

对了,推荐你们点宁波烤菜,会端上来一个下面养了金金鱼游来游去的盘子……

2. Phénix Eatery & Bar ⭐️

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连续第三年稳守一星,璞丽的Phénix表现一直很稳定。沉淀得差不多了,Michael同学总算千呼万唤始出来,出了张集自己大成之作的tasting menu~

6道菜 + 很多小菜,盛惠688++,真的是非常划算的米其林体验。菜单很有趣,要不要来破译一下:

amuse bouche的美味五连击:鱼子酱手卷、海芦笋香柑味泡沫生蚝、蜗牛泡芙、鳕鱼奶油土豆球,无花果芝士塔...阵容华丽丽,下肚已然三成饱。

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夏季菜单里的生菜冷汤番茄沙拉也都在菜单上,还hao出了那块无比适口,真•肥而不腻的青苹果鹅肝。主菜下手挺重,一块北非风浓厚的烤羊里脊配北非羊肉,配哈里萨辣酱跟茄子泥,辛香满溢、扎实又饱腹。

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pre-dessert 小小一钵,貌不惊人却很有讲究,柔滑美妙的水牛芝士冰淇淋,上面覆着一层淡绿的冰霜,青苹果与芝麻菜的奇妙结合,平衡酸甜与清爽,意想不到吧!拿来清味蕾再合适不过了。甜点则是我最爱的“芒果”冰糕米布丁,掩也掩不住的班兰叶香气,会瞬间把你从摩洛哥拽到东南亚,再以一小盘巧克力四重奏收尾,着实妙哉~

讲真688,也就是平时单点的人均(而且你还吃不到鱼子酱),配的餐酒才398……吃这个真的会有赚到了的感觉。分量超足,虽然没有那道传说中的鸭脖子,但却是快速了解主厨风格的最佳选择,卖相和吃相也都比较好看(所以很适合约会),有点菜恐惧症也不怕不怕啦。

3. Le Comtoir de Pierre Gagnaire ⭐️

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前不久的餐厅周写过两次了,最大的感想就是开业一年,各方面均大有提升,其实最开始的槽点也就是服务嘛……千万不要小瞧餐厅主厨Romain Chapel,他爸爸可是Ducasse 和Robuchon 都要叫声老师的已故名厨Alain Chapel,来上海之前,Romain 在PG 麾下伦敦两星餐厅 Sketch 掌勺, 拿到这颗星,也是意料之中。

好朋友兼Oxalis主厨 Jonas 前阵子去了两次,特地给我通报消息,表示好吃:菜品跟开业时比“面目全非”,比起Casual Bistro的定位,似乎更符合上海人对精致的期待,而服务也稳中见长,总之,各方面都比开张时进步不小。

楼下面包房的无花果塔和柠檬塔是我的近日新宠,目测会无限回购!

4. 菁禧荟 ⭐️

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被人均吓退的人终于要来尝尝这家了。新派精致潮州菜,独占虹桥迎宾馆旁边的一整栋小别墅,上四位数的人均价格有点点辣手,但很对得起用料。既是潮菜,做起海鲜和卤味来自然颇有一套:后厨大多是土生土长的潮州师傅,料理海参花胶、菜脯老鹅,都游刃有余,且色香味形面面俱到。

潮州菜最讲究食材了,能搞定货源牛逼的供应商也是本事。花胶库存就很壮观,另外,用三、五年的老狮头鹅头做的卤水,在上海能吃到品质高的就很感动了;就连炒饭也是专找十几年的老菜脯,把出油的老萝卜干跟雪花牛肉一起炒,hmmm想想口水就要横流了......

一家用功的潮菜餐厅能摘星,也算是上海海纳百川的体现啦。

5. 吉品轩 ⭐️

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恩,这会子,我已光速订好下周的家庭聚餐位~

去年刚开的吉品轩,今年火速就摘了星。位于衡山路乌鲁木齐路口的“伯衡55”,邻居有备受瞩目的星厨Akrame Benallal开的AKMÉ,还有地下占地千平的豪气藏酒轩,起点就很高。

吉品轩做的是新派粤菜,带点点西式 twist。行政总厨张一峰曾经在香港二星的明阁挑大梁,还拿过国际比赛金奖,在粤菜厨房里浸淫20多年,鱼子酱白雪藏龙(龙虾)、脆瑶海鲜蛋白炒饭这样的高配置海鲜菜自然信手拈来,松茸花胶竹笙燕窝等矜贵食材也是少不了的。

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包厢挺有意思的,顺应伯衡55的艺术人文空间主题,每间都装成欧洲现代艺术流派,图为蒙德里安,另外还有毕加索达利杜尚...哪怕不玩分子料理,也充满了吃饭的高级趣味~

6. IL Ristorante Niko Romito ⭐️

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宝格丽酒店跟意大利米其林三星主厨Niko Romito合作的餐厅,上海店拿星并不意外。菜做得挺传统的:龙虾意面、鳕鱼、蓝鳍金枪...还有其他高端肉菜,下午茶也一度刷屏了朋友圈,奢华传承了品牌调性,价格自然不菲。

一直没来得及去,看来要抓紧去拔草啦。

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P.S. 连续第二年三星的Ultraviolet据说要出新菜单了,主厨Paul Pairet貌似也筹备在新天地开个新的餐厅,让我们翘首期盼一下......

没上榜、没有星

7. 明阁

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全上海水准最高的粤菜之一,这家店没有星,连餐盘奖都没有,我真的不服。

早在2013年的时候,当年朗庭的唐阁还是明阁,中午在这里吃了套商务午餐,对菜品刮目相看。当时执掌厨房的,就是如今在这家 Cordis 明阁的苏巍青。苏师傅是道地上海人,但做粤菜已有20多年,国内现有的所有明阁都是在他的监督下开业的,手上的功夫绝对不容小觑。

国庆节前后会去回个访,真的一万个心疼苏师傅!

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虽然黑毛猪叉烧名气响当当。但相信我,这里有全上海最好吃的脆皮鸡,甩静安寺某家店的招牌菜不知道多少条马路,皮脆肉嫩,皮肉之间有小小间隙,真的很难想想同一块肉要如何做到两种极致质地……

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招牌的黑椒牛肉粒,是我多年来吃过食材与调味都极正的一款,反正比唐阁那个没什么香气得高到不知道哪里去了。哎,这家啊,就是连随便炒个虾球蒸条鱼都认真对待、毫不马虎的一家店。

8. The Pine At Ruijin(餐盘奖)

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说实话,开业到现在口碑都极佳的the pine,没有拿到这颗星星,大多数人都很意外。撇开深藏瑞金宾馆、曲径通幽的无敌环境,来自坡国的年轻厨师Johnston Teo背景更是亮眼,我原来介绍过他,是颗冉冉上升的新星。

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菜品从创意、技法、口味都很难挑出错。比如这碗被我狂赞好多次的洋姜竹蛏,质地轻盈,水鲜与地气完美融合作小小一盅,真的叫人意犹未尽;又比如那碗扣人心弦,洒满松露片的海鳌虾烩饭,连同其它各种时令鲜材,被主厨烧得出神入化。

米其林侦探可能是想给他们一点沉淀的时间,期待明年吧。

9. Oxalis(餐盘奖)

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这样一家在上海能拿到最好的食材(但不一定是最贵的)和超划算的葡萄酒单,真正将 Modern Bistronomy 精神发扬光大的小酒馆,有没有星星,都是我心中的最爱。

经常看我文章的胖友,应该早就对Jonas同学的履历不陌生了:在Restaurant Bras开始职业生涯,在香槟区、北欧跟香港的米其林餐厅分别待了好几年,单干前,就职上海的Robuchon。那么漂亮的背景,偏偏剑走偏锋,要开一家Bistro的价格和氛围,fine-dining水准的小馆子——个人认为是上海今年最好吃的新餐厅之一

Jonas的菜,有着鲜明的个人风格:法餐底子打得极其深厚,但总能把过往经历无缝衔接在一起,玩票一样拍脑袋想出很多新组合。

2019上海米其林:唐阁降星;地方的,就是世界的

最典型的例子就是盘用上了Laphroaig威士忌、鱼子酱和印度杏仁的牛肉塔塔Jonas在香港 Caprice 工作时偶然把Laphroaig 和鱼子酱搭在了一起,发现效果居然很好;又一次偶然的机会,他吃到了用中式手法炒制的印度杏仁,滚烫的热油唰地浇下去,挥发出完美的焦糖香气...刚听到时很震惊,吃完我可真是服了~

文 末 福 利

最后,再次感谢觅食的老朋友马爹利MARTELL

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马爹利干邑全球传承总监Jacques Menier曾经说过:“美食的终极意义,在于发现和分享。”

美馔配佳酿,是中法两国美食哲学的诸多共通之一。素来与美食有着不解之缘的马爹利干邑,与上海米其林指南的再度携手,以“入味生活”的美食探索精神,深入挖掘上海--始终引领中国餐饮文化潮流的美食之都--独树一帜的城市味道。

现在,马爹利想请你吃米其林大餐,约不约?

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