顺德“味蕾经济”如何突围？

太和庄招牌菜“太和鸡”

策划/广州日报全媒体记者陈昕宇

文、图/广州日报全媒体记者王名润

全国一线城市“吃货”有望吃到地道顺德味。顺德集中力量打造“全球美食之都”超级IP，寻味顺德旗舰店将陆续进驻一线城市，其中首店将进驻深圳。以美食为桥梁和纽带，顺德向湾区乃至全国发起“味蕾之约”，拓展城市交往“朋友圈”。

这是顺德美食积极“走出去”的精彩缩影。从顺德出发，深耕湾区，拓展全国，顺德美食创业路不断突围，激活“味蕾经济”。改革开放以来，顺德勇立发展潮头，连续十年蝉联全国百强区之首；如今，作为粤菜发源地，顺德以“五味周全、六艺领鲜、饮和食德”的美食文化征服广大吃货。以顺德为起点，顺德美食如何“开枝散叶”？

布局：瞄准蓝海 全国开花

顺德美食不乏“走出去”的基因。据顺德美食博物馆史料记载，早在18世纪末，一身本领的凤城（顺德）厨师已外出“闯世界”，近至广州、香港、澳门，远及日本、新加坡、法国、美国等地。20世纪初，“食在广州，厨出凤城”之说已传遍岭南，身怀绝技的顺德名厨更是备受追捧。

中华人民共和国成立后，尤其是改革开放以来，依托稳定的发展环境和蓬勃的市场经济，顺德美食“走出去”有了更雄厚的基础。

顺应市场经济发展大潮，龙江太和庄创始人区剑辉成为改革开放后率领顺德美食较早“走出去”的创业者之一。太和庄创立于1997年，选址于广湛公路顺德龙江陈涌交汇处，交通便利。次年，区剑辉瞄准国家中心城市“走出去”，将市场布局从顺德拓展至上海，并以海逸海鲜酒家在当地打出名堂。目前，上海海逸海鲜酒家已有6家门店。

与太和庄“主攻”全国市场不同，顺德容桂美食老字号“松记”致力于深耕广佛市场。位于海尾合祥路的松记总店，已过了而立之年，但这里仍保持着20世纪末的茶餐厅建筑风格，“80后、90后来到我们这里吃饭，会有一种回到家吃饭的共鸣。”这家“80后”老字号，有一位“80后”的掌舵人——潘毅斌。

松记以打边炉（火锅）为特色，一锅清水“打天下”，主打新鲜食材。在潘毅斌看来，清水打边炉通过原汁原味还原食材鲜味，“30多年来致力于做好一件事情”是他从父辈传承的执念。他表示，松记的每一种食材都经过精心挑选，例如猪面肉、猪牙肉等，在其他食店鲜有耳闻。据其介绍，自2008年在广州荔湾开了首家分店起，松记目前在广佛地区共有5家门店，接下来有进军深圳市场的计划，目前正在进行市场调研。

新思维、新理念的注入，为顺德美食界带来了生机。同样在顺德美食界孜孜以求的“80后”李常境，是广东顺德珍之宝餐饮集团创始人。2017年年初，珍之宝酒楼在顺德伦教落地；短短4年时间，已发展成为拥有珍之宝、御品店等品牌、7家餐饮店的集团化运营餐企，还推动粤菜在贵州贵阳落地开花，接连在贵阳开设两家分店，成为顺德餐饮快速“走出去”的典范之一。

实际上，作为世界美食之都，顺德荟萃众多优质厨师和顶级食店，为顺德美食“走出去”增添底气。据统计，顺德拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”、20位“食在广东钻石名厨”；共有顺德名菜、“食在广东”钻石名菜超过100道，有11种地方名小吃入选“中华名小吃”。深厚的厨师文化和繁多的美食品种，是顺德美食“走出去”的核心竞争力。

机遇：因地制宜 开枝散叶

区剑辉告诉记者，太和庄之所以有勇气在创立一年后，就挺进上海市场，靠的是顺德餐饮人的拼劲、闯劲，以及对市场经济发展的准确判断。

北京、上海是我国两大一线城市，“当时已有顺德餐饮企业到北京发展，但仍未在上海涉足，我就想要走一条差异化之路。”区剑辉说。但上海食客的味蕾，能否被顺德菜征服，也是一个未知数。区剑辉说，一方面他联手新闻媒体、广告公司进行推广营销；另一方面，也是最重要的“法宝”——保障菜品质量，海逸酒家还结合上海人的口味对顺德菜进行改良和创新，逐步打开市场。

作为顺德餐饮“新生代”接班人，松记“80后”掌舵者潘毅斌也积极推动顺德美食“走出去”。如今，松记在广佛地区已有较高的知名度，“广佛两地市民对美食口味品鉴基本一致，广佛同城更是机遇无限。”他说。

然而，松记对外拓展初期却“吃了闭门羹”。“刚开始进入广州市场时，单单以清水打边炉为卖点，难以打开市场。”潘毅斌表示，“在很多老广看来，在家打边炉就很方便，为何还要花钱到外面吃？”他表示，市场是需要教育与开拓的。经过了大半年的努力，在良好口碑加持下，松记渐渐在广州站稳了脚跟，目前在广州已有3家门店。

珍之宝创始人李常境在进入餐饮行业前，一直深耕家居领域，对家居“美学”颇有研究和追求。2017年，他“跨界”到餐饮行业后，将这种“美学”延伸并运用到餐饮行业，最直接的体现就是非常注重餐饮环境和出品的美感与设计感。

在以酸辣口味的贵阳市场，李常境如何让顺德菜在此立足，令人颇感兴趣。“刚开始知名度不高，但随着粤菜健康理念的普及，越来越多的贵阳市民接纳地道粤菜、顺德菜，其所具有的清鲜爽嫩滑等特点，为顺德美食赢得市场。”李常境说，除贵阳外，还计划在成都、长沙、扬州等城市洽谈开设更多餐饮店。

在采访中，记者感受到，不同时期的餐饮人对“风口”的理解并不完全相同：老一辈餐饮人抓住市场经济机遇将顺德美食推向全国重点城市；如今的顺德餐饮生力军，依托蓬勃的市场经济，看准湾区机遇以及健康饮食带来的广阔市场，各有“打法”，不断探索。

前景：政策利好 市场广阔

《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确提出，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建“世界美食之都”。美食文化元素众多的大湾区，依托极点城市的带动作用，联袂各大城市做好美食文章大有前景。

寻味顺德，情牵湾区，走向全国。2020年12月，“寻味顺德——世界美食之都顺德全国路演”启动，首站落地深圳。顺德与深圳，两座改革基因相似的城市，因美食“牵手”。依托四通八达的高速、高铁路网，寻味顺德全国路演的城市“朋友圈”已经覆盖贵州贵阳、江苏扬州、河南郑州等地。以寻味顺德全国路演为平台，越来越多的顺德餐饮人在“掘金”美食产业的广阔空间；“跳出顺德看顺德菜”正成为不少顺德餐饮人开拓美食版图的新态度。

随着政策利好、餐饮需求旺盛，顺德餐企“走出去”正当其时。顺德飞尝蚝餐饮管理有限公司叶云飞告诉记者，“目前已在广州开设多家分店，未来有意向进驻深圳。”顺德猪肉婆私房菜有限公司负责人吴素芬表示，“目前已在广州、珠海等地开设分店，深圳店也在紧锣密鼓地筹备中。”可以预见的是，在粤港澳大湾区的利好加持下，顺德餐饮名店将进一步抢占湾区市场。

前不久，顺德区第十四次党代会提出，要集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP， 推动寻味顺德旗舰店进驻一线城市，线上线下结合，引流量、树品牌，增强城市的传播力和影响力。

据了解，寻味顺德旗舰首店预计在今年年底在深圳开业，旗舰店除了能提供地道的顺德菜品外，还能集展示、体验顺德美食文化于一体的功能，有望成为顺德美食文化在多个一线城市的展示窗口。未来，顺德美食对外推广，将有更多元的形态，让我们拭目以待。