「地情美文」夜宿淮安

作者：李一鸣

「地情美文」夜宿淮安

到淮安时，已是黄昏。

时令接近晚秋，树叶大多泛黄，河水凝重起来，淮安坐落在一片秋日的金黄里。

和三五友人坐在运河边酒馆小餐。从窗子望出去，壮阔的运河两岸灯光闪烁，流光溢彩，勾勒出古式的建筑、尖顶的亭子、多彩的桥。河中偶有画舫驶过，河水泛着红的绿的橙的蓝的多色的波痕，深沉地呼吸，缓缓地远去。

于是怀想这河水、这城市，旧时的时光。

这河水，从遥远繁华的京都，穿过津门、燕赵大地、齐鲁山水，漫然而来又默然南去，奔向吴越古道、江南水乡。两千多公里，这运河，当年是多少万人，经年累月，一镐一镐地刨，一锨一锨地挖，一篓一篓地背，一车一车地推，硬从平地上开掘出来的？那些褴褛的衣服、蓬乱的头发、额上深深的皱纹、茫然的眼睛，胳膊上、腿上的青筋……早已作了古人！隋、唐、五代、辽、宋、夏、金、元、明、清，一直到今，两千五百年沧桑岁月里，它曾负载多少历史故事，映照人间多少灯火？

想这淮安的当年，是何样的气象。大河之上，商船云集，千舟往复，纤夫拉纤，船夫摇橹，飞虹卧波，不分昼夜。周边则店铺林立，酒肆里人声鼎沸，街巷里骑马的、乘轿的、背篓的、顶筐的、挑担的，熙熙攘攘；占卜的、修脚的、钉鞋的、剪发的、卖糖葫芦的、贩布匹的、售厨刀的、经营各类杂货的，一块块篷布，鳞次栉比；波斯的地毯、大食的异药、新罗的檀弓、越南的象牙、吕宋的烟草、天竺的郁金香和菩提树，琳琅满目；盐市、鱼市、米市、草市、莲藕市、牛羊市、猪市，更是非凡热闹。到了夜晚，定阳、浙绍、润州、福建、江宁、江西、镇江、四民、新安，散落各处的会馆灯火通明，歌吹沸天；开元寺、龙兴寺、紫霄宫、东岳庙、宴花楼，外语和方言不绝于耳，诗酒唱酬，千灯市喧……那可称得上楼台座座酒正酣，笙歌曲曲唱月圆。而城外，近处则帆樯如林，静立河上，灯影半临水，筝声犹在船；远望，那运河之上，烟笼夜色，红灯十里帆樯满，风送前舟奏乐声。不愧是东南第一州的壮美景象啊。

历史已远去，河犹在，人不同矣！

遐想间，餐馆起菜了。最先上的居然是汤包。

记得朱自清先生曾在《说扬州》中提道：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”可见汤包算得上淮安当之无愧的特产哩。

「地情美文」夜宿淮安

那汤包，一个一个各自放在一个笼屉里，白白胖胖，饱满细腻的皮儿里，隐隐透出黄澄澄的汁液。我急忙忙拿起筷子，就要夹之于碟。旁边的朋友立时拉住，小心帮我撮入碟内。先端起碟来，轻轻转动，只见那包子皮竟如薄纸，汤液如水，随之鼓动流转起来。这可是平生第一回见到流动的汤包，真切的包“汤”。不仅如此，这汤包竟不可直接吃，而是先须用吸管吸，把吸管轻轻插入汤包，细细品食包中的汤馅。一口吸入，顿觉一种无上的美味浸透味蕾，盈满口腔，极鲜美、极醇厚，明香合着暗香，带着糯糯的质感，一种仿佛醉了的感觉涌上脑际。而后，趁馅汁尚未完全吸尽，将包子三两口吃掉，再回味咂摸那吃的过程和余韵。所谓“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤”，是其程序；独吮其汁、风卷其皮、奇美自知、人莫能察，乃是食之哲学啊。

禁不住问这汤包的制作过程。友人慢言细语，娓娓道来，满座从惊叹中安静下来。却说这汤包皮的制作，似乎最简单，却又非常人能及，以水调面，皮面要擀到绡薄，仿佛成了一张张面“纸”，一点火就能着，但却又能包住汤馅，蒸而不破；馅心则以肉皮、鸡肉粒、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十数种配料混合而成，先经大火烧开、小火煨制、筛去汤渣、旺火收浓等十几道烦琐工序，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉等搅匀，取出入盘，凝成汤冻，即成馅心。而包制时，则要用手轻撮，小小心心防止捏破，掌握的速度、力度、饱满度，都大有学问呢。

言谈间，又上来一精美汤碗，只见汤水中漂荡着白的、红的、黑的、淡黄的细丝，五彩缤纷，轻盈透亮，似沉似浮，散发出特有的清香。一勺入口，软、嫩、柔、滑、清、醇，未及咀嚼，已化为汤液，唯留鲜美在口中缭绕。一问才知，那缕缕白丝，原来竟是豆腐！菜名叫文思豆腐。

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说来这“文思豆腐”传之久矣。清乾隆年间，扬州梅花岭天宁寺有个和尚叫文思的，特别擅长制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作的豆腐汤，滋味异常鲜美。清人俞樾在《茶香室丛钞》中记载道：“文思，字熙甫，工诗，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”据说乾隆皇帝品尝过这道菜后，赞不绝口，引入宫廷，遂成清宫名菜。此菜最见功夫者，在刀功也。一块两厘米厚豆腐，须能片成三十薄片，进而切丝如发。这也震动了曾品味此肴的李光耀。这位走遍世界各地、见多识广的新加坡前总理，不住赞叹：“文思豆腐细若发丝，真的了不起！”

继而，友人点的软兜长鱼、水晶虾饼、蟹粉狮子头等淮扬菜陆续上桌，尝之无不精美绝伦，而且每道菜都连接着一个或几个故事，令人感慨万千。最后一道菜终于上来了，是鱼圆。遂百度了“鱼圆”词条，看到袁枚在《随园食单》中的记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微微盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。”乃想到这袁枚享用鱼圆美味时，是否暗想起“精心独运”“自出心裁”“独抒性灵”“天籁最妙”的诗话要义呢？

品完河边小馆这几道淮扬菜，才切身体认，这被誉为“东南第一佳味，天下之至美”的美味，果然涵蕴着“以味为核心，以养为目的”的中华烹饪文化特质。固然口口相传，使它盛名远播，名著《红楼梦》中的描述，更使其上可至官宴，下能到街馆，远则通达西洋诸国。凡有华人处、皆有淮扬菜，道尽这一美肴之胜。

于是又想到这运河的开凿，影响了多少地域发展，滋养了多少文化生长。如果没有运河，这淮安或会与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静如南国清丽少妇，淡然而寂寞地送日迎月、度着时光，哪会成为南北襟喉、漕运要津？哪会有高帆巨舻、群行旅集、南船北马、舍舟登陆？哪会见两岸漕船八十里，樯灯累累一时起？更不会有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之国，冷面沉默的新罗人聚居新罗坊，卷发凹眼、身着长袍的阿拉伯商人定居北辰坊……这才有了一座座酒楼饭庄，一间间面馆饼铺，一个个熏烧摊，一条条叫卖担；也才有了清淮八十里，临流半酒家，青旗沽酒舫，红板卖鱼船；也才有了“淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”。北国与江南手法融合，外国与本土制式互补，融合百家，演绎千味，这也才有了淮扬美食吧。

这样的情景也必然发生在运河来去的路上。

当年舟船解缆的通州，当时是一派“天际沙明帆正悬，翩翩遥望影相连。漕艇贾舶如云集，万国䑯航满潞川”（尹澍）的胜状；天子出行的津门，则是“长江西上接天津，万舰吴粳入贡新”（李东阳），“万里云帆漾碧天，村烟渔火泊吴船”（李贲）的境况；到了沧州，是“工商如云屯，行舟共曳车。漕储日夜飞，两岸闻喧哗”（刘梦有）；船过临清，则是“繁华压两京”：“名士清樽白玉尘，佳人红袖紫鸾笙。雨晴画舫烟中浅，花发香车陌上行。”到达济宁，这“水陆交汇，南北冲要”“控引江淮咽喉”地带，自是“日中市贸群物聚，红氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散，酒楼歌馆相喧阗”的繁忙。等运河流到苏州、扬州，便呈现出南国气象：“阊门晓严旗鼓出，皋桥夕闹船舫回”（白居易）“万艘龙舸绿丝间，载到扬州尽不还。应是天教开汴水，一千余里地无山”（皮日休）。终至杭州，“彩舫笙箫吹落日，画楼灯烛映残霞。”（王安石）仍是一派华彩景象。而这些名城，也随着人流物流、文化繁盛，成就了一道道名吃：十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子、河间驴肉火烧、德州扒鸡、武大郎烧饼、玉堂酱菜、逍遥丸子、沛县狗肉、常州大麻糕、镇江肴肉、藏书羊肉、金刚肚脐、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼……闻名天下的鲁菜、淮扬菜，便是普天下舌尖儿上的精华。

酒足饭饱，在这小小饭馆，朋友们就谈起这块土地上的文化。

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早在西汉时，淮安人枚乘就写过著名的辞赋《七发》，其中一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”其中即大书淮安当地佳肴。

南宋时，江西人杨万里多次路过淮安，发思古幽情，叹宋金之战，有《登楚州城望淮河》：“望中白处日争明，个是淮河冻作冰。此去中原三里许，一条玉带界天横。”二次登临，又发新诗：“已近山阳望渐宽，湖光百里见千村。人家四面皆临水，柳树双重便是门。全盛向来元孔道，杂耕今是一雄藩。金汤再葺真长策，此外犹须仔细论。”可谓思虑重重。但一见淮安美食，也便禁不住沉湎其间，暂时忘却沉痛。他的《初食淮白》云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟邱名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”而这“酒炊淮白鱼”竟也成为南宋宫中的名品。

最见品性的却是李白的《淮阴书怀寄王宋城》：“沙墩至梁苑，二十五长亭。大舶夹双橹，中流鹅鹳鸣。云天扫空碧，川岳涵余清。飞凫从西来，适与佳兴并。眷言王乔舄，婉娈故人情。复此亲懿会，而增交道荣。沿洄且不定，飘忽怅徂征。暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。缅书羁孤意，远寄棹歌声。”诗人傍晚到淮阴住宿，幸得老妇人热情相待，当即宰杀黄鸡并以酒炖好，招待素不相识的游子。李白感动于淮阴纯朴真诚的民风，联想起当年淮阴人韩信“乞食漂母”“一饭千金”的佳话，遂发出“有德必报之，千金耻为轻”的誓言。殊不知这不仅成就了“酒焖黄鸡”这道淮扬菜，而且使美好的故事流传了下来。那缅书羁意的诗人已走进历史深处，而那棹歌之声却时时响在后来人的耳边……

李白去了，生于斯长于斯的梁红玉、吴承恩、关天培去了，那几十几百万河工去了，十二岁离开故里，就再也没有回乡的周恩来，也永远地去了……

明代永乐帝的好友姚广孝的诗，响在心头：

襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。

屏列江山随地转，练铺淮水际天浮。

城头鼓动惊乌鹊，坝口帆开起白鸥。

胯下英雄今不见，淡烟斜日使人愁。

窗外，运河的水沉沉着着缓缓地流着。

天上，一眉秋月，静静朗照。

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