《二毛的老菜谱》第17期 | 读完1980年代的这套杂志，你就能了解整个中国烹饪文化史

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【编者按】

“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱三十余年，所藏文献跨越明清到上世纪八十年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

个人简介

二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

《中国烹饪》1980年第一期

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪八十年代初的这一转型时期，这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。

封面是一张古代厨娘烹饪图，来自侯晓明的《宋代烹调刻砖摹像》，后面专门就此写了一篇文章——《宋代烹调画像砖——本期封面图案浅识》。“中国烹饪”的题字是著名作家茅盾。创刊号的创刊词则由当时的商业部副部长高修撰写。前三篇文章《永恒的怀念》《伟大的公仆》《亲切的教导 光辉的榜样》，分别纪念毛泽东、刘少奇和周恩来三位领导人。

杂志以不同内容为板块划分，分别有“烹调史话”“名店介绍”“名师高徒”“佳肴美馔”“地方风味”等等。“烹调史话”栏目首先登载的是一篇《曹雪芹和烹调》，作者吴恩裕是著名的《红楼梦》研究专家。文章开头有一段特别的编者按：吴恩裕教授在逝世前十天为本刊写了这篇稿子，并且给我们看了他珍藏的曹雪芹泥塑像。现在将曹雪芹塑像的照片（周雷同志摄）和此文一并发表，以此纪念吴恩于教授生前对本刊的关注。

吴恩裕在这篇文章里讨论，何以曹雪芹娴于烹调为《红楼梦》研究者所忽视？吴恩裕说，读了《红楼梦》后，你能说曹雪芹不会医学吗？能说他不懂园林设计吗？能说他不懂编织竹刻、金石、风筝等等吗？特别是关于烹调，更是《红楼梦》的读者不但认为他知道的佳肴美馔多，吃过的多，而且从他叙述的文字看来，他似乎也会做菜。

吴恩裕认为，从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述，可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜，详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞，文中细细讲解了它的制法。

这篇文章研究《红楼梦》的吃法，至今仍然具有现实意义。

这期还有一篇《烹调之圣伊尹》，作者王利器是我国著名的饮食史学家。他是重庆人，也是一个有名的吃家，我曾收藏过他1980年代在成都吃过的菜单。

接下来几篇文章也都来自研究中国饮食文化的大家。《扬州烹调源远流长》的作者陶文台，是著名的烹饪理论家。邱庞同写了《陆游诗中的烹调》，他是研究中国饮食文化历史的专家，还是《舌尖上的中国》第三季的总顾问。

“名店介绍”栏目中，介绍几个当时的饮食名店，分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。

“名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事，包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师，同时也是国厨罗国荣大师的弟子。

“佳肴美馔”栏目从周代“八珍”讲起，写到白扒猴头菇、海参吃法和花色拼盘。“地方风味”里则介绍了狗不理包子的来历、道口“义兴张”烧鸡、火宫殿和臭豆腐。

难能可贵的是，烹饪杂志里还有文艺专题，命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁莱大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺，历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师，《中国烹饪》杂志编辑，人民大会堂国宴司厨，新加坡国家烹饪训练中心主任讲师，他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。

这期《中国烹饪》创刊号，既呈现了中国饮食文化厚重的历史，也体现了当时新兴的厨师和佳肴。从1980年创刊到1989年第12期，我收藏了整个八十年代的《中国烹饪》，里面有许多很难找到的宝贵资料。《中国烹饪》对中国饮食的积淀和推动功不可没，读懂这些《中国烹饪》，也就能了解整个中国烹饪文化史。

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